脫水蔬菜是經(jīng)過人工加熱脫去蔬菜中大局部水分后制成的一種干菜。常見的脫水蔬菜有菌藻類、豆角、芹菜、青辣椒、黃瓜等，通常只需用熱水浸泡幾分鐘，便可食用。那么，脫水蔬菜有哪些制造辦法？
脫水蔬菜按其脫水辦法可分為自然曬干、熱風(fēng)枯燥脫水和冷凍真空枯燥脫水。
自然曬干是應(yīng)用自然條件對蔬菜停止脫水，在古代時，人們就曾經(jīng)開端應(yīng)用此辦法。熱風(fēng)枯燥脫水技術(shù)的原理是經(jīng)過枯燥熱風(fēng)將蔬菜外表的水分汽化擴(kuò)散到空氣中,進(jìn)步蔬菜表層內(nèi)容物的濃度，構(gòu)成相連的內(nèi)層細(xì)胞的浸透壓差，使內(nèi)層的水分向外層擴(kuò)散活動，讓水分不時汽化。冷凍真空枯燥脫水技術(shù)的原理是將瀝干后的物料停止快速凍結(jié)處置，讓物料中剩余的水分轉(zhuǎn)化成冰，然后在真空條件下，使水分子由固態(tài)直接升華為氣態(tài)，從而完成脫水。
自然曬干和熱風(fēng)枯燥脫水在加工過程中，會損失很多水溶性維生素和生物活性成分，蔬菜顏色也容易變暗；相比之下，冷凍真空枯燥脫水技術(shù)能最大限度地保存蔬菜原有的營養(yǎng)成分、色澤微風(fēng)味，因而該技術(shù)加工本錢也相對較高，通常用于高檔蔬菜的加工。
脫水蔬菜應(yīng)用普遍，簡直觸及到食品加工的各個范疇，它不只能用于進(jìn)步產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，增加產(chǎn)品色澤微風(fēng)味，還能讓產(chǎn)品的種類愈加豐厚，極大改善了廣闊消費者的食品構(gòu)造。
