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歷史資料載，在我國 水豆腐之法，起源于漢淮南王劉安 。而 水豆腐 之名，大概到五代時才發(fā)生。宋朝初期陶谷著作的《清異錄》上說： 日市水豆腐多個，邑人呼水豆腐為小宰羊。 這一記述表明，五代時淮南市一帶不僅已發(fā)生水豆腐，而且已經(jīng)是大家廣泛熱烈歡迎的食品類。
宋朝，四川人吃豆腐早已很廣泛。北宋時期的蘇軾著《物類相感志》，陳達叟著《本心齋蔬食譜》及其蘇頌的《圖經(jīng)本草》、唐慎微的《證類本草》;林洪的烹飪書《山家清供》;沈括《夢溪筆談》等諸多經(jīng)典著作中，都是有有關(guān)水豆腐的記述。
(《豆花圖》李耀奎美術(shù)繪畫)
僅僅在宋朝，水豆腐不叫水豆腐，只是叫 黎祁 。直至民國，渠縣人依然叫水豆腐為 濕區(qū)黎祁 。(《渠縣志》卷五《禮俗》)。近現(xiàn)代，四川人又叫水豆腐為 灰小貓咪 ，自貢人迄今把腐乳叫成 紅灰小貓咪 。
蘇軾愛吃水豆腐，在杭州市當官時，常常親力親為制作豆腐菜， 東坡豆腐 別號廣為流傳迄今。南宋詩人陸游有詩 濁酒聚鄰曲，偶來非宿期。拭盤推連展，洗釜煮黎祁 ，證實他已把水豆腐做為人間美味接待親戚朋友。
明李時診著作《本草綱目》豆腐條下，搜集有許多明朝藥業(yè)書本上有關(guān)水豆腐的診療功效。說水豆腐具備 寬中益氣，和腸胃、消撐脹，下腸子郁氣 及其 清熱解毒散血 等作用。明朝，現(xiàn)有 綠豆腐 紅豆腐 黃豆腐 黑腐 等 填充顏色腐 菜式。(明朝方以智《物理小識》卷六)《宋氏養(yǎng)生部》中還記述有 蝦腐 豆腐皮卷 等水豆腐菜式。
清清朝乾隆年間，四川羅江才俊李調(diào)元(1734 1802)作《豆腐四首》，各自贊揚 水沫挑成縐似衣 的 豆油皮 ， 剁作銀條垂縷滑 的 豆腐條 ， 劃歸玉段截肪肥 的 軍用被子 ，及其 油炸臭豆腐 五香豆腐干 白水豆腐 清油炸豆腐 豆華 染果實葉煮豆腐 等水豆腐菜式。迄今，羅江豆雞，仍是本地一道知名的特色小吃。
清宣統(tǒng)年里傅崇榘編寫的《成都通覽》里，搜集有 陳麻婆豆腐 、腐干絲、蘑菇豆腐、 君空燒豆腐卷 、金鉤燒豆油皮、肉燜豆腐、牛肉豆腐、炒腐皮、燒豆油皮、油炸豆腐、瓤豆腐、豆腐圓子、油炸豆腐、鹵豆腐干等水豆腐菜式。
在歷史上，四川地區(qū)豆腐的制作各形各色，此謂 八變 ，即：豆槳、豆腐花、老豆腐、水豆腐、豆干、毛豆腐、腐乳、豆腐渣。
如今，最知名的四川水豆腐，當推成都市的宮保雞丁，攀枝花的富順豆花、樂山市的西壩豆腐、廣元市的劍門水豆腐、南充市蓬安河舒水豆腐、宜賓高縣沙河水豆腐、南溪區(qū)五香豆腐干等，都各有特色，享譽巴渝。僅2009年出版發(fā)行的《川菜烹飪事典》，百度收錄的水豆腐菜肴即達43種。
(富順豆花)
在其中，富順豆花獨樹一幟。
隆昌富順，除 精鹽 、 才子之鄉(xiāng) 這種標識外，還有一個不可忽視的語匯 特色美食 。富順特色美食中的意味著，毫無疑問要若干名滿巴渝的豆腐花。伴隨著時間的身心的洗禮，富順豆花從最開始的一味一般菜式，早已變?yōu)橐坏谰К撏噶恋奶攸c美味，變成自貢鹽幫特色菜中閃耀的大牌明星。
那麼，富順為何最喜歡吃豆腐花?
富順豆花原因探索與發(fā)現(xiàn)：高韌性勞動所需
隆昌富順因鹽設(shè)縣，因鹽曾具有 銀富順 美名。而隨著著食鹽的副產(chǎn)品膽巴(富順尊稱膽水，即鹵汁)的催化反應，又長出雪白如雪的豆腐花。自然，也因本地有不錯的溫光水汽土，培育出的黃豆作原材料。 富順豆花 已向中國商標局申請辦理證實注冊商標，遭受央視等各種新聞媒體的超強力關(guān)心。
(富順杏花村咸泉)
在我國全國各地也是有水豆腐，但非常少有豆腐花之說，而富順唯以豆腐花知名，實則尤其。 據(jù)自貢市市委副書記、著名小說家、富順豆花文化藝術(shù)關(guān)鍵引領(lǐng)者王孝謙詳細介紹，水豆腐做為一個食品類大家族，包含了豆槳、老豆腐、豆腐花、水豆腐、豆干、豆油皮、豆?jié){粉、腐乳等系列產(chǎn)品組員，豆腐花最處正中間。而這變成豆腐花的方法，恰在使用 膽水點豆花這一分寸感上。
別的地區(qū)用熟石膏點豆花，絕沒有膽水這等注重。 王孝謙說，豆槳煮沸沉淀后文火再煮，膽巴溶在陶碗內(nèi)，傳統(tǒng)式的作法但凡用竹筷架在碗上，讓膽水略微從筷尖上點點滴滴引入豆槳，邊滴邊攪拌豆槳，膽水去得太快過多火力點很大就很有可能點成老豆腐花，變成水豆腐，且企業(yè)豆腐花份量降低，相反則很有可能成老豆腐。
(點膽水)
從而，富順豆花的特性是看起來鮮嫩，其實綿扎，且入口就化，絕對沒有沉渣。
有關(guān)富順豆花的強盛，本地有一個有意思的傳說故事：
一天，一位來富順賣鹽的異地生意人，趕到本地知名的朱氏餐飲店用餐，點了一盤炒豆腐。因為確實沒有耐心等待，就跑到餐廳廚房催廚師快點兒把自己點的端上菜來，當他看到還沒有成形的水豆腐，正熱騰騰地在鍋內(nèi)慢吞吞煮著時，便規(guī)定朱氏餐飲店的店家將此 水豆腐 賣給他們。沒有充足凝結(jié)，自然就不可以蒸炒，因此，店家就囑咐廚師備辣椒水讓這名顧客蘸著下飯菜。但是不但沒覺得難以下咽，反過來，他還感覺那樣吃起來相比蒸炒過的豆腐更為美味爽口。店家受此啟迪，在這個基礎(chǔ)上反復推敲豆腐花的細嫩水平，沾水的秘方及其最合適配豆腐花的白米飯。之后，便擁有令人百吃不膩、意猶未盡的 富順豆花 ，并變成攀枝花鹽幫菜里的一個經(jīng)典特色菜。
(陳茂君)
對于說富順豆花來源于某朝某代一位顧客的發(fā)覺，那就是小說作家言。 自貢鹽商文化藝術(shù)促進會會生長、知名四川菜美食專家陳茂君說，水豆腐加膽水后是漸漸地凝固，先成花后成絮再成塊，怎么會只了解豆腐可以吃，水豆腐(豆腐花)就不能吃呢?
王孝謙、陳茂君等許多四川菜美食文化科學研究專家學者覺得，富順人往往喜歡豆腐花，而不是水豆腐，最關(guān)鍵的緣故取決于，本地員工勞動效率尤其極大，必須一日三餐吃白飯乃至是甑子干飯。 在富順吃豆花飯一定要標準配置用甑子蒸出去的瀝米飯，絕沒有配白米粥的疑罪從無。 王孝謙說。
(自貢鹽場舊照片)
千年古縣富順，因鹽而興。近上千年來，經(jīng)貿(mào)商品流通，經(jīng)濟發(fā)展比較發(fā)達，教育工作發(fā)展趨勢較快，有 才子之鄉(xiāng) 美名。尤其是清咸豐、同治年間的 川鹽濟楚 、抗日戰(zhàn)爭時期川鹽的 高產(chǎn)加運 、上世紀六十年代的 三線建設(shè) ，很多有文化、有技術(shù)性、有資產(chǎn)的 下江人 香港移民自貢鹽場，產(chǎn)生了尤其是淮揚菜一帶的水豆腐文化藝術(shù)，提高豐富多彩了自貢鹽場、富順的水豆腐美食文化，產(chǎn)生了更為普遍的久遠的制做豆腐花、品鑒豆腐花的群眾文化基本。
(自貢鹽運舊照片)
富順縣城居拓荊中上游，是隆昌關(guān)鍵的水道港口，波濤滾滾，在瀘州市匯湘江抵重慶市，出三峽達上海市。逆流而行，經(jīng)內(nèi)江市入簡陽到成都。清中后期，自流井的鹽商、內(nèi)江市的糖商，都是在這里設(shè)立商標、貨棧。水港口上，常泊著幾十條海船。夜里，滿江燈光，極為壯觀?？h里東門外、西門口那仙逆蔽日的黃桷樹下，每日歇足的 鹽重擔 及各種挑夫成隊隊，港口上已有諸多的裝卸工、海員。這種從業(yè)重精力的員工，假如一大早沒法給予充裕的飲食搭配 動能 ，是沒法確保一整天繁雜的運送活的。
而這種裝卸工、海員等，因為收益便宜，不太可能天天見葷乃至雞鴨魚肉，早晨只有吃上幾碗物美價廉、營養(yǎng)豐富的豆花飯。
而這種裝卸工、海員等食量大。如果是水豆腐下飯菜，一則生產(chǎn)加工周期時間更長，二來一斤大豆大概能產(chǎn)出率4斤上下的水豆腐，而假如制做豆腐花，由于相對密度和水份，一斤大豆能產(chǎn)出率8碗上下的豆腐花。二者一核對，豆腐花顯而易見更能達到這一巨大的市場的需求。
這大約便是富順為何喜歡豆腐花的緣故。
巴渝也有什么地方喜歡豆腐花?
什么是豆腐花? 浸豆打漿，巖鹽點之成乳，曰豆腐花;用老粗布裹作格子，曰水豆腐，黃煎白煮，色味俱勝，晨夕以佐饔食，比戶皆然。 (民國時期《雅安縣志》卷四《服食》)也說民國，民俗吃豆腐花已變成廣泛。
(磨黃豆)
據(jù)開明書店1938年出版發(fā)行的《成都導游》，振興古籍書店1943年出版發(fā)行的《新成都》等記記述，民國的成都市，榮盛餐館的豆腐花、陳興泰的豆花飯、李鈺興的豆花飯、竹海小餐的豆花飯、廣東省經(jīng)濟餐館的豆花飯、邱佛子的紅油辣椒豆腐花，已經(jīng)是十分知名。成都豆花的花的分類早已有干豆腐花、蘑菇豆腐花、火鍋店豆腐花、(譚豆腐花)酸湯豆腐花素面。也有豆腐花、涼皮和在一起的食用方法。
《錦城竹枝詞》里曾有首詞曰： 豆腐花涼皮妙調(diào)合，日日擔從市上過。生女兒偏嗜辣，辣椒油滿碗不嫌多。 就描繪了這類食用方法。
(瀝漿)
自貢市做為民國的直轄市、關(guān)鍵經(jīng)濟發(fā)展大城市，報刊上現(xiàn)有自流井 雞精豆腐花 的廣告宣傳，富順豆花已知名。尤其是1943年劉錫祿在富順縣城東區(qū)大門口的豆腐花店，危害迄今。榮縣的渾漿豆腐花也是有一定危害。
綿陽市著名餐館菜羹香的 過江豆腐花 ，稱之為一絕。廣漢的連山余豆腐花，德陽市的歐豆腐花、文豆腐花，溫江豆腐花，樂山市西壩豆腐花，合江豆腐花，雅安市樂康餐飲店的渾漿豆腐花、蘑菇豆腐花，三臺胡松廷豆腐花，涪陵點易洞的渾漿豆腐花，全是威振一方。
中國改革開放至今，伴隨著大城市低中階級外來人口的提升，全國各地以運營豆腐花為特點的飯店，在四川各大都市、場鎮(zhèn)愈來愈普及化。據(jù)重慶書店1933年出版發(fā)行的《重慶旅游指南》，詳細介紹，那時候重慶市的 豆腐花家常便飯，一般價格，飯每客六分至七分，豆腐花四分，肥肉及蒸菜鐵鍋燉菜等一角八分至二角五分。賣燒菜者較貴。
(后張法)
這類僅有老四川才有的 豆花飯 ，應該是餐飲店里最劃算的食用方法。
在2009年出版發(fā)行的《川菜烹飪事典》中，收錄于有豆腐花六種，即：河流豆腐花、渾漿豆腐花、生活中豆腐花、翼王豆腐花、翠綠色豆腐花、小鮮肉豆腐花等。
榮縣 渾漿豆腐花 保存了傳統(tǒng)式的食用方法，另外在這個基礎(chǔ)上自主創(chuàng)新，將鍋內(nèi)搞好的豆腐花裝進箱類器材，適度榨取，維持細嫩但提高其延展性，隨后切割成大拇指尺寸小塊;將花生仁、黃豆混和碾成漿煮開，應用時將小塊水豆腐放進豆槳中煮燙，其口味細嫩細嫩，芳香爽口。
重慶涪陵區(qū)的翼王豆腐花，為重慶涪陵地域的特色美食之一。在制做中除用大豆以外，還多加檽米、白木耳粉點制豆腐花，配上冬寒菜尖，做法別具匠心;豆腐花雪白鮮嫩，香辣芳香，富有營養(yǎng)成分。
(富順豆花)
樂山豆腐腦不因豆腐花為主導，只是以肯定美味可口的料汁水淀粉勾芡而成的湯頭為主導。用雞精、味精、洋白菜顆粒物、炒黃豆或炒花生米等作底，勺上大半碗的用大骨頭湯水淀粉勾芡的木薯淀粉漿汁，在使用 平勺削幾塊嫩白的豆腐花放到漿汁以上，讓其飄浮，上邊再放入萵筍和熟油辣子，色香味俱全，招架不住。
而河流豆腐花、生活中豆腐花、翠綠色豆腐花、小鮮肉豆腐花等，關(guān)鍵是在不一樣地區(qū)，在原料、加工工藝中有所改進，變成全國各地具有特點的豆腐花菜肴系列產(chǎn)品。
富順豆花的N種食用方法
2002年，我向富順縣委會提議舉行富順豆花文化藝術(shù)旅游節(jié)，縣委會主要領(lǐng)導就喊我去干，因此我是第一屆豆腐花文化展主辦方負責人。 曾任富順縣市人民政府副縣長的王孝謙追憶說，當初，第一屆富順豆花文化藝術(shù)旅游節(jié)舉辦。
(2002年王孝謙為富順豆花節(jié)形象代言人頒獎典禮)
想不到這一會節(jié)一炮走紅。這造成了富順縣委會的十分重視，第二屆便由縣委副書記作主辦方負責人，我作辦公室副主任。 王孝謙說，第二屆經(jīng)濟發(fā)展學術(shù)研討會，還找來了科學院院士搞專題講座，進行形象代言人、富順豆花品牌旗艦店等評比，及其舉行才俊筆會等系列活動。
(2008年王孝謙與每頓飯必吃富順豆花的曾任省人大副主任、川大校領(lǐng)導盧鐵成溝通交流)
現(xiàn)如今的富順豆花，早已變成本地的一大妙事知名品牌，變成攀枝花鹽幫菜的關(guān)鍵構(gòu)成部分。縣里及各大場鎮(zhèn)百余家豆腐花店，變成隆昌一道獨有的現(xiàn)代美式景色。
(富順豆花文化藝術(shù)旅游節(jié))
在富順縣城的街頭巷尾，以 某某某豆腐花 取名的店面比比皆是。她們要不是依據(jù)自己制作的豆腐花特性或地理位置來取名，如 白玉豆花 、 晶品豆腐花 、 西郵巷豆腐花 、 杭州西湖豆腐花 等，要不以自身的姓氏排行來取名，如 劉錫祿豆腐花 、 雷三豆腐花 、 李二豆腐花 、 胡三豆腐花 、 余黃豆花 、 許順豆腐花 等，不一而足。
吃富順豆花注重三件套，便是豆腐花要嫩、沾水要鮮、白米飯要爽。 陳茂君說。白米飯一定如果甑子蒸出去的瀝米飯。瀝米飯便是稻米煮到過心時用筲箕濾掉小米湯，這時候這類白米飯叫 生分子結(jié)構(gòu) ，隨后裝在甑子里煮熟的米飯，這類米飯硬軟、濕區(qū)適度，口味痛快，配豆腐花吃，最佳搭檔。
先說豆腐花。
富順豆花，以其 滾、嫩、綿、白 適度，沾水 辣、麻、鮮、甘 具備而出名全川。
滾 ，便是熱而不燙嘴; 嫩 ，便是鮮嫩又不會木筷挾不起來; 綿 ，便是有筋韌而又無木制感; 白 ，乃顏色雪白如雪。
據(jù)陳茂君詳細介紹，富順豆花要保證這四點，得把好五道關(guān)。
1、選豆。要把大黑豆、霉豆、壞豆擇出去。
2、泡豆。用涼小水泡，夏秋季一般泡兩三個鐘頭，冬季則要泡上十三四個鐘頭。泡得不脹或過脹都不好，立即危害生產(chǎn)量。
3、打漿。漿規(guī)定磨得細、干稀適度。
4、燒漿過慮。豆槳切勿燒焦。有大黑豆或漿燒糊了，會危害豆腐花的雪白度。過慮假如漏了渣，豆腐花就變成殘品。
5、點豆花。其鹵汁的分量和下鹵汁的速率是重要。鹵汁濃度值變大或下鹵汁速度更快了，豆腐花生產(chǎn)量會降低，會造成木制感。適當是查驗窖水，呷之清、香、甘、爽則可。
再聊沾水。
富順豆花并不是花，卻在全國各地盛開，主要是伴隨著數(shù)十萬外出務工做生意工作人員居住大街小巷，這在其中除開豆腐花的美得不可方物外，還有一個關(guān)鍵緣故是其沾水的尤其。 王孝謙說，富順豆花尤其注重沾水。富順豆花沾水，不僅具備四川菜蘸水辣、麻、香、鮮、甘等特性，并且更醇更厚，且回味無窮綿長。
(豆腐花沾水)
劉錫祿主廚(1915 1997)，富順縣獅市鎮(zhèn)竹海灣人，爸爸是富順縣富豪 福源灝 陳家的家廚。1943年臘月初十，劉錫祿在富順縣城東區(qū)大門口開過一家豆腐花店，幾十年運營中，探索出了一套做豆腐花、豆腐花沾水的成功經(jīng)驗。
劉錫祿制做豆腐花沾水時，應用了20幾味含有健康保健作用的中草藥材香辛料，如丁香花、廣香、安桂、砂仁、夏枯草、排草、小茴、茯苓、蓽撥、草豆蔻等。聞之芳香出現(xiàn)異常，食之五味具備，吞下意猶未盡，但要辨別出究意是什么味，似又難以形容了。辣而不燥，麻而不苦，香而不郁，鮮而不烈，美味可口，稱得上四川菜蘸水里之佳品。
(豆腐花沾水)
中草藥材香辛料是配好裝在布袋子里，在生抽中泡浸，泡久了，有藥味，時間沒泡夠，又失靈。泡多長時間才適合呢?好像只能意會不能言傳。隨后將此生抽煎煮。
朝天椒的生產(chǎn)加工很注重，只有舂成 糯米糍粑型 ，不可以碾成粉末狀。椒把不可以摻雜期間，要不然會造成苦腥味兒。
據(jù)統(tǒng)計，劉錫祿給予的富順豆花沾水秘方，一般是按50公斤蜀椒、25KG白芝麻、50公斤熟食用油、食用油酥過的生活中胡豆瓣網(wǎng)辣椒醬，適當?shù)碾u精、老冰糖、胡椒粉、三奈、八角及中藥材泡浸后煎煮過的生抽等配置而成。
充分考慮商業(yè)服務成本費，如今，富順豆花沾水難保證按劉錫祿主廚原來的豆腐花沾水秘方制做，但本地獨有的 糍粑海椒 ，仍具獨特特點，在四川豆花飯中獨樹一幟。
(糍粑海椒)
上世紀五十年代，黨中央西南局、四川省委鎮(zhèn)長李井泉曾一度來富順縣，每一次都需要邀約劉錫祿親自掌廚做豆腐花，每一次吃后都贊嘆不已。富順縣李橋鄉(xiāng)日籍中國人、 日本的四川菜祖先 陳建民回富順探親訪友，品味了劉錫祿的豆腐花后說： 幾十年了，也沒有吃到過那樣美味的豆腐花。 1996年，陳建民的孩子、日本中國料理協(xié)會主席、 美食大咖 陳建一，專業(yè)帶攝影組回富順拍攝了富順豆花紀實片。粗略地統(tǒng)計分析，到現(xiàn)階段，現(xiàn)有十多家電視臺節(jié)目，從中央電視臺到地方電視臺，包含中國臺灣、中國香港等地電視臺節(jié)目，對富順豆花開展過采訪新聞。
1985年，七十歲大齡的劉錫祿獻上豆腐花沾水秘方，富順縣城郊區(qū)農(nóng)機站創(chuàng)建了富順美樂麻辣醬廠，生產(chǎn)制造 美樂 麻辣醬。第二年根據(jù)省部級評定，列入四川省第一批 星火計劃 ， 美樂 麻辣醬得到中國商務部特等獎。
(富順豆花沾水)
現(xiàn)階段，富順豆花已變成省部級非遺文化財產(chǎn)，富順豆花沾水得到我國地理標志產(chǎn)品商品維護頭銜。在富順豆花沾水基本上開發(fā)設(shè)計的 麻辣醬 ，年銷售額超出10億人民幣。
在水豆腐食品類大家族中，富順雖以豆腐花為主導，仍有熊掌豆腐、宮保雞丁等即食品類種，也是有豆油皮、豆干、油炸臭豆腐等耐貯種類充市。
(葷豆花)
富順豆花也有葷豆花這類食用方法。
一大盆石鍋或火鍋店，按盆計費，紅花、耳子、煙筍、平菇、瑤柱、大魷魚、金鉤、牡蠣干、熟豬舌、熟豬腰、熟豬小肚、豬肉丸子、熟雞片、老臘肉片、白豬肉片、綠豆芽等，用大骨湯燒開熬煮，增加一小碗豆腐花，再熬三十分鐘，上菜。一人一碟豆腐花沾水，將豆腐花舀進分別碗里，蘸了沾水吃，比豆花飯的豆腐花味兒更為鮮美濃厚。
富順，豆腐花文化名城，歡迎你!
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