上海民墻廣告 當(dāng)人們在飯店消費時，你是否想到，菜單上的美食，有多少是靠豐富的添加劑“調(diào)”出來的嗎？食品安全宣傳周剛過，食品添加劑成了人們關(guān)注的熱點話題。
誠然，只要來路正規(guī)，使用食品添加劑本身并不違法；但如超范圍、超量使用，就涉嫌違法了。本是“非必要不使用”的添加劑，如今，卻成了一些餐桌上的“常客”。如何杜絕濫用、超用添加劑，已成為眼下食品安全監(jiān)管的“難題”。
如果說，添加劑的過度使用短期內(nèi)無法遏止，那么，是否吃了添加劑、吃了什么添加劑，消費者理應(yīng)享有“知情權(quán)”和選擇權(quán)。然而，商家“打悶包”，這些權(quán)益消費者并沒有享受到。
“秘方”原是“豬骨白湯”
在滬打工的小劉（化名）日前向本報舉報，稱他在嘉定曹王郵局附近一家火鍋店打工時，發(fā)現(xiàn)該店使用了大量添加劑，如骨膏、雞肉香精等；火鍋店的主推產(chǎn)品骨頭煲，湯底“高湯”其實都是調(diào)出來的。記者與嘉定區(qū)市場監(jiān)督管理局取得了聯(lián)系，嘉定區(qū)及徐行鎮(zhèn)的執(zhí)法人員隨即上門，執(zhí)法檢查。
傍晚近5點，火鍋店正在為晚上生意做準(zhǔn)備。執(zhí)法人員直上二樓廚房，在調(diào)味臺和廚房后方的倉庫看了一圈，除了油鹽等調(diào)味品外，并未發(fā)現(xiàn)添加劑蹤影。老板稱，湯底都是拿骨頭熬出來的。這個說法當(dāng)場被執(zhí)法人員點破：“5點了，都沒見在熬骨頭湯，你來得及？”
從一名廚師口中得知，火鍋店3樓還有個倉庫，執(zhí)法人員立即前往。一個擺放木耳、腐竹、粉絲等干貨的大房間里，地上的一個白色塑料桶引起了執(zhí)法人員的注意。桶上標(biāo)簽顯示，桶內(nèi)綠色的固態(tài)物質(zhì)，是名為“豬骨白湯”的復(fù)合調(diào)味劑，產(chǎn)自河南漯河；主要成分是豬骨提取物、鹽、糖以及多種食品添加劑。桶上的“使用說明”稱，這種“豬骨白湯”可用來制作火鍋、面條、麻辣燙的湯底，開水沖開即成，比例為1%-3%。也就是說，一盆1公斤的湯底，最多只要放30克，大概也就兩勺。如此20公斤裝的一大桶，能用數(shù)月，價格只需600元左右。
老板承認(rèn)，用“豬骨白湯”調(diào)出的湯底的骨香、色澤和口感，僅憑幾塊骨頭是熬不出來的，而且成本低廉。由于老板無法提供該款添加劑的票證，證明來源，將被約談。此外，火鍋店廚房衛(wèi)生狀況惡劣，也被勒令整改。
什么味道都能“調(diào)”出來
類似反映本報接到多起，如寶山區(qū)某飯店員工舉報，稱飯店制作的羊排為了增加色澤，使用了“大紅色素”……品種繁多的添加劑，成了餐館調(diào)味攬客的利器。
添加劑究竟“豐富”到什么程度？以前，閔行區(qū)的毛家塘市場是食品添加劑的集中銷售地。眼下，市場雖已關(guān)閉，但周邊仍有不少商鋪在銷售著各種調(diào)味料和食品添加劑。東蘭路上一家店鋪，架子上的添加劑種類繁多。一款名為“高濃肉精膏”的產(chǎn)品，除了可用于制作湯底外，還可用于制作鹵味、香腸等，只需要添加0.2%-0.5%，就能使食品充滿肉香。濃度如此高的復(fù)合調(diào)味劑，成分僅含糊地寫有肉類提取物、香料等，詳細(xì)成分究竟是什么，令人生疑。老板告訴記者，這種添加劑太香，多吃不好，一般都是賣給飯店。
在這里，各種顏色的食用色素、各種味道的調(diào)味料幾乎都能找到。不夠牛肉味，可放一點“濃縮牛肉汁”；拉面不夠鮮，可來一點“豬骨拉面汁”；鹵味不夠香，可加一點“燒肉汁”……
餐飲業(yè)內(nèi)人士告訴記者，中小型飯店使用各類添加劑增色提香已司空見慣。記者從食品安全部門了解到，近年來，食品添加劑一直是重點監(jiān)管對象；經(jīng)過幾年嚴(yán)打，上海食品市場上違法添加劑已經(jīng)非常少見，大部分飯店使用的添加劑，都是合法的，允許使用。
濫用、超用成了監(jiān)管難題
盡管這個汁、那個粉合法可用，但據(jù)食安部門介紹，使用時要嚴(yán)格控制使用量和使用范圍，不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有劑量與效應(yīng)關(guān)系的問題，達(dá)到一定濃度或劑量水平，就會顯現(xiàn)毒害作用。
但眼下，合法添加劑濫用、超用現(xiàn)象并不少見。如標(biāo)注千分之幾用量的食品添加劑，在使用時甚至可能需要用天平秤來精確計量，但幾乎沒有一家飯店有精確的計量設(shè)備，來精確控制添加劑的用量。更有一些飯店，為了讓菜香味更濃，有意多用添加劑。
執(zhí)法人員坦言，受到執(zhí)法力量不足、難以取證等因素制約，對添加劑濫用、超用現(xiàn)象，監(jiān)管方面存在不小難度。除非抓住“現(xiàn)行”，否則監(jiān)管部門很難對添加劑的用量實施監(jiān)管。但監(jiān)管部門不可能24小時蹲守飯店，抓“現(xiàn)行”沒有可操作性。一鍋燒好的肉湯，除非進(jìn)行復(fù)雜的檢測過程，否則連是燉出來的、還是調(diào)出來的，都沒法分辨。
執(zhí)法人員只能從食品添加劑的采購、使用、標(biāo)識等方面進(jìn)行監(jiān)管。對于合法的添加劑，通常只能勸說餐飲從業(yè)者盡量使用天然成分來代替。用不用、用多少，更多依靠飯店的道德與良心。
記者手記
“添”了什么，應(yīng)向消費者明示
采訪中，一位執(zhí)法人員向記者“吐槽”：這些添加劑，國家允許生產(chǎn)使用，但又沒有很好的手段來監(jiān)管使用過程，這實際上是個“悖論”。這種矛盾，助長了添加劑的濫用。對于消費者來說，吃了什么被蒙在鼓里，多少有些不負(fù)責(zé)任。
近年來，對于添加劑的監(jiān)管的確越來越嚴(yán)。一個佐證，就是流通領(lǐng)域包裝食品的標(biāo)簽，成分標(biāo)注的要求越來越高。使用代可可脂的巧克力，必須寫清楚比例；果汁飲料，果汁含量必須標(biāo)注清楚，是調(diào)出來的、還是榨出來的，一目了然……這些監(jiān)管措施，培養(yǎng)了消費者購買前先看標(biāo)簽的習(xí)慣，讓消費者可以容易地分辨真假巧克力、分辨果味飲料和純果汁，也促進(jìn)了市場規(guī)范。那么，能不能把同樣的手段放到飯店，明示消費者，喝下去的，到底是雞湯還是“雞精湯”？
答案不言而喻。食品安全領(lǐng)域有句老話，沒有知情權(quán)，就沒有食品安全，就是這個道理。
監(jiān)管部門做過嘗試。國家食藥監(jiān)局2011年發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中，要求餐飲企業(yè)必須備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。可惜，這一措施至今未能落實。何時能落實？希望這一天早日到來。
