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 為了更好地能夠更好地維護、承傳和發(fā)展趨勢潮州菜文化藝術(shù)，日前，一個由粵東地區(qū)技工學(xué)校校長何啟謀主持人、多位潮州菜名人參加的 《基于非遺傳承的潮菜文化研究》研究課題新項目已經(jīng)抓緊推動中。

做為汕頭市金飯碗的潮州菜早就聞名國內(nèi)外，餐館銷售市場展現(xiàn)出多樣化、人性化和客戶細分發(fā)展趨勢。但是，從總體上看，潮州菜在維護、承傳和發(fā)展趨勢中或是遭受一些短板，如借助口傳身授承傳的潮州菜手藝文化藝術(shù)已經(jīng)持續(xù)消退，潮州菜民俗研究相對性落伍，當(dāng)?shù)嘏c眾不同洪亮的知名品牌很少這些。針對潮州菜發(fā)展方向，專業(yè)人士覺得，應(yīng)發(fā)掘潮州菜悠久的歷史文化底蘊，打造更務(wù)實求真的潮州菜口味菜式。

不同尋常食物 能登人生巔峰

近些年，異地新聞媒體、美食專家陸續(xù)專程來汕尋嘗潮州美食。每到禮拜天或節(jié)假日日，許多附近省份尤其是珠三角的游人，也會自駕游來汕“搜食”。

“汕頭市有著濃厚的人文底蘊，非遺文化財產(chǎn)豐富多彩，是一座韻味十足的大城市，吸引住了全國各地游人到此看景去玩?！?a href="http://www.royaume-de-dieu.net/news-gdshantou.html" target="_blank" style="font-family:'宋體';">汕頭市餐飲協(xié)會會生長蔡振榮說，游人趕到當(dāng)?shù)?，除開賞析美麗風(fēng)景，便是品味特色美食了。但一直以來，潮州菜常給外部一種幻覺——“高端大氣，價格昂貴！”在蔡振榮來看，潮州菜選材注重、烹制技藝精湛、調(diào)料及時、重視營養(yǎng)成分，但價錢并不是全是“可望不可及”，也是有許多潮州菜價廉物美，像番薯葉制做的護國菜，便是味兒好都不貴。蔡振榮告知新聞記者，不同尋常食物也可以走上人生巔峰，像在中國國宴中，就發(fā)生過炒土豆絲制做的“巢”，山芋手工雕刻的“萬里長城”等。

既要“色香味俱全” 還要注重喻意

“能真真正正吸引記憶力的，不只是餐館，更該是飲食文化?！被洊|地區(qū)技工學(xué)校校長何啟謀表明，汕頭市是華僑之鄉(xiāng)，擁有豐富多彩的物產(chǎn)豐富資源和與眾不同的飲食搭配特點。潮州菜既要注重“色香味俱全”，還要注重喻意。

何啟謀向新聞記者講了那么一個小故事：前不久，他與汕頭市餐館界相關(guān)權(quán)威專家開展潮州菜菜肴調(diào)查，見到萊單上一道“韭菜餡餅”時，他心存疑慮，“韭菜餡餅”并不是一般的民俗菜嗎？為什么會發(fā)生在潮州菜的食譜里？直到菜肴端上來時，他才發(fā)覺，壓根不是他印像中的“小盒子”。這道“韭菜餡餅”是一道經(jīng)典的傳統(tǒng)式潮州菜，優(yōu)選當(dāng)?shù)刎i的白膘肉，用平刀功分割成厚約0.2厘米、6厘米厚為，經(jīng)歷白糖長期腌漬后才能夠作為皮革，后用莧菜作餡，裹上酥皮漿，入煎炸制而成。盡管看起來用材簡易，但歷經(jīng)潮州菜老師傅一番“調(diào)試”，品味起來，外焦里嫩內(nèi)嫩，意猶未盡，可以說潮州菜慢工細活的楷模?！八且坏辣缓寐牭牟嗣R了的潮州菜美味。”何啟謀調(diào)侃道，比不上把它更名為“韭韭好時光”，一來能夠差別于一般的韭菜餡餅，二來也意味著著吃完這家常小菜后，每日全是大晴天，每日可以獲得大量的社會正能量。

發(fā)掘文化底蘊 自主創(chuàng)新地方特色菜

地市級潮州菜烹制手藝象征性傳承人張樹茂近期研發(fā)一道自主創(chuàng)新潮州菜菜式“哈蜜瓜伴蒸臘制豬板肉”。“豬板肉是豬的身上最好是的位置之一，哈蜜瓜切割成條，與清蒸的臘制后的板肉夾在一起可以消除肉的油膩感?！睆垬涿f，潮州菜注重食藥同源，這家常小菜較為合乎現(xiàn)代人健康養(yǎng)生的核心理念。參加本次課題研究調(diào)查的張樹茂覺得，如今大家更關(guān)心科學(xué)飲食，潮州菜老師傅還要在菜式的配制上開展探尋，漸漸地改進，尤其是對原料、調(diào)味料的應(yīng)用。

新聞記者掌握到，在本次研究課題中，調(diào)查工作組根據(jù)市場調(diào)研，從根據(jù)非遺傳承的視角為潮州菜民俗研究開拓自主創(chuàng)新途徑，對潮州菜文化藝術(shù)來歷、流源及歷史淵源開展整理，就潮州菜的研究內(nèi)容、主題、方式等出謀劃策。何啟謀覺得，需發(fā)掘潮州菜悠久的歷史文化底蘊，借助潮州菜烹制手藝的合理性和健康理念，打造更務(wù)實求真的潮州菜口味菜式。潮州菜的銷售市場十分具備發(fā)展前景。潮州菜手藝承傳，應(yīng)堅持不懈維護與發(fā)展趨勢并舉，繼承與創(chuàng)新緊密結(jié)合，遵照政府部門幫扶、領(lǐng)域推動與社會發(fā)展參加緊密結(jié)合的標(biāo)準(zhǔn)。