秋后，正是“塘鮮”蓮藕上市之時(shí)?！侗静菥V目》稱藕為“靈根”，性甘、味平，為祛淤生津之佳品，常食能“令人心歡”。事實(shí)上，蓮藕為藥食同源之物，不只能飽腹，而且營養(yǎng)豐厚不輸葷食，是名不虛傳的平價(jià)滋補(bǔ)品。生啖熟食，別有風(fēng)味，誘人開胃，讓人心醉，《神農(nóng)本草經(jīng)》所載：藕補(bǔ)中養(yǎng)神，益氣力，除百病，久服輕身耐老。韓愈曾有“冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊”之贊。
蓮藕原產(chǎn)印度，在中國植藕、食藕歷史長久。歷代文人雅士所賦詩文更是不勝枚舉，如宋代李流謙的《食藕》：“君看入口處，一片疑嚼雪?！碧K轍的《踏藕》：“清泉浴泥滓，粲齒碎冰霜”；楊萬里的《小集食藕極嫩》：“比雪猶松在，無絲可得飄。輕拈愁欲碎，未嚼已先銷”；蘇軾的《水龍吟·小溝東接長江》：“但絲莼玉藕，珠粳錦鯉，相留戀，又經(jīng)歲”。我國南方所栽蓮藕，有七孔與九孔藕之分。
蓮藕烹飪吃法多樣，煎、炸、炒、燉，拌、熘、煮、湯皆可，既能做主料單獨(dú)成菜，也能與其他葷素食材配用，菜品如炸脆藕絲、糯米甜藕、糖醋藕片、煨燉藕湯、鮮藕燉排骨等，均是佐酒下飯，喜聞樂見的家常菜肴。
常食之藕分紅花藕、白花藕和麻花藕三種。紅花藕形瘦長，外皮褐黃、粗糙，含淀粉多，水分少，糯而不脆嫩，合適煲湯；白花藕肥大，表面細(xì)嫩潤滑，呈雪白色，肉質(zhì)脆嫩多汁，甜味濃郁，生食最佳；麻花藕呈粉紅色，表面粗糙，淀粉多，熟食為宜。選擇時(shí)，普通選擇表面無傷，藕節(jié)短粗，氣孔較大，氣息幽香的為佳。
洗藕做菜也有考究，可在清水中加點(diǎn)白醋，將藕浸泡一會兒，或是在水中放點(diǎn)鹽，用淡鹽水略微焯一下，這樣炒出來的藕既白又脆而嫩，否則淀粉過多會影響脆性和顏色。炒藕絲時(shí)最好搭配一些青椒絲，洪亮爽口。燒好后的蓮藕宜盡快食用，以防變色發(fā)黑。
煩瑣的烹飪辦法則是燉。一個(gè)燉字，就能讓蓮藕的營養(yǎng)全部被激起?！度杖A子本草》載：“藕，蒸煮食，大開胃。”若把蓮藕與玉米、排骨一同燉煮煲湯，必有助于健胃養(yǎng)肺，提振食欲，可謂立秋湯品第一補(bǔ)。
燉蓮藕玉米排骨湯，不宜用鐵鍋，應(yīng)選陶瓷或不銹鋼的器皿。烹飪時(shí)，先將排骨焯水后入鍋，水加八分滿，大火煮開，撇去浮沫、油脂，再將蓮藕、玉米切段放入，先大火后小火，加蓋燜燉一小時(shí)左右。當(dāng)蓮藕變成微粉紅色時(shí)，與燉透的玉米一同吸收了排骨的油脂而變得濃香四溢，湯水也飽藏了排骨的香醇和蓮藕的清甜。這時(shí)再放鹽、枸杞調(diào)色味，一道“色、香、味、養(yǎng)”俱全的湯煲便大功告成了。
最應(yīng)景的，當(dāng)數(shù)“桂花糯米藕”。先將藕洗凈去皮，用糯米填塞藕孔，蒸熟后切厚片，再撒上白糖及少許桂花。藕色紅亮，吃起來油潤酥軟，甜香可口。這與袁枚在《隨園食單》中所記的灌糯米加糖的做法，“藕須貫米加糖自煮，并湯極佳”，有著異曲同工之妙。
