位上菜？望文生義就是按位上菜，一人一份的菜式。13日，
江蘇《位上菜制造規(guī)范》在
南京江蘇餐博會服務(wù)渠道正式發(fā)布。
近年來，國內(nèi)一些上檔次的酒店及私房菜館現(xiàn)已把“位上”的概念引進(jìn)中餐消費領(lǐng)域。位上菜除了上檔次之外，還讓很多顧客覺得衛(wèi)生，按“位”的形式上菜，顧客亦可一次嘗試更多品種的新菜，而不必?fù)?dān)心浪費。
此次發(fā)布《位上菜制造規(guī)范》，意圖是輔導(dǎo)企業(yè)綠色健康開展，為企業(yè)位上菜制造供給規(guī)范指南，實現(xiàn)企業(yè)社會價值、經(jīng)濟(jì)價值和品牌價值；引領(lǐng)餐飲業(yè)綠色開展方向，引導(dǎo)文明、健康生活方法。
據(jù)介紹，位上菜分為冷菜類、熱菜類、湯品類、主食類、點心類。采購原輔料的質(zhì)量契合國家食物安全規(guī)范及相關(guān)規(guī)則，運用應(yīng)契合GB 2760的規(guī)則；優(yōu)先采購契合可追溯要求的產(chǎn)品，不得運用明令禁止的野生保護(hù)動植物；應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化對菜品質(zhì)料進(jìn)行恰當(dāng)調(diào)整；應(yīng)根據(jù)食材的質(zhì)地、特色，杰出質(zhì)料本色本味。
其間，加工制造人員應(yīng)契合《餐飲服務(wù)食物安全操作規(guī)范》的要求；加工過程應(yīng)契合《餐飲服務(wù)食物安全操作規(guī)范》的要求，菜點溫度和時間能保證食物安全；需要燒熟煮透的食物，加工制造后，菜點的中心溫度，應(yīng)到達(dá)70°C以上；應(yīng)搭配合理，養(yǎng)分均衡，注重烹調(diào)方法、調(diào)味、口味的多樣化；鼓舞餐飲服務(wù)單位從業(yè)者開展菜點規(guī)范化研發(fā)、會集加工、烹制、位上菜呈現(xiàn)；支持食物出產(chǎn)企業(yè)規(guī)范化批量出產(chǎn)，供應(yīng)餐飲服務(wù)單位，再烹飪加工、位上。
在菜品的溫度上，應(yīng)保證位上菜溫度適宜。上餐時，冷菜溫度8°C-20°C為宜；熱菜70°C-80°C為宜；湯品90°C為宜；主食55°C為宜；點心55°C為宜。(特殊要求在外)。
位上菜計量總量以成人為規(guī)范，750g為宜。冷菜位上計量100g-120g為宜，熱菜位上計量150g-200g為宜，湯品位上計量100g-120g為宜，主食位上計量80g-100g為宜，點心位上計量60g-80g為宜。盛器的器皿巨細(xì)應(yīng)與菜點的分量相適應(yīng)；款式原料應(yīng)與菜點的品種相配合；顏色應(yīng)與菜點的顏色相和諧。
江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會履行會善于學(xué)榮告訴記者，《位上菜制造規(guī)范》的發(fā)布，將引導(dǎo)顧客養(yǎng)成新的消費習(xí)慣及用餐方法，從而引導(dǎo)行業(yè)綠色開展，同時以匠心精神來推進(jìn)菜品的提高，讓消費更溫暖。為遍及《位上菜制造規(guī)范》，將舉辦位上菜專題培訓(xùn)班、在全省各市縣區(qū)別批次舉辦規(guī)范宣揚、召開位上菜經(jīng)驗交流座談會等系列活動。
