每一個“
浙江胃”里，無論裝了幾粗茶淡飯，最后總是會被家里一盤烏漆墨黑的梅干菜所俘獲。
梅干菜雖黑，卻是
浙江人從小吃到大的“白月光”。
浙江人想家的時分，每一罐梅干菜都是一封來自千里之外的家書。
浙江人的“梅干菜肉”，和川菜、客家菜里的“梅菜扣肉”基本就是兩碼事。
作為一個
浙江人，我每次去川菜館子總是會有怨念——每盤菜都辣到“致死量”不說，突然在菜單上看到“梅菜扣肉”四個字，正要歡天喜地地來一波“他鄉(xiāng)遇初戀”，上來之后卻發(fā)現(xiàn)只是同名同姓的存在，倒不是說
四川人的扣肉不好吃，只不過“月是故土明”而已。
假如細(xì)細(xì)比擬起來，川菜里的“梅菜扣肉”里梅菜滋味偏寡淡。選材上用的多是粗稈大葉的芥菜，腌制風(fēng)干成梅菜后色澤偏黃，滋味上自身就不夠濃郁，更何況
四川人做菜的時分，還得先把梅菜焯水，更是讓那股子咸鮮風(fēng)味流失了大半。
浙江人是舍不得把梅干菜焯水的，連洗的時分也戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，生怕?lián)p失了梅干菜的鮮美。而用來腌制梅干菜的雪里蕻，則是芥菜的栽培變種，
浙江人又稱之為“九頭芥”，莖稈細(xì)長，滋味極鮮，連腌完菜后剩下的鹵汁，都被
浙江人家當(dāng)做灶間必備的“液體味精”。
雪里蕻的產(chǎn)地首推
寧波，又以東鄉(xiāng)邱隘的和西鄉(xiāng)樟村“貝母地”的為佳，清代的《廣群芳譜·蔬譜》特地提到，“四明（
寧波）有菜名雪里蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青?！泵磕昵锒?，
寧波人就會準(zhǔn)備幾口大石缸，把收割下來的雪里蕻削去菜根，一層菜一層鹽地平鋪其中，然后，光著腳站上去把雪菜踩癟踩爛。
我曾經(jīng)質(zhì)問過
寧波人，為什么非得是用腳踩爛，她讓我去看看歐洲人做葡萄酒的流程——少女腳踩的力度，恰恰能把葡萄擠碎，又不會踩破葡萄籽而帶來澀味；雪菜同理，就是要擠出雪里蕻的汁水，又不毀壞莖稈的完好。如此踩實后，壓上石頭腌制半個月，就成了大名鼎鼎的“
寧波咸齏”。
假如再把腌完的咸菜，取出來放到簸箕里，自然風(fēng)吹晾曬成干，就成了梅干菜。雪里蕻分春秋兩季，而三月正是曬制梅干菜的最好機遇，江南多雨，為了保存住晴天，家家戶戶會趁著風(fēng)和日麗，拿著簸箕出來曬梅干菜，就像是趕著每年一度的盛會，頗有種水鄉(xiāng)生活的典禮感。
如此看來，
浙江人的咸菜和梅干菜，算是一對血脈相連的姐妹花。
至于用來做扣肉，
四川人喜歡整塊五花肉下鍋炸出虎皮，再切成小指寬的薄片，蓋上過水的梅菜拿來蒸，因此肉質(zhì)軟爛，湯汁濃郁，特別合適用來做蓋飯；
浙江人則會把肉切成紅燒肉大小的肉塊，埋進(jìn)大量的梅干菜中，直接上鍋蒸熟，肥肉中的油脂把菜浸潤得漆黑發(fā)亮，將梅干菜的風(fēng)味發(fā)揮到了極致。
梅干菜歷經(jīng)時間的打磨、日光的濃縮、微風(fēng)的洗禮，似乎記住了
浙江這片土地的滋味。我每次吃梅干菜，都好似能嗅到江南梅雨時節(jié)特有的濕潤氣息，其中淡淡的酸味、霉味，都把舌尖的記憶帶回故土，依照周作人的說法，就是“有一種舊雨之感”。
正是這份“舊雨之感”，使得梅干菜成為了
浙江人無法被取代的鄉(xiāng)愁。
麗水的縉云燒餅，和
金華酥餅有著異曲同工之妙，同樣是把梅干菜的“鮮甜”發(fā)揮到了極致。酥餅是半圓形的，而縉云的梅干菜燒餅卻薄一些，里面同樣裝著剁細(xì)的梅干菜和晶瑩的肥膘肉，搟成面餅的外形，再刷上一層糖油，撒上黑芝麻，算是縉云燒餅的規(guī)范配置。
等做出雛形之后，只見師傅在碗里沾點清水，手勾成一個大弧，往冒著火光的爐口一送，手仿佛裝了彈簧似的一拍，燒餅就穩(wěn)穩(wěn)妥當(dāng)?shù)仞ぴ诹藸t子壁上——小時分跟著晚輩趕集，最愛看的就是這一出“徒手探火爐”，聽說用鐵架子夾出來的，難免會感染些鐵銹氣，熱騰騰的燒餅，有一點氣息就會被無限放大了。
關(guān)于梅干菜，
浙江簡直每戶人家都會做，且家家都有本人的秘方——有人會在蒸前把肉燉一燉，有的會先把梅干菜炒香，還有的省略了蒸的步驟，直接把干菜和豬肉同炒。假設(shè)你問一個
浙江人哪里的梅干菜最好吃，得到的答案必定是：當(dāng)然是我家做的最好吃。
