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????尚一網(wǎng)訊（新聞?dòng)浾?蔡文龍 文/傅能夠 圖）假如說早飯是一座城市的期待之源，那麼夜宵便是一座城市的生命之翼。在常德市，夕陽(yáng)余暉后，邀三五好友，去文理學(xué)院大門口、大山街、常德市河街等夜宵一條街，在霓虹閃爍中，在杯觥交錯(cuò)間，又或者在幾碗凍啤酒里，暢快享有常德市當(dāng)?shù)匾瓜信撇恕?/p>

????談起夜宵招牌菜，新聞?dòng)浾呤樟_了多名吃客的強(qiáng)烈推薦，以油悶大蝦、石鍋魚、鹵豬腳特色美食為數(shù)據(jù)庫(kù)索引，采寫了菜肴創(chuàng)作背景，以挖掘來源于晚間的朝氣蓬勃活力。

????油悶大蝦

????入暑前后左右，更是“海哥那邊”忙得不相往來的情況下。顧客們從中午5點(diǎn)剛開始，走入坐落于常德市市區(qū)德景園龍港路121號(hào)店面“海哥那邊”，享有油燜、蒜香、鹵菜等各種鮮香麻爽的龍蝦。但見她們拋開手機(jī)，握起蝦鉗，端起葡萄酒，縱享特色美食的另外，彼此之間戰(zhàn)斗，店內(nèi)受歡迎的做生意一直不斷到隔日零晨2點(diǎn)關(guān)門。

????了解店內(nèi)老總黃四海的人都喜愛叫他海哥，也了解他是靠賣烤雞翅發(fā)家的，這兒也有一個(gè)故事。海哥和老婆姚超結(jié)交于2007年，因?yàn)橐Τ矚g吃烤雞翅，海哥每一次從夜店里下班了，都是給她攜帶兩串烤雞翅。

????2008年，兩個(gè)人婚后，在文理學(xué)院后街開過一家“武林翅客”夜宵店，蜜汁烤翅和“黯然銷魂”翅是店內(nèi)的招牌菜，多的情況下能夠賣200多串烤雞翅。

????從2016年起，海哥和老婆籌備著擴(kuò)店運(yùn)營(yíng)。因此海哥來到湖南長(zhǎng)沙、孝感市、潛江、荊州市等地調(diào)查，最后拜了孝感市倩倩蝦館的曹老師傅從師。

????“我的油悶大蝦承傳了湖北省的香、香辣，但依據(jù)常德人的口感開展改進(jìn)，又將糖度適當(dāng)減少?！焙８缯f，自身做油燜大蝦非常有注重。每一份油悶大蝦全是優(yōu)選35克之上的洪澤湖清水蝦，先用剪子剪去蝦腦、蝦鉗，再挑出來蝦線，將蝦放到冷水里浸洗，并且用軟毛牙刷將蝦體刷整潔。將清洗的小龍蝦入鍋，用四川香辛料增加受歡迎炒，再加葡萄酒燜制，小龍蝦炒糖色后資金投入蔥段或是香萊。就是這樣，一缽洪亮誘惑，鮮美醇正的油悶大蝦被端到了桌。

????“油悶大蝦料汁濃，味兒正，吃后有回味無窮，很受顧客們鐘愛，高峰期時(shí)一天能賣300斤重，請(qǐng)三人剪蝦都太忙?！焙８缯f，會(huì)吃的顧客將蝦吃了以后，再叫上一碗焯水的素面，將素面倒至蝦汁里拌和，味兒美滋滋，稱得上美味佳肴。

????石鍋魚

????殺魚、去鱗、剔骨......最磨練主廚刀功的是將魚切片。但見，譚鑫把魚從正中間一劈兩開，從魚身向剁椒魚頭方位貼緊魚骨頭剛開始切成片。魚肉長(zhǎng)短約8厘米，薄厚不超過0.5cm，不一會(huì)兒，一盤厚薄一致的魚肉就切完了。

????譚鑫在新聞?dòng)浾哐矍把菰嚵俗鍪侓~的整個(gè)過程，他將切完的魚肉用鹽、米酒等調(diào)味品開展腌漬。腌漬好后，他就剛開始熬料，將蔥絲、尖椒絲、郫縣豆瓣醬等多種多樣調(diào)味品放進(jìn)鍋中煸炒，調(diào)成紅通通的料汁倒進(jìn)砂鍋中。再將腌漬好的魚肉入鍋高溫煎炸三十秒撈起來，撈起來的魚肉倒在砂鍋料汁里，慢火慢燉。滾熱的砂鍋漸漸地將魚肉煲熟，香甜可口而成。

????實(shí)際上，在開實(shí)體店以前，譚鑫說自身連雞蛋炒飯都不容易。先前，譚鑫一直鋁廠里工作，后專跑中國(guó)各省的展覽會(huì)，賣起云南咖啡。2017年，一直想創(chuàng)業(yè)的譚鑫在一位盆友的強(qiáng)烈推薦下，去四川學(xué)作石鍋魚。歷經(jīng)籌劃，17年，譚鑫與人合伙人在市市區(qū)洞庭大路3030號(hào)開過一家乾隆皇帝石鍋魚夜宵店。

????“細(xì)嫩是石鍋魚較大 的特點(diǎn)，顧客用筷子夾進(jìn)嘴上，要是木筷輕輕地一抖，魚類擺脫魚骨滑進(jìn)口中，濃厚的麻辣交織著魚類的細(xì)甜，口味非常舒服，通道的香氣經(jīng)久不散?！弊T鑫說，在引入川香石鍋魚時(shí)，他并沒有順從常德人的口感，只是堅(jiān)持不懈原汁原味，維持石鍋魚嫩、麻、辣、香的川香特點(diǎn)。那樣，反倒變成諸多夜宵店中的特點(diǎn)?，F(xiàn)如今，他的店內(nèi)關(guān)鍵賣鯉魚、生魚、大頭魚三個(gè)種類，香甜味和泡菜味的石鍋魚是賣得最好是的，消費(fèi)者廣受好評(píng)，最受歡迎時(shí)一天能賣50好幾條魚。

????自然，譚鑫和乾隆皇帝石鍋魚夜宵店的發(fā)展也并不是一帆風(fēng)順。和他一起合伙人開實(shí)體店的主廚在第40天，就解散了。連雞蛋炒飯都不容易做的譚鑫被“逼上了梁山”了，剛開始苦讀刀功、燒菜，還一度跑到異地的廚師培訓(xùn)學(xué)校交幾萬(wàn)元的培訓(xùn)費(fèi)，學(xué)作夜宵菜。

????“兩萬(wàn)塊學(xué)2個(gè)菜，我認(rèn)為很值，還交了一群志趣相投的同行業(yè)，向她們學(xué)習(xí)培訓(xùn)經(jīng)營(yíng)管理理念。”歷經(jīng)刻苦鉆研，譚鑫已會(huì)做鹵蝦、蝦蟹粥、筒骨嘮叨、烤串等10多種多樣夜宵菜肴。

????鹵豬腳

????對(duì)比黃四海和譚鑫，徐凱就好運(yùn)得多。依靠自己祖?zhèn)髅胤结u鹵祖?zhèn)髅胤?，他店?nèi)賣的鹵豬腳很火爆。他的鹵豬腳特點(diǎn)是腳肥實(shí)而不膩口，入口就化，豬肉皮糯軟，筋頭回味無窮。他還起了一個(gè)正宗的常德市店鋪名字稱為“來撒豬蹄”。

????徐凱的鹵豬腳應(yīng)當(dāng)要從他祖父輩談起。他的祖父徐廣祥是漢壽縣聶家橋鄉(xiāng)的屠戶，姥姥皇甫杏云是本地的赤腳醫(yī)生。每一次徐廣祥會(huì)將賣剩余的腸道、鹵豬頭肉、豬肉皮等“邊角余料”帶回去。在哪個(gè)物質(zhì)匱乏的時(shí)代，克勤克儉的皇甫杏云則想到了用中藥材原材料配置成鹵包，連在這種“邊角余料”入鍋煮，結(jié)果就變成一道道口味鹵味，香氣四溢，許多 隔壁鄰居都爭(zhēng)奪品嘗試吃。

????歷經(jīng)長(zhǎng)期的醬鹵實(shí)驗(yàn)，皇甫杏云最后談妥了42種中草藥材配搭的與眾不同鹵料包。依靠媽媽的鹵料包，徐萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)于1993年在廣州市開過一家鹵豬腳店，做生意十分受歡迎。徐萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)又生下了徐凱、徐旋一兒一女，將這門鹵味技藝承傳了出來。

????2012年，離鄉(xiāng)背井很多年的徐萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)帶著親人從廣州市回常德市開實(shí)體店，在常德市市區(qū)朝陽(yáng)路西園住宅小區(qū)南門開過一家來撒豬蹄店。也就是這個(gè)情況下，本來在施工工地上辦事的徐凱，宣布跟隨爸爸學(xué)習(xí)鹵味技藝。

????在徐凱店內(nèi)的諸多熟肉制品中，鹵豬腳是賣得最紅的，多時(shí)一天能賣200好幾個(gè)?！耙钻?yáng)有對(duì)夫妻，每個(gè)月必須遠(yuǎn)道而來駕車來常德市吃大家一餐鹵豬腳；北京市的游客來常德市吃完我的鹵豬腳后，感覺味兒好，叫我鹵好以后裝包抽時(shí)間，給寄到北京去......”徐凱說，像那樣的事例數(shù)不勝數(shù)。

????一開始，新聞?dòng)浾哒J(rèn)為徐凱是說大話，聽完他講做鹵豬腳的整個(gè)過程，禁不住欽佩。他說道，做鹵豬腳時(shí)，先優(yōu)選常德市知名品牌肉業(yè)企業(yè)生產(chǎn)制造的高品質(zhì)豬蹄，將一個(gè)個(gè)豬蹄清洗褪毛后，將中草藥材鹵料包加水燒開，再放入50個(gè)豬蹄。熬料也是有注重，他先用猛火將豬蹄熬料三十分鐘，再用低火熬料一個(gè)鐘頭，最終用慢火熬料一個(gè)鐘頭。歷經(jīng)兩個(gè)半小時(shí)的用心熬料后，一個(gè)個(gè)色調(diào)紫紅色、香甜可口的鹵豬腳就起鍋了。

???? 徐凱一親人都做豬蹄做生意，就連侄子徐旋也是依靠祖?zhèn)髅胤禁u料包在廣東省開實(shí)體店，做生意一樣受歡迎?！跋氚堰@家常小菜制成常德市知名品牌，把“來撒豬蹄”制成百年老字號(hào)，讓這門技藝再次承傳下來。”徐凱對(duì)于此事滿懷信心。

顧客們?cè)凇昂８缒沁叀逼肺陡鞣N各樣夜宵特色美食。

????????滾熱的砂鍋漸漸地將魚肉煲熟，香甜可口而成。

????徐凱在為顧客們做鹵豬腳。