湖北監(jiān)利墻體廣告 在茄子的原產(chǎn)地印度，我常在菜市場看到各種大小不一的圓茄子、長茄子，各地的做法也許多，煎炸烹煮不勝枚舉。各地的燉菜(Sambar)、蘸醬(chutney)中多用到茄子。我從北到南吃了不少有茄子的菜，比方北方孟加拉區(qū)域有一種香煎茄子，是把茄子切片后用各種香料腌制，然后煎香，酸、甜、辣各種滋味多得讓我蹙眉不已。中部拉賈斯坦邦則是在小圓茄里塞入各種香料，再放入酸奶、西紅柿醬、咖喱烹煮，滋味也是較為濃厚。還有一種焗茄子“Baingan Bharta”，先把茄子烤軟，然后切開外皮將茄肉挖出來與切碎的西紅柿、洋蔥、各種香料拌和，能夠卷在面餅里吃，也能夠配米飯。 后來在西班牙住的時分嘗過一種小吃“煎茄子餅”，叫berenjenas mozárabes，即是把茄子切成小薄片，用牛奶加上鹽浸泡一會，裹上拌了生雞蛋的面粉糊煎熟了吃，也能夠蘸蜂蜜水吃。Mozárabe意為混居在摩爾人中心的西班牙人，提醒出這道菜應(yīng)該是八世紀(jì)北非摩爾人進占西班牙南部時帶入南歐的菜式。盡管后來摩爾人被趕回北非，但他們的一些飲食做法卻持久地留在了伊比利亞半島和意大利、法國南部等地，至今歐洲最能吃茄子的仍是這些南歐國家。
茄子(學(xué)名Solanum melongena)的野生品種在印度、東南亞、馬達(dá)加斯加、毛里求斯等地都有發(fā)現(xiàn)，五千年前印度河谷的先民就收集茄子作為食物，2000年前的梵文文獻(xiàn)就有人工培養(yǎng)茄子的記載。也許由于生茄子有股滋味，加工起來對比費事，因此并沒有迅速向西傳達(dá)，亞歷山大大帝東征印度的時分居然沒有人記載和帶茄子回希臘，古羅馬人對它也一竅不通。直到公元七八世紀(jì)茄子才被阿拉伯人和北非摩爾人從中東傳達(dá)到南歐作為蔬菜，直到16世紀(jì)才有英國人寫到倫敦有人培養(yǎng)茄子作為觀賞植物。
茄子最晚在西漢末現(xiàn)已從印度傳到了四川。四川和印度在上古就有商道相通，僅僅由于山路高低，沿途部落很多有掠奪阻止，所以貿(mào)易規(guī)模不大罷了。漢武帝時張騫出使到中亞的大夏國時看到當(dāng)?shù)厝司尤贿\用四川特產(chǎn)“邛竹杖”、“蜀布”，即是四川商人賣到“身毒” (印度古稱)然后又進口到中亞的。 西漢末四川資陽人王褒曾在成都投宿亡友之妻楊惠家中，他使喚楊家一個叫“便了”的家僮去街頭店鋪給自己買酒，卻遭到回絕。家僮說楊氏買他時約好只看家而沒有沽酒的使命，王褒一怒之下從楊惠這里買下這個家僮，并締結(jié)《僮約》約好家僮要擔(dān)任收購酒菜，“種瓜作瓠，別茄披蔥”。這是最早說到“茄”的， 估量它其時現(xiàn)已是四川對比多見的菜蔬之一。西漢末成都文人揚雄在夸獎家園的《蜀都賦》中說“盛冬育筍，舊菜增伽”，“伽”也許也指茄子。 別的茄子也從東南亞傳入華南，晉嵇含編撰的《南邊草木狀》(公元314年)說到“茄樹。交、廣草木，經(jīng)冬不衰，故蔬圃當(dāng)中種茄”，此后逐漸傳入北方，東晉的京口(鎮(zhèn)江)培養(yǎng)茄子家喻戶曉。
因茄子的滋味似酥酪，又稱落蘇、酪酥。隋煬帝就對它格外偏心，欽命為“昆侖紫瓜”，可見其時傳入的應(yīng)該是圓茄子。唐段成式撰《酉陽雜俎》(公元803 - 863年)說從“新羅”(今日朝鮮一帶)傳入一種色彩稍白、形如雞卵的茄子，“只需西明寺僧造玄院中有其種”，也許這是一種格外的變種。這之前我國培養(yǎng)的都是圓茄子，到元代才呈現(xiàn)了長茄子，并于19世紀(jì)末傳入日本培養(yǎng)。
茄子由于形體較大，利用率較高，我們對比注重研討吃它的辦法，能夠燒、炒、燉、煎、蒸、拌、熗，也能夠腌、醬、干制，南北朝時成了各地皆宜的布衣美食。由于用鐵刀切茄子剖面會發(fā)黑，古代人格外用骨刀或竹刀切它，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中記載煲茄子的辦法是“用子未成者以竹刀骨刀四破之，湯炸去腥氣。細(xì)切蔥白，熬油令香。豆醬油，擘蔥白與茄子俱下，缹令熟，下椒、姜末?！鼻宕都t樓夢》中也記載了切成片狀腌臘過的“茄鲞”，做法極為繁復(fù)，要把“才下來的茄子皮剝了，只需凈肉，切成碎塊子；用雞油炸了，再用雞脯子合香蕈、新筍、五香豆腐干子、各色干果子都切成丁，拿雞湯煨了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在罐子里封嚴(yán)。要吃的時分，拿出來，用炒過的雞瓜子一拌即是了……”這種權(quán)貴宗族的復(fù)雜吃法自然是劉姥姥那樣的村莊老農(nóng)聞所未聞的。
炒、煎茄子需求用到對比多的油脂，如今看來不算健康生活方式。好像茄子如今也不是最常用到的蔬菜了，偶然會煮熟了涼拌，或者放在濃湯中當(dāng)配菜。而在我小時分，茄子是西北城鎮(zhèn)夏秋最多見的蔬菜之一，我們常吃辣椒炒茄子之類的菜，是十分真實的果腹下飯的東西。如今想來，也許讓我們愛吃的并不僅僅是茄子，而是炒茄子往往需求用到很多的油脂、辣椒，是油脂和辣椒讓人感到格外振奮影響和滿意，茄子僅僅是引子、配料。
