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近日，惠城區(qū)發(fā)布第六批非遺文化財產(chǎn)名冊，惠州市菜制做手藝新項目被納入惠城區(qū)第六批非遺文化財產(chǎn)名冊。惠州市菜制做手藝維護(hù)企業(yè)及法定代表人恰好是高記惠州市口味樓的高燕來。

高燕來烹制惠州市菜。

特性

惠州市菜以“生活中、原生態(tài)”漸長

2015年10月16日，央視1套《中國味道》綜藝節(jié)目中，來源于惠州惠城區(qū)的高燕來做為重點(diǎn)特邀嘉賓登場，當(dāng)場制做了一道惠州市特色美食——釀春。將切碎的生豬肉添加蔥段、油、鹽做為包餡，用竹條悄悄地挑破鴨蛋黃的膜，一推一送，用竹條尖兒漸漸地擠入雞蛋黃里。技藝之細(xì)膩、工藝流程之繁雜，傳統(tǒng)式惠州市菜制做手藝讓全國各地觀眾們都為此艷羨。

惠州市特色美食——釀春。

惠州市古代歷史長期性產(chǎn)生的傳統(tǒng)式民俗生活習(xí)慣與飲食結(jié)構(gòu)，主題鮮明、絢麗多彩，各種各樣口味兼收并蓄，一應(yīng)俱全。東江鹽焗雞咸香皮爽、東江釀豆腐嫩滑誘惑、蘇東坡梅干菜扣肉油酥四溢，這三道菜被稱作惠州市人的“特色美食三寶”，也展現(xiàn)了惠州市菜取樣當(dāng)然、味兒口味淡新鮮的特性。

“許多人認(rèn)為，惠州市菜就是客家美食，實(shí)際上并不是的?！备哐鄟碛X得，比照客家美食的咸、肥、香，實(shí)際上惠州市菜與廣府菜更類似，以“生活中、原生態(tài)”漸長，用材以肉為主導(dǎo)，突顯主要材料的原生態(tài)，注重軟嫩濃醇，以煎、燉、煲、焗漸長。

“惠州市飲食搭配風(fēng)俗習(xí)慣的產(chǎn)生，除受地形地貌、氣侯物產(chǎn)豐富等眾多自然條件的立即危害外，與歷史人文也是有非常大關(guān)聯(lián)，蘊(yùn)含惠州市老百姓的文化藝術(shù)和才華。”在高燕來來看，惠州市美食文化便是惠州市文化藝術(shù)的一個投射。

制做釀春需細(xì)膩的技藝。

承傳

申請辦理省市級非遺留下住傳統(tǒng)式惠州市菜手藝

現(xiàn)如今，即便在廣東省惠州市內(nèi)，傳統(tǒng)式惠州市菜的飯店屈指可數(shù)。

“之前，惠州市菜赫赫有名，之后制做惠州市菜的人越來越低?！闭勂鹨恍?a href="http://www.royaume-de-dieu.net/news-gdhuizhou.html" target="_blank" style="font-family:'宋體';">惠州市菜做法漸漸地外流，高燕來很遺憾，“兒時，大家過年或過節(jié)都需要吃豬板油糖丸，如今的年青人可能也沒有聽聞過。”

做為地地道道的惠州市人，高燕來源于小就吃遍惠州市街頭美食，祖上也曾做了飲食搭配做生意，對惠州市菜擁有純天然的喜愛，釀春、鹽焗雞等傳統(tǒng)式惠州市菜也是以特色小吃著成長的。自小耳聞目睹、對特色美食有天賦的高燕來，雖沒有專業(yè)拜師學(xué)藝學(xué)廚藝，但卻有一手好烹飪技術(shù)。

十幾年前，高燕來在橋東區(qū)開過一家高記口味樓，專營店惠州市傳統(tǒng)式菜式。2010年，又在馬安開過一家“高記休閑度假村”。

為了更好地不許惠州美食消亡，高燕來一直在勤奮宣傳推廣惠州市傳統(tǒng)式特色菜，從一線主廚變作為惠州美食宣傳者。近些年，高燕來出任惠州市大城市職業(yè)學(xué)校等幾家職業(yè)學(xué)校的教授，常常向?qū)W員們散播惠州市傳統(tǒng)式美食文化，還以惠州市歷史時間文化之鄉(xiāng)九街十八巷為情況，復(fù)原惠州市歷史時間特色美食。

只是講課是不足的，也要記下來，讓后代如影隨行。2018年，年逾六旬的高燕來出芽了要為惠州市菜寫食譜的想法。

高燕來逐漸持續(xù)挨家挨戶，找尋惠州市特色美食的真相，收集整理大街小巷的惠州美食。為了更好地讓菜譜更具備實(shí)際操作性，他把每一道菜都制做一遍，將其用材和流程都精確化，有的菜乃至反復(fù)很多遍?！霸缟掀饋砣ヤN售市場買水果，隨后一遍遍做、一道道做，再記下來，每日都忙到夜里才完畢?！备哐喽浴?

歷經(jīng)近些年的收集整理，一本有關(guān)惠州古城地區(qū)特色美食的書本——《惠州味道》，讓隱藏于民俗的美味可口來到大家眼下，也為惠州市菜申請辦理惠城區(qū)非遺文化財產(chǎn)奠定了牢靠的基本。此書以四季為時間線，分四大章節(jié)目錄，融合養(yǎng)生小知識，在敘述惠州美食歷史典故、美食文化歷史時間后，列舉出四季菜譜，條理清楚，兼顧閱讀文章樂趣和烹制手冊的用處。

“上年，我將惠州市菜制做手藝申請辦理省市級非遺文化，便是要儲存原生態(tài)的惠州市菜品種和作法。”高燕來倍感肩膀任務(wù)艱巨，期待大量人關(guān)心惠州市菜，聚集能量將惠州市菜制做手藝再次流傳下去。

在高燕來的勤奮下，惠州市菜制做手藝新項目被納入惠城區(qū)第六批非遺文化財產(chǎn)名冊，而他也變成了惠州市菜制做手藝的傳承人意味著。

營銷推廣

承傳自主創(chuàng)新重構(gòu)惠州市菜知名品牌

做為惠州市菜制做手藝非遺傳承人，高燕來常常被邀約去中國各省溝通交流，竭盡全力地把惠州市菜引向全國各地。近些年，全國各地各種特色菜陸續(xù)涌進(jìn)惠州市，各種特色菜的互相結(jié)合，使惠州市菜的制做手藝承傳弘揚(yáng)每日任務(wù)更為急迫。

1條豬取9樣一起燉，取名字“小豬配齊”?！俺_要維持高質(zhì)量，也要維持開拓創(chuàng)新的健康美麗。2019年是鼠年，我也研發(fā)出了這一有趣的菜品，較大 特性是豬的血久燉青春不老?！备哐鄟碓敿?xì)介紹，現(xiàn)如今，歷經(jīng)他改進(jìn)自主創(chuàng)新的惠州市菜有100多種多樣。

此外，高燕來邀約了攝影精英團(tuán)隊將《惠州味道》里邊的食譜作法開展視頻錄制拍攝，制做更為形象化有利于散播的視頻?！拔曳桨笇韺⑽业氖匙V升級，在單菜再加上二維碼，掃二維碼就能播放視頻?！备哐喽?。

惠州市菜要承傳，更關(guān)鍵的是塑造一批能夠 將惠州市菜發(fā)揚(yáng)的一線主廚。2018年，為了更好地塑造惠州東江菜烹制優(yōu)秀人才，廣東省惠州市明確提出全方位打造出惠州東江菜知名品牌的總體目標(biāo)，積極主動執(zhí)行“惠州東江菜老師傅”工程項目，聘用杰出惠州東江菜主廚做為老師，塑造了一批又一批烹制優(yōu)秀人才，為惠州市菜的營銷推廣和自主創(chuàng)新奠定牢靠優(yōu)秀人才基本。

在高燕來來看，非遺文化維護(hù)并不是只是陳列設(shè)計、展現(xiàn)，應(yīng)當(dāng)要擺脫閨閣宅院，尋找與當(dāng)代日常生活的緊密結(jié)合點(diǎn)，與普通百姓的實(shí)際要求再次連接，讓非遺文化容光煥發(fā)新的活力，完成可持續(xù)發(fā)展觀。

知多一點(diǎn)：惠州市菜

惠州市菜是惠州東江河段美食文化的關(guān)鍵意味著，是惠州東江菜的關(guān)鍵支派，關(guān)鍵遍布廣為流傳于惠城區(qū)。因散播地域關(guān)鍵在粵東地區(qū)客家文化地域，消化吸收了客家美食的特點(diǎn)。其特色菜以取當(dāng)然食物為主導(dǎo)，新鮮口味淡，原生態(tài)，重視滋補(bǔ)養(yǎng)生。

飲食搭配原料以三禽三鳥、河鮮、時令蔬菜為主導(dǎo)，以焗、蒸、燜、燉、白灼、煎、炒為關(guān)鍵烹制技巧，以釀、拌等制做技巧，維持食材原生態(tài)原狀為標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)一年四季及不一樣骨氣、當(dāng)季轉(zhuǎn)換菜品，以做到以食健康養(yǎng)生、以食健康保健的目地。

意味著菜品有東江鹽焗雞、釀春、東坡肉等。