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淮揚(yáng)大廚拆魚頭

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2019年12月24日 04:12 相關(guān)案例： 本文標(biāo)簽： 安徽池州墻體廣告

　　有評(píng)論說，凡是先吃魚背的，戳壞魚頭的，不會(huì)拆骨的，都不是真實(shí)的行家。別的都簡(jiǎn)單了解，拆魚頭是個(gè)什么考究？安徽池州墻體廣告
　　袁枚說“食雞取跖，烹魚去乙”，意思是說會(huì)吃雞就吃雞爪，會(huì)吃魚要去頭骨?！棒~有骨名乙，在目旁，狀如篆‘乙’”，“乙”便是魚眼周圍、魚頭上面積最大的兩塊骨。安徽池州墻體廣告
　　當(dāng)眾吐骨當(dāng)然非常不雅，有辱斯文，所以為客人拆好分盤，是主人的義務(wù)和修為。《紅樓夢(mèng)》里的王熙鳳便是拆魚頭的個(gè)中好手。安徽池州墻體廣告
　　真不會(huì)拆骨怎么辦？沒關(guān)系，淮揚(yáng)大廚貼心地處理了這個(gè)問題。他們?cè)谇迥┌l(fā)明了拆燴鰱魚頭，從此謀福后世一切吃魚不想吐骨頭的人。安徽池州墻體廣告
　　淮揚(yáng)大廚承擔(dān)這一歷史使命，能夠看作一種必然，因?yàn)榛磽P(yáng)菜稱霸廚壇的最大殺器便是刀工。整雞拆骨、整鴨拆骨，最重要的是，去骨的一起還要保持造型完好，表皮簡(jiǎn)直一點(diǎn)不破。只需給他們一把菜刀，什么都能拆，乃至沒有菜刀也能拆。安徽池州墻體廣告
　　美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人世》在試圖展現(xiàn)淮揚(yáng)刀工的時(shí)分，就讓淮揚(yáng)菜大師周曉燕用媲美《臥虎藏龍》里周潤(rùn)發(fā)竹林問劍的姿勢(shì)，表演了一幕徒手拆魚頭。安徽池州墻體廣告
　　五六斤重的大魚頭，從下頜處剖開，頂部皮肉相連，翻開平鋪呈扇面狀。先焯水，再入湯鍋加姜蔥煮至半熟，然后取出拆骨。沿著魚頭的骨骼脈絡(luò)，按照先大后小的次序，僅憑手感，一一拔出一切骨刺。手速要快疾，動(dòng)作要輕緩，就像是在玩疊疊樂抽骨牌游戲，既要小心翼翼又需膽大自信。嫻熟的大廚不用幾分鐘，就拆出一扇品相完好的魚面。安徽池州墻體廣告
　　被拔出的雪白魚骨，能齊齊整整地排列出一副骨架，仿佛史前生物遺跡的考古現(xiàn)場(chǎng)，感覺應(yīng)該申請(qǐng)非遺。安徽池州墻體廣告
　　一般大廚會(huì)留下鰓蓋骨，因?yàn)檫@個(gè)部位無皮無肉，假如拆去，反而不能保持魚頭的完好性，沒有形了。安徽池州墻體廣告
　　相比于庖丁解牛，魚頭拆骨的應(yīng)戰(zhàn)或許更難，究竟魚骨更詳盡且易折，只需魚皮有破損，或許魚肉散碎，就成了身價(jià)大跌的失利品。安徽池州墻體廣告
　　徒手拆魚頭顯示的是淮揚(yáng)刀工，但偏偏這一過程中沒有用刀。或許這便是所謂的手中無刀，心中有刀了。安徽池州墻體廣告
　　做拆燴魚頭必須用花鰱，白鰱都不行，并且要五斤以上。陰歷小雪之后，是花鰱最肥美豐腴的時(shí)分，魚皮滿滿都是膠質(zhì)，咬一口就能粘住嘴唇。柔韌的軟骨中夾雜著果凍一樣絲滑的魚腦，也不用咬，最好一口吮吸入舌，把高湯激發(fā)出的濃郁鮮香交給舌尖上的幾千個(gè)味覺細(xì)胞去仔細(xì)體會(huì)。安徽池州墻體廣告
　　拆燴鰱魚頭跟清燉蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭，并稱為揚(yáng)州的“三頭宴”，都是最傳統(tǒng)的淮揚(yáng)古早菜。安徽池州墻體廣告
　　頭即首，藏著要爭(zhēng)第一的念想。中國(guó)菜一半吃的是個(gè)說法，師出無名的滋味，當(dāng)然能占一個(gè)新鮮，但離真實(shí)的名門正宗總是差一口底氣的。安徽池州墻體廣告

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