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所說無菌蛋，一般指通過巴氏滅菌及其嚴苛生產(chǎn)加工處置過的生雞蛋。這類生雞蛋內(nèi)病菌成分非常少，但并不是徹底無菌檢測。一般生雞蛋根據(jù)高溫加溫，其所含發(fā)病微生物菌種都是會被殺掉，因而沒必要過多追求完美無菌檢測。

——李留安 天津農(nóng)學院動物科學與動物醫(yī)學學院教授、專家教授

高新科技日報2022年4月14日訊 近期，許多年青人被無菌蛋“種樹”。該商品生產(chǎn)商稱，此類生雞蛋沒有沙門菌、無蛋腥味兒、雞蛋黃更黃(帶有β-胡羅卜素)、可以生吃。

對于此事，天津農(nóng)學院動物科學與動物醫(yī)學學院教授、專家教授李留安表明，一般生雞蛋根據(jù)高溫加溫，其所含發(fā)病微生物菌種都是會被殺掉，因而沒必要過多追求完美無菌檢測。

或需20余道工藝過程才可以變“無菌檢測”

“所說無菌蛋，一般指通過巴氏滅菌及其嚴苛生產(chǎn)加工處置過的生雞蛋?！崩盍舭苍敿毥榻B，這類生雞蛋內(nèi)病菌成分非常少，但并不是徹底無菌檢測，稱其為“少菌蛋”更適合。

沙門菌是一種常用的食源性病原菌，大家日經(jīng)常吃的肉、蛋、奶里都很有可能有沙門菌。這類病菌怕高溫、不怕冷，有較強的耐寒性，可在電冰箱生存3至4月之久。當工作溫度做到100℃時，沙門菌便會立即身亡。

“沙門菌進到生雞蛋通常有這兩種方式。”李留安詳細介紹，第一種方式是根據(jù)感柒老母雞進到生雞蛋，沙門菌從老母雞的身體內(nèi)進到雞蛋黃和雞蛋清；第二種方式是以排泄物和土壤中進到生雞蛋內(nèi)，由于雞蛋殼是多孔材料，沙門菌可粘附在雞蛋殼表層再進到生雞蛋。

“因而，標準的無菌蛋制造業(yè)企業(yè)會從雞苗、精飼料、飲用水、飼養(yǎng)自然環(huán)境等領(lǐng)域操縱微生物菌種的總數(shù)?！崩盍舭舱f，一顆一般生雞蛋或需通過20多道工藝過程，在生產(chǎn)過程中還需要通過多次“中考”，才可以進行向無菌蛋的成長。

生吃無菌蛋比不上熟吃一般蛋

對比一般生雞蛋，無菌蛋的身家較高，有的精典無菌蛋價錢是一般蛋的3至4倍。但是，或是有很多顧客果斷地買下來無菌蛋，除開注重其“無菌檢測”外，她們還被店家所推廣的無菌蛋無腥味兒、雞蛋黃更黃及其含有大量營養(yǎng)元素所吸引住。

對于此事，李留安表明，生雞蛋是不是有腥味兒關(guān)鍵與精飼料及雞的品種相關(guān)。若精飼料中帶有菜籽粕、食用油、魚粉或氯化膽堿時，服用此精飼料的雞造成的腥味兒化學物質(zhì)就較多，生產(chǎn)制造的生雞蛋腥味兒也就較重。

“因而，根據(jù)品類挑選及精飼料配制，就可操縱生雞蛋是不是有腥味兒，這不是無菌蛋特有的質(zhì)量?！彼f道。

對于雞蛋黃色調(diào)，則在于雞飼料。雞蛋黃色調(diào)濃淡由精飼料中脂溶黑色素成分是多少決策，這類黑色素主要是胡羅卜素，最多見的便是胡蘿卜素。“假如在精飼料中增加了較多的胡蘿卜素、玉米黃素或β-胡羅卜素，蛋黃的色彩便會相應較深?！崩盍舭舱f。

針對有一些店家聲稱無菌蛋含有有機硒、大豆卵磷脂、優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪、維他命、碳水化合物等化學物質(zhì)，這種也并不是無菌蛋所特有。生雞蛋實際上就含有優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆卵磷脂和維生素D、碳水化合物等營養(yǎng)元素，這與是否無菌蛋沒有關(guān)系。

“就營養(yǎng)成分來講，無菌蛋與一般生雞蛋一樣，乃至直接生吃無菌蛋比不上熟吃一般蛋?！崩盍舭脖硎?，有分析表明，水煮雞蛋中91%蛋白可被身體消化吸收，而直接生吃得話，這一標值約為55%。由于生雞蛋帶有一些蛋白酶抑制劑，會危害蛋白質(zhì)含量的吸收消化。除此之外，生吃雞蛋還會繼續(xù)危害身體對B族維生素的消化吸收。

“但是，對比一般生雞蛋，達標的無菌蛋對生產(chǎn)制造規(guī)定更高一些，其微生物菌種成分更少，并且絕大多數(shù)無菌蛋上都是有追溯碼，令人吃著更安心?！崩盍舭灿X得，針對無菌蛋是不是性價比高，關(guān)鍵或是融合本人要求、飲食結(jié)構(gòu)及其消費能力。

最終李留安提示，合格的無菌蛋可生吃，但一定要留意“最好服用日期”。一般生吃的限期是7到10天，超出這一限期也不提議生吃，需加溫后才可食。

權(quán)威專家教你如何選擇生雞蛋

除開無菌蛋，如今目前市面上還售有很多類型的生雞蛋，如柴雞蛋、富硒雞蛋、谷類生雞蛋、DHA雞蛋等，這種生雞蛋由于名稱前邊加了“作為前綴”，價錢也比普通的生雞蛋貴。

應對類型很多的生雞蛋，顧客該怎么選購呢？

李留安強調(diào)：“購買生雞蛋時，可首先看生產(chǎn)制造日期，最好是選購7日內(nèi)生產(chǎn)制造的生雞蛋。雞蛋的新穎水平可以用‘聽聲音’的方式 開展辨別，拿出生雞蛋在耳旁晃動，若沒聲音，就是較新穎的生雞蛋；若雞蛋內(nèi)有搖晃的響聲，就是陳蛋。此外，還需要看生雞蛋外型是不是清理整潔、是不是有裂縫，不清潔或是有裂縫的雞蛋殼更易遭受微生物菌種環(huán)境污染?！?/p>