臉盆大的碗盛95攝氏度高湯，1秒煮熟蛋，5秒燙熟肉……一招“無火烹飪”絕技，讓過橋米線“常鮮”300年。
圖為3月18日，食客正在放入各種配菜。
中新社記者 劉冉陽 攝圖為3月18日，食客正在放入各種配菜。中新社記者 劉冉陽 攝歷經(jīng)300年傳承，過橋米線往常已是中國國度級非物質文化遺產(chǎn)，還被列入中華名小吃。記者近日走進過橋米線發(fā)源地
云南蒙自，探尋其“常鮮”背后的“變”與“不變”。
傳說清朝蒙自書生在南湖苦讀，賢妻心疼遂宰雞煨湯、切肉片、備米線，攜罐提籃送餐，至南湖橋暈倒，書生聞訊趕來喚醒妻子，發(fā)現(xiàn)湯面浮油罩，照舊灼熱燙手，后放肉片速熟，食之鮮美無比，“過橋米線”由此傳開。
圖為3月18日，米線店工作人員正在裝盤配菜。
中新社記者 劉冉陽 攝圖為3月18日，米線店工作人員正在裝盤配菜。中新社記者 劉冉陽 攝但要制造正宗過橋米線，過程可謂“煎熬”。國度級非物質文化遺產(chǎn)蒙自過橋米線制造技藝傳承人王麗珠通知記者，湯是過橋米線的靈魂，每天清晨3點起床熬煮高湯，選上好的排骨、筒子骨、五花肉、雞肉放在大鍋中熬燉，“一邊揮舞大勺攪拌，一邊拿撈勺撈出白沫，足足熬制5個小時?！边@是40年前，王麗珠傳承自父親的“秘方”。
1989年，王麗珠遠走
昆明運營過橋米線店，“那時中國城市開展疾速，我在
昆明的店不時遭遇拆遷，先后換過三個中央，堅持傳統(tǒng)技藝，換地不換湯，生意不斷興隆。”
1999年，她回到蒙自開店，“蒙自有上千家米線店，競爭非常劇烈?！?br> 圖為3月18日，米線店工作人員正在摘菊花，這是當?shù)靥赜械木栈ㄟ^橋米線所需原料。
中新社記者 劉冉陽 攝圖為3月18日，米線店工作人員正在摘菊花，這是當?shù)靥赜械木栈ㄟ^橋米線所需原料。中新社記者 劉冉陽 攝競爭壓力下，她第一次做出“改動”，在過橋米線中參加菊花瓣，“黃色的菊花不只美觀，還可解去油膩，清熱潤肺。”
首創(chuàng)菊花過橋米線的吃法，使得王麗珠生意江河日下。2003年，王麗珠到
汕頭參與全國名小吃競賽，“6900種小吃！中華飲食文化博大精深，我品味了
吉林香酥雞、
山東鹵菜……假如這些放入過橋米線會怎樣？”
傳統(tǒng)過橋米線只搭配豬里脊肉片、雞脯肉片、鵪鶉蛋、豆坨、酥肉、韭菜，后開端參加松茸、魷魚、魚片、蝦仁、火腿……“無火烹飪”不時交融百鮮，迎合八方食客。
在今天的蒙自，過橋米線把戲層出不窮。
而在40年前，王麗珠險些無緣過橋米線技藝，“父親堅持老規(guī)矩，手藝傳男不傳女。”王麗珠眼睛不好又有白化病，她數(shù)次苦苦央求，父親才肯傳授。
“到我這一輩，學徒不管男女，不管來自何地，只需能吃苦，我都愿傳授?！蓖觖愔閷τ浾哒f，她先后教出上百名徒弟，他們來自
四川、
重慶、北京、
福建、澳大利亞等地。過橋米線，最終走向了世界各地。
新一代過橋米線制造人也適時而變。蒙自“美食美刻”店主白蓮梓將美學概念引入過橋米線文化。“過橋米線視覺上也要傳送美?！彼龔娘嬍抄h(huán)境、餐具選擇、擺盤設計等方面動手，將“小吃”過橋米線變成了“一個人的盛宴”。
不只如此，白蓮梓還推出了素食過橋米線，深受素食主義者喜歡。
“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本?！泵勺允羞^橋米線協(xié)會會長劉雯琦說。
