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做為四川美食的個(gè)人名片，蒼蠅館子早已是廣州人日常生活必不可少的一部分。明婷餐館、雨田餐館、康二姐火鍋串串、甘食記成都市蹺腳牛肉 哪一家明確提出來(lái)，全是頂呱呱的。殊不知近期，廣州人擁有探索與發(fā)現(xiàn)。好像，蒼蠅館子的自然環(huán)境已不 蚊蟲(chóng) ，室內(nèi)裝修也已不簡(jiǎn)單，部位也已不偏遠(yuǎn)。這還是廣州人記憶里的蒼蠅館子嗎?本來(lái) 老、破、舊 的蒼蠅館子在歷經(jīng)哪些的突破與轉(zhuǎn)型發(fā)展?

▲最開(kāi)始的明婷餐館

窘境

一座難尋的蒼蠅館子

無(wú)法考慮 苛刻 的顧客

6月，有顧客發(fā)覺(jué)，在大慈寺路IFS正對(duì)面，悄咪咪地開(kāi)啟了一家 明婷小館 ，廣告牌邊上還寫(xiě)著 起源于1997 。 這個(gè)店和曹家巷那家明婷餐館有什么關(guān)系? 許多看到這個(gè)店的人，都傳出了這一疑惑。

明婷餐館，取老總及女老板張福明、王雪各一字出名，被稱作 成都市最強(qiáng)蒼蠅館子 。一九九七年明婷餐館開(kāi)業(yè)，受歡迎到現(xiàn)在。店內(nèi)有多繁忙?按張福明閨女張潔得話而言，便是 6個(gè)灶，一輪一輪地炒，壓根沒(méi)有休息日。

它最開(kāi)始的門(mén)店開(kāi)在噪雜的銷售市場(chǎng)中，自然環(huán)境差，然后，明婷餐館拆遷至外曹家巷，但仍然是在一條狹小的街巷中，周邊全是陳舊的自建房。殊不知便是在那樣的自然環(huán)境中，仍是一座難尋。店內(nèi)的職工隔三差五會(huì)見(jiàn)到開(kāi)了瑪莎拉蒂、法拉利等豪華車的顧客趕到這兒大塊朵頤。

▲搬至外曹家巷的明婷餐館

17年，張潔宣布接任管理方法明婷餐館，這一1996年出世的新管理人員，針對(duì)明婷餐館的現(xiàn)況并不符合。 蒼蠅館子自然環(huán)境差、部位偏遠(yuǎn)、破爛不堪，很有可能兩年前，大伙兒感覺(jué)要的就是這個(gè)覺(jué)得。可是如今社會(huì)在發(fā)展，顧客也愈來(lái)愈 挑 ，因此 明婷這種蒼蠅館子，存在的不足也就愈來(lái)愈顯著了。

張潔說(shuō)，一是對(duì)自然環(huán)境有追求完美的人不容易來(lái)，二是大伙兒設(shè)宴聚會(huì)也不會(huì)考慮到蒼蠅館子，三是顧客口感上也出現(xiàn)了轉(zhuǎn)變，已不像十幾年前追求完美單純性香辣、油大的重囗味。 近些年飲食業(yè)百花爭(zhēng)艷，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也大，口感也大量了。你沒(méi)跟隨走，不自主創(chuàng)新，你也就有可能會(huì)被替代。

▲最開(kāi)始的明婷餐館內(nèi)景

▲新開(kāi)的明婷小場(chǎng)館景

突破

不拘泥于 蚊蟲(chóng)

要打造品牌

因此，張潔便萌發(fā)了新開(kāi)業(yè)一家店面的念頭。 2個(gè)店共存，新店開(kāi)業(yè)作出多元化，顛復(fù)大伙兒對(duì)蒼蠅館子的認(rèn)知能力，做一個(gè)對(duì)于上班族、小資情調(diào)年青人的 新蒼蠅館子 。

這一念頭，爸爸張福明一開(kāi)始并不兼容。這名守著明婷餐館20很多年的老主廚，不肯邁出轉(zhuǎn)型發(fā)展的那一步。 一來(lái)明婷餐館早已做得很非常好了，沒(méi)必要再瞎折騰。二來(lái)新開(kāi)實(shí)體店，怕沒(méi)客戶資源，怕砸廣告牌。

但轉(zhuǎn)型發(fā)展這件事情，在張潔眼中，早已是箭在弦上了。 大家早已算動(dòng)得晚的了，那么多火鍋串串、火鍋店、四川菜店，都是以一家小商店學(xué)起，到后邊制成連鎖加盟蓬勃發(fā)展。任何人都會(huì)走，大家不動(dòng)，那麼便會(huì)被時(shí)代留有。

老觀念 與 95后 中間的撞擊，最后還是 95后 獲勝了。在張潔的溝通交流與說(shuō)動(dòng)下，張福明總算愿意邁開(kāi)轉(zhuǎn)型發(fā)展的那一步， 只有一個(gè)規(guī)定，要把味兒把控好。

▲明婷小館責(zé)任人張潔

因此，帶著明婷餐館的總廚，2020年6月，明婷小館宣布開(kāi)張。這個(gè)開(kāi)在IFS正對(duì)面的明婷小館已不蜷曲于某一銷售市場(chǎng)旁的街巷里。走入店內(nèi)，新中式風(fēng)的室內(nèi)裝修，古典風(fēng)格清雅;頭上上構(gòu)建出星辰氣氛的燈光效果，溫和爛漫;深層次小館內(nèi)部，還有一個(gè)濕簾緊緊圍繞著的演出演出舞臺(tái)，會(huì)定時(shí)執(zhí)行開(kāi)展古典樂(lè)演出，溫暖雅致

明婷小館的餐廳廚房干了餐廳吧臺(tái)，通過(guò)夾層玻璃能夠見(jiàn)到餐廳廚房全景， 中餐館做餐廳吧臺(tái)的較為少，可是我覺(jué)得顛復(fù)大伙兒針對(duì)蒼蠅館子那類臟亂、不重視環(huán)境衛(wèi)生的念頭，讓大伙兒吃得安心。

張潔詳細(xì)介紹說(shuō)，在菜肴層面，明婷小館在保存老字號(hào)腦花水豆腐、糯米排骨、菏葉醬肘子等傳統(tǒng)式菜的另外，還自主創(chuàng)新開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)了辣椒鱔絲、漢源花椒雞、桂圓蝦球等菜肴。 既保存?zhèn)鹘y(tǒng)式四川菜味兒，也開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)了一些合適異地游人的菜肴，由于我們要自主創(chuàng)新，要發(fā)展。

張潔針對(duì)這一步轉(zhuǎn)型發(fā)展，寄予希望。 我的夢(mèng)想是，把明婷制成知名品牌，擺脫四川省。

▲開(kāi)張沒(méi)多久，明婷小館人氣值頗旺

的浪潮

蒼蠅館子擁有新發(fā)展

依次轉(zhuǎn)型發(fā)展

實(shí)際上，張潔那句 大家早已算動(dòng)得晚的 ，這句話沒(méi)有講錯(cuò)。成都市蒼蠅館子轉(zhuǎn)型發(fā)展的的浪潮早就磅礴。

廣州人記憶里的甘記蹺腳牛肉，早就洗心革面，變成了甘食記連鎖加盟。甘記蹺腳牛肉，一開(kāi)始由甘老爺子挑著重?fù)?dān)賣蹺腳牛肉，由于味兒巴適因此 做生意越變?cè)胶?，?0世紀(jì)50年代開(kāi)實(shí)體店。20世紀(jì)八十年代甘老爺子大兒子對(duì)接，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，甘記蹺腳牛肉最后落戶口成都市鞍子?xùn)|路。2008年，第三代傳承人甘樂(lè)開(kāi)創(chuàng) 甘食記 ，將蹺腳牛肉以連鎖加盟方式散播，承傳老祖先留有的民俗特色美食。

赫赫有名的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香，在2020年10月不久評(píng)為成都市蒼蠅館子50強(qiáng)總榜。它的發(fā)展史能夠窺探蒼蠅館子的集約化發(fā)展趨勢(shì)。上世紀(jì)八十年代，鋼管廠退居二線女工顧老大姐在春熙路過(guò)街天橋下賣起了串串香火鍋，此后打開(kāi)一段成都餐飲熱血傳奇?，F(xiàn)如今，鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香全國(guó)各地加盟連鎖店早已超出400家。光亮又寬闊的門(mén)店，好像讓它早就擺脫 蒼蠅館子 這一稱號(hào)。

大伙兒談起蒼蠅館子，一般的修飾詞便是臟、亂、差、小、正宗、美味可口。 成都餐飲同業(yè)公會(huì)理事長(zhǎng)袁小然說(shuō)，蒼蠅館子，是日益突出的具備成都市區(qū)域文化獨(dú)有的一種飲食文化，可是，蒼蠅館子的運(yùn)營(yíng)在現(xiàn)在社會(huì)態(tài)勢(shì)下，碰到了窘境。袁小然說(shuō)，做為餐館而言，食品衛(wèi)生安全是主要確保，可還存在蒼蠅館子衛(wèi)生狀況不合格的狀況。 在互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)、消費(fèi)升級(jí)態(tài)勢(shì)下，對(duì)新餐館擁有新規(guī)定，新開(kāi)業(yè)餐飲店在門(mén)店裝修、特點(diǎn)味兒、營(yíng)銷推廣宣傳策劃上，也擁有非常大的自主創(chuàng)新和提升。傳統(tǒng)式蒼蠅館子務(wù)必升級(jí)，才會(huì)出現(xiàn)發(fā)展趨勢(shì)室內(nèi)空間。

▲坐落于猛追灣的甘食記

針對(duì)蒼蠅館子的轉(zhuǎn)型發(fā)展，袁小然說(shuō)，好的方法是在保存原來(lái)的手藝、特點(diǎn)味兒，及其飲食文化的積淀，運(yùn)用自身有高辨識(shí)度的知名品牌，發(fā)展壯大。 這也是許多 蒼蠅館子的轉(zhuǎn)型發(fā)展之途，像蜀九香、霸主蝦、冒椒火辣這種，全是原先的街頭店，也就是大伙兒常說(shuō)的蒼蠅館子，由于獲得了眾多顧客的認(rèn)可，慢慢穩(wěn)步發(fā)展。從原先的幾個(gè)人，變?yōu)樯习偃?從原先的小型加工廠，變?yōu)槿缃褚?guī)范性管理機(jī)制。

因而，現(xiàn)如今常說(shuō)的蒼蠅館子，早已并不是原先的界定了，只是指有典型性特性、有知名品牌辨識(shí)度、有異味、有承傳手藝的餐飲店。 袁小然說(shuō)，做為領(lǐng)域機(jī)構(gòu)，她們一直在號(hào)召，期待顧客了解蒼蠅館子。 并不是巷越長(zhǎng)、自然環(huán)境差，就美味。如今的蒼蠅館子早已擁有新的發(fā)展趨勢(shì)，他們?cè)缫褦[脫了臟亂，可是保存了手藝，味兒仍然很純正。這類承傳了特色美食的文化藝術(shù)與記憶力，深植于顧客心里的傳統(tǒng)式味兒，才算是蒼蠅館子遭受大伙兒青睞的緣故。