萬(wàn)物復(fù)蘇的春天已過(guò)，疫情重?fù)粝碌牟惋嫎I(yè)仍在困難復(fù)蘇的漫漫遠(yuǎn)程。中國(guó)飯館協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠疫情下3月中國(guó)餐飲業(yè)生計(jì)現(xiàn)狀陳述》顯示，今年3月份，有20%餐企封閉了20%以上門店，一起有20%以上的裁員比例。盡管餐飲企業(yè)復(fù)工率在7成以上，但復(fù)工難復(fù)產(chǎn)問(wèn)題突出，消費(fèi)商場(chǎng)亟待振興。
“有形的手”早已出手。4月初，
南京發(fā)布戰(zhàn)疫情擴(kuò)內(nèi)需穩(wěn)增長(zhǎng)“四新行動(dòng)”，其中重要一“新”便是“新消費(fèi)”。在
南京，不管是市區(qū)領(lǐng)導(dǎo)帶頭“下館子”，仍是區(qū)里發(fā)文鼓舞公職人員“吃喝”，都向社會(huì)傳遞劇烈的“復(fù)蘇”信號(hào)。
不管政府仍是業(yè)界，或是群眾群眾，都意識(shí)到這不光是餐飲業(yè)的問(wèn)題。民以食為天，餐飲首先復(fù)蘇起來(lái)，街頭巷尾的煙火氣就回來(lái)了，人們的消費(fèi)決心也會(huì)隨之而增。對(duì)絕大多數(shù)普通人而言，巨細(xì)飯館里的人山人海，正是一個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)體回歸正常秩序的明顯“標(biāo)志”。
假如你是飯館老板，你會(huì)怎樣看，怎樣干？《
南京調(diào)查》對(duì)話
南京市餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)、
南京真知味餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)沈加華，看餐飲業(yè)怎樣戰(zhàn)疫突圍。
千般盡力先“活下去”
《
南京調(diào)查》：進(jìn)入5月，咱們看到飯館里的人越來(lái)越多，有不少飯館乃至要排隊(duì)取號(hào)了，這是不是意味著餐飲業(yè)“至暗時(shí)間”已經(jīng)曩昔？
沈加華：關(guān)于大型商超里的飯館，因?yàn)樽饨鸷腿藛T成本高，盡管有的看上去很火，但實(shí)際運(yùn)營(yíng)仍很困難。在外人看來(lái)都已經(jīng)在排隊(duì)了，但其實(shí)仍是不掙錢。一些大型綜合體里飯館，有的要翻臺(tái)4輪才掙錢，現(xiàn)在翻臺(tái)2輪其實(shí)仍是虧的。
大環(huán)境和餐飲業(yè)的總體趨勢(shì)是越來(lái)越向好的。
南京餐飲商會(huì)800多家會(huì)員單位，60%左右的恢復(fù)到同比的50%-60%，正在盡力挨近盈虧相等線。有10%左右恢復(fù)到了80%能完成盈利。還有30%只恢復(fù)了30%左右，這些飯館直接面對(duì)著關(guān)門危險(xiǎn)。
餐飲業(yè)跟各行各業(yè)的復(fù)工復(fù)產(chǎn)相同，并不是一“復(fù)”就靈。前期不少餐飲店?yáng)|都面對(duì)兩難挑選：不復(fù)工是等死。復(fù)工了，人員薪酬、食材庫(kù)存都要到位，但生意跟不上來(lái)，廚師服務(wù)員幾十號(hào)人圍著一桌客人轉(zhuǎn)，虧損壓力更大。
俗話說(shuō)“病來(lái)如山倒、病去如抽絲”，消費(fèi)決心的恢復(fù)是一點(diǎn)一滴積累起來(lái)的。現(xiàn)在餐飲企業(yè)根本都開張了，但許多其實(shí)仍是在“觀望”、等候一個(gè)確定的商場(chǎng)環(huán)境。這種情況下，既不能盲目樂(lè)觀，更不能盲目悲觀。餐飲企業(yè)要做“長(zhǎng)期復(fù)蘇”的計(jì)劃，包括運(yùn)營(yíng)規(guī)模、成本核算、資金鏈條、收購(gòu)?fù)緩健I(yíng)銷方式等，都要進(jìn)行重新規(guī)劃，首先要“活下去”才干“活得好”，活著比什么都重要。
外賣不是“止痛藥”
《
南京調(diào)查》：咱們注意到，疫情期間許多餐飲企業(yè)都轉(zhuǎn)向“線上”，堂食盡管沒(méi)了但外賣火了。這次疫情的衍生影響會(huì)不會(huì)讓外賣成為餐飲業(yè)開展的一個(gè)主流方向？
沈加華：外賣是“鎮(zhèn)痛藥”但不是“止痛藥”。它在特殊時(shí)期可以必定程度上暫時(shí)緩解餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)困難，回籠部分資金，但也存在一些問(wèn)題。
首先，外賣的只能是少部分種類，關(guān)于一些精品菜肴、獨(dú)家菜肴，端上桌慢了都會(huì)影響口感，更何況外賣包裝和配送。其次，外賣渠道高額的抽成讓飯館難堪重負(fù)，有的乃至超過(guò)了飯館的凈利潤(rùn)，外賣越幸虧越多。所以咱們看到，2月份居民都宅在家里，外賣需求大，訂單量直線攀升。但3月份外賣量就下來(lái)了，居民開端逐步出門買菜，但仍不愿外出就餐，堂食和外賣量都在下降。
疫情沖擊也給了餐飲業(yè)許多啟示：
現(xiàn)代都市人群怎樣解決“吃飯”的問(wèn)題？無(wú)外乎三種形式：點(diǎn)外賣、自己做、去餐廳。各有優(yōu)點(diǎn)也各存“痛點(diǎn)”，瞄準(zhǔn)痛點(diǎn)去提供解決方案才干致勝后疫情年代。一是要未雨綢繆建渠道。餐飲業(yè)是本地特點(diǎn)最強(qiáng)的一個(gè)職業(yè)，大型、連鎖、品牌餐飲企業(yè)區(qū)域化的數(shù)字化渠道要盡早建立，遇到這樣的“黑天鵝”事件時(shí)就可以掌握主動(dòng)權(quán)；二是加快轉(zhuǎn)型補(bǔ)短板。星級(jí)酒店要“撲下身子”，
價(jià)格要更加親民，百元以下的單品更受消費(fèi)者喜愛(ài)。小餐飲、路邊店有必要更加注重質(zhì)量和食品安全。一起，要加快開發(fā)適合外賣的菜肴種類，提前布局社區(qū)自助式無(wú)人零售、直播零售、預(yù)煮餐食等消費(fèi)新模式、新領(lǐng)域，瞄準(zhǔn)線上線下“兩條腿”走路。
“上行”還需“下效”
《
南京調(diào)查》：3月9日下午，省委常委、
南京市委書記張敬華去了
南京大牌檔，入店品嘗鴨血粉絲湯等小吃。各區(qū)領(lǐng)導(dǎo)紛繁“下館子”，有的區(qū)乃至下文鼓舞公職人員帶頭自費(fèi)進(jìn)店“吃喝”。在
南京部署的“四新”行動(dòng)里，對(duì)餐飲業(yè)復(fù)蘇也有許多詳細(xì)措施，政府“有形的手”推動(dòng)效果有多大？
沈加華：可以說(shuō)，政府在餐飲業(yè)最危急時(shí)間，給商場(chǎng)打了“強(qiáng)心針”，喚起了最寶貴的消費(fèi)決心。老群眾看在眼里，都會(huì)想“大領(lǐng)導(dǎo)都去下館子了，說(shuō)明堂食是安全的”。這是打多少
廣告都買不來(lái)的宣揚(yáng)效應(yīng)。
但領(lǐng)導(dǎo)不行能天天“下館子”，餐飲企業(yè)更注重新消費(fèi)系列方針的落地落實(shí)落細(xì)。比如，城北一家連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人向商會(huì)反映，看到市里鼓舞外擺的方針，收購(gòu)了一個(gè)燒烤爐裝備了油煙凈化設(shè)備，賦閑的員工正想一顯身手，成果剛出攤就被城管執(zhí)法隊(duì)員把設(shè)備抬走了。餐飲店老板又急又愁，一邊找人輾轉(zhuǎn)討回設(shè)備，一邊寬慰員工別起沖突。這些答應(yīng)外擺、開展夜市的好方針，到了基層怎樣履行，詳細(xì)有哪些規(guī)范和門檻……亟待明確劃定實(shí)施。畢竟“員工薪酬都快發(fā)不出來(lái)了，我們都是在自救”。
當(dāng)前是餐飲企業(yè)生死存亡關(guān)鍵時(shí)期，有必要先把商場(chǎng)搞活、把企業(yè)救活，才干安穩(wěn)就業(yè)，激活經(jīng)濟(jì)。建議相關(guān)部門在方針上有明顯導(dǎo)向，從實(shí)際出發(fā)，腳步再大一點(diǎn)、管理方法再活一點(diǎn)，把好方針運(yùn)用好，幫助餐飲企業(yè)渡難關(guān)。
“后疫情”危險(xiǎn)需注重
《
南京調(diào)查》：當(dāng)下，
南京的中小學(xué)順次開學(xué)，各區(qū)紛繁推出“消費(fèi)券”方針。商場(chǎng)大環(huán)境不斷向好的一起，餐飲業(yè)還面對(duì)哪些困難？
沈加華：原來(lái)考慮二三月份過(guò)后，生意就會(huì)好起來(lái)，現(xiàn)在看來(lái)五六月份仍是困難期。作為一個(gè)較強(qiáng)依賴現(xiàn)金流的職業(yè)，許多餐飲企業(yè)會(huì)出現(xiàn)資金鏈嚴(yán)峻的局勢(shì)，將面對(duì)無(wú)法支付供應(yīng)商貨款、物業(yè)房租、員工薪酬等迫切困難。對(duì)傳統(tǒng)金融機(jī)構(gòu)而言，餐飲企業(yè)尤其是中小餐飲企業(yè)并不屬于優(yōu)質(zhì)安穩(wěn)的客戶，取得低成本借款適當(dāng)困難，能借到錢的其他途徑并不多。期望政府可以在金融支撐、房租減免、稅收返還等方面給予輸血。
“后疫情”危險(xiǎn)需求高度注重。因?yàn)椴惋嫎I(yè)從田頭到餐桌，連接城與鄉(xiāng)，涉及群眾民生和解決就業(yè)，可謂牽一發(fā)而動(dòng)全身。假如行情不會(huì)明顯好轉(zhuǎn)，預(yù)計(jì)5月份就會(huì)有飯館堅(jiān)持不下來(lái)，出現(xiàn)一波“關(guān)店潮”，屆時(shí)勞作糾紛會(huì)增多，添加社會(huì)安穩(wěn)危險(xiǎn)。
消費(fèi)回補(bǔ)“可期”不行“坐等”
《
南京調(diào)查》：最近有一個(gè)熱詞叫“消費(fèi)回補(bǔ)”，以為疫情壓抑了人們的消費(fèi)需求，疫情后會(huì)形成消費(fèi)的強(qiáng)力反彈。怎樣捉住這一波反彈機(jī)會(huì)？餐飲業(yè)全面復(fù)蘇的時(shí)間節(jié)點(diǎn)安在？
沈加華：餐飲職業(yè)何時(shí)迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)有三個(gè)“風(fēng)向標(biāo)”：全國(guó)兩會(huì)舉行、孩子們恢復(fù)上學(xué)、城市里口罩摘除?，F(xiàn)在的“風(fēng)向”已經(jīng)很明確，消費(fèi)決心在迅速恢復(fù)，這是餐飲業(yè)復(fù)蘇最重要的根本面。
消費(fèi)回補(bǔ)“可期”但不行“坐等”。在疫情影響最嚴(yán)峻時(shí)，許多社會(huì)餐飲企業(yè)通過(guò)吃播帶貨、線上團(tuán)購(gòu)、直播后廚……拓荒了新商場(chǎng)。
南京金陵飯館、卓美亞酒店等大牌企業(yè)也推出了“云端私廚”“在線派對(duì)”等立異產(chǎn)品，打開了新空間?？梢哉f(shuō)，機(jī)會(huì)一向存在但不是均等的。此前，政府發(fā)放消費(fèi)券起到了很好的示范效果，期望這樣的影響方針可以更給力更精準(zhǔn)。真知味最近也通過(guò)微信公眾號(hào)、朋友圈發(fā)放總額700萬(wàn)元的消費(fèi)券，一個(gè)
手機(jī)號(hào)一張，進(jìn)店無(wú)門檻消費(fèi)，期望帶動(dòng)更多人出門堂食，為整個(gè)職業(yè)盡快復(fù)蘇回暖盡一份力氣。關(guān)鍵看你怎樣去營(yíng)建新場(chǎng)景，吸引新消費(fèi)，搶占“后疫情年代”風(fēng)口，在消費(fèi)回補(bǔ)的劇烈競(jìng)爭(zhēng)中分到更大的蛋糕。
民以食為天，“吃”是亙古不變的黃金生意。商場(chǎng)突發(fā)事件可能會(huì)促新一輪職業(yè)提高和洗牌，但職業(yè)遠(yuǎn)景依然樂(lè)觀。全國(guó)5000億外賣商場(chǎng)，2萬(wàn)億生鮮交易，4萬(wàn)億餐飲根本盤，龐大的剛需職業(yè)正在面對(duì)新的變革。咱們拭目而待
