廣東墻體廣告 姜蔥蒸太湖白魚桑拿波士頓龍蝦裹蒸粽皇桑拿和樂蟹梅菜碎蒸菜心清新蒸三寶丸客家筍蝦蒸扣肉黃燈籠蒸山川豆腐點心套餐猜猜最新的飲食潮水是什么？是春節(jié)美意頭的“如日方升”潮。近來坊間開了一系列以蒸為主題的餐廳，從蔬果魚肉到點心，全部可以擺上蒸鍋讓門客隨吃隨蒸，入口的滾燙讓你無懼氣溫崎嶇，而食材奇怪與否，也能一目明了。
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恒溫蒸汽桑拿鍋
克日盛行的自蒸菜式，脫胎于順德的桑拿菜。所謂桑拿菜，便是通過蒸汽對食品舉行加熱，在烹調伎倆上有隔水蒸及熱石燒兩大派別。隔水蒸的汗青最久長，稱之為濕蒸。熱石燒便是把鵝卵石燒得滾燙，再將食材鋪上石面，通過石頭高溫將食品加熱到熟，稱為干蒸。
相比起烈火快炒，桑拿菜在烹調時溫度穩(wěn)固，食材受熱勻稱，無需太多油鹽，以出現(xiàn)食品本味為宗旨，因此在康健風潮的影響下，多年來在餐飲界大行其道。林樂路上的“點紅點綠”蒸菜館，就以清一色的桑拿菜和桑拿點心為主打。
水蒸氣鎖住營養(yǎng)
據(jù)行家先容，孕育發(fā)生蒸汽的方法大抵有三種：一、通過鍋爐和管道同一供水供汽；二、直接在便攜式煤氣爐上放蒸鍋，在水上放蒸架；三、在每張桌子上單獨嵌入下陷式蒸汽爐，可立刻換水換蒸架?！包c紅點綠”蒸菜館用的是第三種方法，把水蒸氣的溫度恒定在100℃，這個溫度可使植物脂肪和含氧有機物充實排泄，不會由于溫度過高，導致食材過分油化或氧化，制止了營養(yǎng)身分的粉碎和流失。
為求寧靜，這里的桌子全用上了隔熱材質，蒸架已被店家牢固，爐邊上有差別顏色的時間按鈕來對應差另外食材。如許縱然門客本身動手，也不怕菜式蒸偏激，包管了食材的鮮嫩度。
奇怪食材 調味講求
看似簡樸的蒸菜，但要做得好吃，選料和調味都很有講求。賣力人堅哥講求時時不食，譬如海南萬寧和樂蟹，在這個季候合法肥美，掰開殼，只見滿滿的蟹膏，入口肉嫩多汁，膏香四溢。又譬如白藤湖的無情藕，這種藕長在
珠海斗門的西江出海處，藕身肥碩多粉、松化無渣，生吃甜似馬蹄，最特異的地方是藕斷無絲，以是才叫無情藕。
除了原質料奇怪外，店家對付調味也頗花心思。大廚除了以鹽調味外，針對差別食材，還會提供豉汁、黃椒醬、黃豆醬、咖喱等12種醬汁。記者最喜好這里的
茂名花生油，由芝麻花生炒香后榨出，加上豉油蔥花，能百搭各種食材。
高溫蒸
“
云南十八怪，涼帽當鍋蓋。”如今把涼帽當鍋蓋用的地方，可不但僅是
云南了。開在黃沙水產市場的“鵝潭一號”海鮮酒家，就用山茅草編織成上尖下寬、形如圓錐體的涼帽來當鍋蓋。蓋因蘆葦本身帶著清香，且能吸取“汽汗水”，燜煮出來的飯菜，聽說比用金屬鍋蓋蒸的好吃。
可調校蒸汽溫度的蒸菜
用上云云偏門的暖鍋蓋，是由于“鵝潭一號”海鮮酒家有一套號稱獨家的高溫蒸鍋爐爐，以水蒸氣代水來蒸煮食品。
一到飯市時間，廚師就打開鍋爐開關，同一把水燒沸，通過管道直供到每桌的蒸汽機內孕育發(fā)生蒸汽，可以在幾分鐘內把食品蒸熟。由于時間短、速率快，才必要特制的涼帽來吸取“倒汗水”。同時，在每張桌子的蒸鍋爐里，都安置了寧靜閥，如許就可以防備水蒸氣過猛傷人。
食材商的第一手食材
店家自身便是食材提供商，紅樹林的咸水鴨、海南文昌雞、東山羊、臨高泉水通菜，乃至是較少人做的太湖白魚，都能逐一搜索到店里。
最值得一試的是太湖白魚和文昌雞。文昌雞在海南文昌的農業(yè)基地放養(yǎng)，養(yǎng)足120天以上，大廚只必要簡樸地調味清蒸。太湖白魚，則是太湖的特有魚種，肉質過細滑嫩。因此大廚會提前一晚，將它用鹽略略腌制，使其排擠多余水份，肉質收緊后，再取來清蒸。蒸的時間，加鹽、糖、蒜蓉和豉油就充足鮮美了。
來源：新美
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