萬物復(fù)蘇的春天已過，疫情重?fù)粝碌牟惋嫎I(yè)仍在困難復(fù)蘇的漫漫長途。中國飯店協(xié)會發(fā)布的《新冠疫情下3月中國餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報告》顯現(xiàn)，今年3月份，有20%餐企關(guān)閉了20%以上門店，同時有20%以上的裁員比例。雖然餐飲企業(yè)復(fù)工率在7成以上，但復(fù)工難復(fù)產(chǎn)問題突出，消費(fèi)市場亟待復(fù)興。
“有形的手”早已出手。4月初，
南京發(fā)布戰(zhàn)疫情擴(kuò)內(nèi)需穩(wěn)增長“四新行動”，其中重要一“新”就是“新消費(fèi)”。在
南京，無論是市區(qū)指導(dǎo)帶頭“下館子”，還是區(qū)里發(fā)文鼓舞公職人員“吃喝”，都向社會傳送激烈的“復(fù)蘇”信號。
無論政府還是業(yè)界，或是百姓群眾，都認(rèn)識到這不光是餐飲業(yè)的問題。民以食為天，餐飲率先復(fù)蘇起來，街頭巷尾的煙火氣就回來了，人們的消費(fèi)自信心也會隨之而增。對絕大多數(shù)普通人而言，大小飯店里的冷冷清清，正是一個社會經(jīng)濟(jì)體回歸正常次序的鮮明“標(biāo)志”。
假如你是飯店老板，你會怎樣看，怎樣干？《
南京察看》對話
南京市餐飲商會會長、
南京真知味餐飲集團(tuán)董事長沈加華，看餐飲業(yè)如何戰(zhàn)疫突圍。
萬般努力先“活下去”
《
南京察看》：進(jìn)入5月，我們看到飯店里的人越來越多，有不少飯店以至要排隊(duì)取號了，這是不是意味著餐飲業(yè)“至暗時辰”曾經(jīng)過去？
沈加華：關(guān)于大型商超里的飯店，由于租金和人員本錢高，固然有的看上去很火，但實(shí)踐運(yùn)營仍很艱難。在外人看來都曾經(jīng)在排隊(duì)了，但其實(shí)還是不賺錢。一些大型綜合體里飯店，有的要翻臺4輪才賺錢，如今翻臺2輪其實(shí)還是虧的。
大環(huán)境和餐飲業(yè)的總體趨向是越來越向好的。
南京餐飲商會800多家會員單位，60%左右的恢復(fù)到同比的50%-60%，正在努力接近盈虧持平線。有10%左右恢復(fù)到了80%能完成盈利。還有30%只恢復(fù)了30%左右，這些飯店直接面臨著關(guān)門風(fēng)險。
餐飲業(yè)跟各行各業(yè)的復(fù)工復(fù)產(chǎn)一樣，并不是一“復(fù)”就靈。前期不少餐飲店主都面臨兩難選擇：不復(fù)工是等死。復(fù)工了，人員工資、食材庫存都要到位，但生意跟不上來，廚師效勞員幾十號人圍著一桌客人轉(zhuǎn)，虧損壓力更大。
俗話說“病來如山倒、病去如抽絲”，消費(fèi)自信心的恢復(fù)是一點(diǎn)一滴積聚起來的。如今餐飲企業(yè)根本都開張了，但很多其實(shí)還是在“張望”、等候一個肯定的市場環(huán)境。這種狀況下，既不能自覺悲觀，更不能自覺悲觀。餐飲企業(yè)要做“長期復(fù)蘇”的打算，包括停業(yè)范圍、本錢核算、資金鏈條、采購渠道、營銷方式等，都要停止重新設(shè)計(jì)，首先要“活下去”才干“活得好”，活著比什么都重要。
外賣不是“止痛藥”
《
南京察看》：我們留意到，疫情期間很多餐飲企業(yè)都轉(zhuǎn)向“線上”，堂食固然沒了但外賣火了。這次疫情的衍生影響會不會讓外賣成為餐飲業(yè)開展的一個主流方向？
沈加華：外賣是“鎮(zhèn)痛藥”但不是“止痛藥”。它在特殊時期能夠一定水平上暫時緩解餐飲企業(yè)的運(yùn)營艱難，回籠局部資金，但也存在一些問題。
首先，外賣的只能是少局部種類，關(guān)于一些精品菜肴、獨(dú)家菜肴，端上桌慢了都會影響口感，更何況外賣包裝和配送。其次，外賣平臺高額的抽成讓飯店難堪重負(fù)，有的以至超越了飯店的凈利潤，外賣越多虧越多。所以我們看到，2月份居民都宅在家里，外賣需求大，訂單量直線攀升。但3月份外賣量就下來了，居民開端逐步出門買菜，但仍不愿外出就餐，堂食和外賣量都在降落。
疫情沖擊也給了餐飲業(yè)很多啟示：
現(xiàn)代都市人群如何處理“吃飯”的問題？無外乎三種方式：點(diǎn)外賣、本人做、去餐廳。各有優(yōu)點(diǎn)也各存“痛點(diǎn)”，瞄準(zhǔn)痛點(diǎn)去提供處理計(jì)劃才干致勝后疫情時期。一是要未雨綢繆建平臺。餐飲業(yè)是本地屬性最強(qiáng)的一個行業(yè)，大型、連鎖、品牌餐飲企業(yè)區(qū)域化的數(shù)字化平臺要盡早搭建，遇到這樣的“黑天鵝”事情時就能夠控制主動權(quán)；二是加快轉(zhuǎn)型補(bǔ)短板。星級酒店要“撲下身子”，價錢要愈加親民，百元以下的單品更受消費(fèi)者喜愛。小餐飲、路邊店必需愈加注重質(zhì)量和食品平安。同時，要加快開發(fā)適合外賣的菜肴種類，提早規(guī)劃社區(qū)自助式無人批發(fā)、直播批發(fā)、預(yù)煮餐食等消費(fèi)新形式、新范疇，瞄準(zhǔn)線上線下“兩條腿”走路。
“上行”還需“下效”
《
南京察看》：3月9日下午，省委常委、
南京市委書記張敬華去了
南京大牌檔，入店品味鴨血粉絲湯等小吃。各區(qū)指導(dǎo)紛繁“下館子”，有的區(qū)以至下文鼓舞公職人員帶頭自費(fèi)進(jìn)店“吃喝”。在
南京部署的“四新”行動里，對餐飲業(yè)復(fù)蘇也有很多詳細(xì)措施，政府“有形的手”推進(jìn)作用有多大？
沈加華：能夠說，政府在餐飲業(yè)最危殆時辰，給市場打了“強(qiáng)心針”，喚起了最珍貴的消費(fèi)自信心。老百姓看在眼里，都會想“大指導(dǎo)都去下館子了，闡明堂食是平安的”。這是打幾
廣告都買不來的宣傳效應(yīng)。
但指導(dǎo)不可能天天“下館子”，餐飲企業(yè)更關(guān)注新消費(fèi)系列政策的落地落實(shí)落細(xì)。比方，城北一家連鎖餐飲企業(yè)擔(dān)任人向商會反映，看到市里鼓舞外擺的政策，采購了一個燒烤爐配置了油煙凈化設(shè)備，賦閑的員工正想一顯身手，結(jié)果剛出攤就被城管執(zhí)法隊(duì)員把設(shè)備抬走了。餐飲店老板又急又愁，一邊找人輾轉(zhuǎn)討回設(shè)備，一邊寬慰員工別起抵觸。這些允許外擺、開展夜市的好政策，到了基層怎樣執(zhí)行，詳細(xì)有哪些規(guī)范和門檻……亟待明白劃定施行。畢竟“員工工資都快發(fā)不出來了，大家都是在自救”。
當(dāng)前是餐飲企業(yè)生死存亡關(guān)鍵時期，必需先把市場搞活、把企業(yè)救活，才干穩(wěn)定就業(yè)，激活經(jīng)濟(jì)。倡議相關(guān)部門在政策上有鮮明導(dǎo)向，從實(shí)踐動身，步子再大一點(diǎn)、管理辦法再活一點(diǎn)，把好政策運(yùn)用好，協(xié)助餐飲企業(yè)渡難關(guān)。
“后疫情”風(fēng)險需注重
《
南京察看》：當(dāng)下，
南京的中小學(xué)依次開學(xué)，各區(qū)紛繁推出“消費(fèi)券”政策。市場大環(huán)境不時向好的同時，餐飲業(yè)還面臨哪些艱難？
沈加華：原來思索二三月份過后，生意就會好起來，如今看來五六月份仍是艱難期。作為一個較強(qiáng)依賴現(xiàn)金流的行業(yè)，很多餐飲企業(yè)會呈現(xiàn)資金鏈慌張的場面，將面臨無法支付供給商貨款、物業(yè)房租、員工工資等迫切艱難。對傳統(tǒng)金融機(jī)構(gòu)而言，餐飲企業(yè)特別是中小餐飲企業(yè)并不屬于優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的客戶，取得低本錢貸款相當(dāng)艱難，能借到錢的其他渠道并不多。希望政府可以在金融支持、房租減免、稅收返還等方面給予輸血。
“后疫情”風(fēng)險需求高度注重。由于餐飲業(yè)從田頭到餐桌，銜接城與鄉(xiāng)，觸及百姓民生和處理就業(yè)，可謂牽一發(fā)而動全身。假如行情不會明顯好轉(zhuǎn)，估計(jì)5月份就會有飯店堅(jiān)持不下來，呈現(xiàn)一波“關(guān)店潮”，屆時勞動糾葛會增加，增加社會穩(wěn)定風(fēng)險。
消費(fèi)回補(bǔ)“可期”不可“坐等”
《
南京察看》：最近有一個熱詞叫“消費(fèi)回補(bǔ)”，以為疫情壓制了人們的消費(fèi)需求，疫情后會構(gòu)成消費(fèi)的強(qiáng)力反彈。如何抓住這一波反彈機(jī)遇？餐飲業(yè)全面復(fù)蘇的時間節(jié)點(diǎn)何在？
沈加華：餐飲行業(yè)何時迎來轉(zhuǎn)機(jī)有三個“風(fēng)向標(biāo)”：全國兩會召開、孩子們恢復(fù)上學(xué)、城市里口罩摘除。如今的“風(fēng)向”曾經(jīng)很明白，消費(fèi)自信心在疾速恢復(fù)，這是餐飲業(yè)復(fù)蘇最重要的根本面。
消費(fèi)回補(bǔ)“可期”但不可“坐等”。在疫情影響最嚴(yán)重時，很多社會餐飲企業(yè)經(jīng)過吃播帶貨、線上團(tuán)購、直播后廚……開拓了新市場。
南京金陵飯店、卓美亞酒店等大牌企業(yè)也推出了“云端私廚”“在線派對”等創(chuàng)新產(chǎn)品，翻開了新空間。能夠說，機(jī)遇不斷存在但不是均等的。此前，政府發(fā)放消費(fèi)券起到了很好的示范作用，希望這樣的刺激政策可以更給力更精準(zhǔn)。真知味最近也經(jīng)過微信公眾號、朋友圈發(fā)放總額700萬元的消費(fèi)券，一個
手機(jī)號一張，進(jìn)店無門檻消費(fèi)，希望帶動更多人出門堂食，為整個行業(yè)盡快復(fù)蘇回暖盡一份力氣。關(guān)鍵看你怎樣去營造新場景，吸收新消費(fèi)，搶占“后疫情時期”風(fēng)口，在消費(fèi)回補(bǔ)的劇烈競爭中分到更大的蛋糕。
民以食為天，“吃”是亙古不變的黃金生意。市場突發(fā)事情可能會促新一輪行業(yè)提升和洗牌，但行業(yè)前景仍然悲觀。全國5000億外賣市場，2萬億生鮮買賣，4萬億餐飲根本盤，龐大的剛需行業(yè)正在面臨新的革新。
