編者的話：不論是冰天雪地的北方，還是在濕冷入骨的南方，火鍋都是冬季家庭聚餐的寵兒。在熱騰騰的鍋氣中，三五親友圍爐而坐，守著“咕嘟咕嘟”翻騰的一鍋美食，“各取腹所需，各吃口所長”，溫馨又幸福。唯獨(dú)讓人“敗興”的是，火鍋常常和“不安康”掛鉤，讓人心中不太痛快。事實(shí)上，只需留意以下幾方面，美味與安康就能統(tǒng)籌。
湯底，少油少鹽
火鍋?zhàn)钤馊嗽嵅〉木褪歉哂透啕}。時(shí)下餐飲業(yè)最搶手的幾類火鍋中，川渝系火鍋紅油滾滾，側(cè)重咸香麻辣；云貴系火鍋以酸爽鮮美為賣點(diǎn)，但為了迎合群眾口味，湯底含鹽量也不?。患词挂杂湍伋雒幕浭交疱?，也要蘸著沙茶醬吃，其中就躲藏著很多鹽分。事實(shí)上，相比煎、炸、燒、烤等烹飪方式，用水將食材煮熟的做法更有利于保存營養(yǎng)素。因而，火鍋?zhàn)陨硎且环N安康吃法，只需選對(duì)鍋底和蘸料，一頓營養(yǎng)安康的火鍋就勝利一半了。
解放軍總
醫(yī)院第八醫(yī)學(xué)中心營養(yǎng)科主任左小霞表示，在外吃火鍋很難控制湯底中的油和鹽，一頓下來容易超標(biāo)，但在家吃就能夠輕松地躲避掉這些問題。她倡議，最好選用清湯鍋底，做起來非常省事：在清水中參加蔥段、姜片、紅棗、枸杞、紫菜、蝦皮等，喜歡鮮味的能夠再加些菌菇。覺得清湯鍋底口味太淡的人，也能夠用番茄或番茄醬熬制鍋底，但應(yīng)留意不要額外加鹽。左小霞提示，這類湯底固然自身很油膩，但煮了各種食材后，飽和脂肪酸、嘌呤等的含量大大增加，不合適飲用，患有痛風(fēng)或高尿酸血癥的人更要防止。購置廢品火鍋底料，倡議少放清油包，或盡量將凝固的牛油摳除后再運(yùn)用；煮食材前最好先撇掉上面的浮油和辣椒；吃火鍋時(shí)要隨時(shí)添湯，以免水分減少招致鹽分濃縮。
蘸料方面，不管是以韭菜花、腐乳、麻醬為主的“北方組合”，還是蠔油、香油、蒜蓉混合而成的“川渝方陣”，脂肪和鹽的含量都不容藐視。左小霞倡議用姜末、蒜蓉、香菜等調(diào)以香醋和少量醬油，愛吃辣的人能夠恰當(dāng)加些
小米辣，既能保證蘸料足夠有滋味，姜蒜又能起到促進(jìn)胃液分泌、抑菌抗病毒的作用。
葷菜，人造肉丸要慎選
葷菜常常被當(dāng)作火鍋的“重頭戲”，肥牛、肥羊、午餐肉或各類丸子總要點(diǎn)上幾大盤才過癮。但是，正是人們對(duì)其過度偏愛，招致火鍋?zhàn)兊貌粔虬部怠?br> 左小霞引見說，肥牛、肥羊等肉類飽和脂肪酸含量高，肥腸、腦花等膽固醇、嘌呤含量驚人，過多食用不只容易長胖，還不利于心腦血管安康；午餐肉、香腸和魚丸、牛肉丸等火鍋丸自身就含有大量肥肉或淀粉，加工過程中又添加了不少鹽，營養(yǎng)價(jià)值低，不倡議多吃；市場上的毛肚、百葉、黃喉等內(nèi)臟類葷菜，存在用火堿和甲醛“美化”過的風(fēng)險(xiǎn)，可能傷害神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。倡議葷菜最好選擇瘦一點(diǎn)的牛羊肉，人均控制在2兩以內(nèi)，也能夠用魚蝦貝蟹替代局部牛羊肉，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)攝入的同時(shí)又降低了能量。需求留意的是，由于羊肉本錢較高、產(chǎn)量較低，市面上有些“羊肉卷”固然看起來肥肉少，實(shí)踐上是混入較廉價(jià)的鴨肉壓制而成。除了購置時(shí)留心看配料表，還應(yīng)留意色澤、紋理等性狀：真羊肉的肉質(zhì)細(xì)膩，紅白相間呈“
大理石”紋狀，凍結(jié)后肉質(zhì)雖軟但不散，下鍋后縮水不太明顯；壓制的羊肉質(zhì)地較粗糙，紅白相間條紋不明顯或條紋較粗，涮后收縮明顯以至碎掉。
左小霞還提示，葷菜一定要煮熟煮透，不可貪圖鮮嫩稍燙一下就撈出來。肉類、海鮮等可能帶有寄生蟲卵或致病菌，短短幾秒鐘很難被燙死，易惹起胃腸道疾病。此外，夾盛生食的餐具要與熟食辨別開，以免生熟穿插污染。
素菜，是肉的三倍
很多人在家吃火鍋是“有啥涮啥”，蔬菜品種屈指可數(shù)，總量缺乏。左小霞倡議，吃火鍋要充沛發(fā)揮水煮的優(yōu)勢(shì)，多涮一些素菜，與葷菜比例約為3:1，品種盡量豐厚些，留意平衡搭配，可包含綠葉菜類、根莖類、菌菇類、海藻類、豆制品等。
菠菜、白菜、茼蒿等綠葉類蔬菜含有豐厚的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、植物化學(xué)素，都是人體不可或缺的營養(yǎng)素，并且熱量很低，多吃有益安康，但不倡議在辣鍋中煮；蘿卜富含糖化酵素、芥子油和膳食纖維，有助促進(jìn)腸胃爬動(dòng)，合成淀粉和脂肪，具有消食解膩的作用；蓮藕含有鞣質(zhì)、黏液蛋白和膳食纖維，能促進(jìn)食欲、去油解膩，還能夠與肉食溫涼互補(bǔ)，十分合適涮火鍋；筍類富含B族維生素，低脂、低糖、多纖維，有助消化、防便秘，但胃腸疾病患者最好少吃；蘑菇有“植物肉”的佳譽(yù)，除了蛋白質(zhì)含量豐厚外，它還包含大量維生素和礦物質(zhì)、菌多糖，口感較其他蔬菜嫩滑細(xì)膩且能進(jìn)步免疫力，而豆制品含豐厚的鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，兩者都是不喜肉食的人吃火鍋時(shí)的“最佳選項(xiàng)”。
多數(shù)人吃火鍋喜歡先下肉或海鮮，等湯底“鮮”了再煮菜。但這樣很容易形成肉類攝入過多，占用了素菜的份額，無妨互換下次第或同煮同吃，不只能“溫和”地調(diào)動(dòng)起胃腸工作，還能為素菜“留肚子”。
