“聽說牛奶欠好消化？市售的牛奶都是熟奶，會比生鮮奶更好消化嗎？”
“超市冷藏貨架上有聲稱72℃加熱殺菌的牛奶，沒有煮沸過能行嗎？還有聲稱不加熱的過濾除菌奶，挺貴的，這些算是生奶仍是熟奶呢？和室溫出售的盒裝純牛奶相比，哪個更好消化？”
幾回有人問我這類問題，其實(shí)奶類加工與消化，首要觸及兩方面的問題，下面為大家詳細(xì)回答一下。
不到歡騰狀況的乳清蛋白也易消化
難以消化的酪蛋白靠發(fā)酵來解決
一方面是蛋白質(zhì)的變性。
大部分含蛋白質(zhì)食物加熱后會更簡單消化，首要是由于蛋白質(zhì)變性后空間結(jié)構(gòu)部分喪失，結(jié)構(gòu)較為松散，便于消化酶的攻擊。
打個比方說，本來蛋白質(zhì)是一個毛線球相同的狀況，消化酶要高功率地剪斷它，明顯不那么簡單；而假如毛線球散開變成了單根的毛線，下剪子剪斷就簡單多了。
不過，牛奶的蛋白質(zhì)是由兩大部分組成的。一部分是乳清蛋白質(zhì)，一部分是酪蛋白。其中酪蛋白占80%之多。
牛奶加熱會導(dǎo)致乳清中的蛋白質(zhì)變性，由本來的球狀蛋白解開成為鏈狀，更易于被酶水解。
換句話說，加熱之后，哪怕只是到72℃，到不了歡騰狀況，也能使乳清蛋白更簡單被人消化。
但是，牛奶的酪蛋白很耐熱，它也不是簡單的球狀，而是一個十分巨大的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)。就市售奶制品的加熱強(qiáng)度而言，對酪蛋白結(jié)構(gòu)的影響不大。
所以，假如某個人是對酪蛋白的消化有困難，那么說，生奶也好，熟奶也好，酪蛋白都相同欠好消化。
那么，怎樣才干讓酪蛋白好消化呢？辦法便是發(fā)酵。做成酸奶之后，外層的親水kappa-酪蛋白亞基酪蛋白的天然結(jié)構(gòu)就會受到必定損壞，它們松松地凝集成凝凍狀況，要比沒有發(fā)酵之前酪蛋白在胃里凝成的塊狀更好消化。
要想更好地消化呢，能夠進(jìn)一步地發(fā)酵，比方做成發(fā)酵時間比較長的奶酪產(chǎn)品。奶酪中的酪蛋白已經(jīng)被微生物的蛋白酶切成更小的片段，幼兒和一些消化很弱的人也能接受。
對其他食物來說，假如加熱進(jìn)程中蛋白質(zhì)過度凝集，質(zhì)地緊密，有或許添加消化難度，比方雞蛋煮老了之后蛋白不太好消化，不如煮嫩點(diǎn)。加熱過度之后部分蛋白質(zhì)還會發(fā)生交聯(lián)化，下降消化率。但牛奶沒有凝集問題，也沒有過度交聯(lián)問題。
市售巴氏奶或滅菌奶
均比生牛奶更簡單消化
第二方面是脂肪球的改變。
牛奶中天然存在很多脂肪球。這些脂肪球外面包著一層有乳化效果的磷脂和蛋白質(zhì)，其實(shí)便是厭煩水的一團(tuán)油脂的外面裹上了一件內(nèi)層喜愛油、外層喜愛水的雙面外衣。有了這層外衣，就能讓脂肪球均勻渙散在水傍邊，脂肪和水就能和諧相處于牛奶傍邊了。
其實(shí)，牛奶之所以是乳白色的，并不是由于什么乳白色的色素，而是由于無數(shù)個乳化的脂肪微球散射光線，構(gòu)成了乳白色的效果。乳白的乳，和乳化的乳，便是一個意思。
不過，牛奶中的天然脂肪微球，號碼不太共同，有大有小。一旦有些振蕩，或許加加熱，脂肪球就很簡單上浮聚集成一層，這便是煮奶之后構(gòu)成的“奶皮”了。
不過，通過加工的市售巴氏奶或滅菌奶，都是通過均質(zhì)處理的。均質(zhì)便是在很大的壓力之下，讓牛奶通過一些微細(xì)的小孔。這樣一壓，就讓大脂肪球不得不碎開，變成微小的脂肪球。
脂肪球越小，球的總數(shù)就越多。這樣，乳化就愈加充分，乳白色的感覺就會更強(qiáng)，口感會愈加細(xì)膩。一起，由于脂肪球小了，就不簡單上浮，所以也不簡單煮出奶皮來--其實(shí)脂肪含量沒有任何改變，但是均質(zhì)之后，牛奶如同不那么“油”了，似乎更“稀”了。
這和消化有聯(lián)系嗎？當(dāng)然有聯(lián)系。
脂肪球的粒徑減小后，總表面積加大，更有利于脂肪酶在水-脂肪界面上的消化效果。
人類為什么要出產(chǎn)膽汁??？不便是為了把脂肪乳化成微球嗎。脂肪酶是一種蛋白質(zhì)，它只能呆在水里，是不能溶于油脂的。必須把油脂乳化成微球，脂肪酶才干和脂肪充分觸摸，把它們分解成甘油和脂肪酸。乳化微球越小、越多，脂肪酶才越方便在水油界面上發(fā)揮效果。
另一方面，在大脂肪球變成小脂肪球的進(jìn)程中，牛奶乳脂肪球原本完好的磷脂膜被損壞了，使得本來被膜隔絕的脂肪酶能夠進(jìn)入到脂肪球中，去水解甘油三酯。
河南平頂山墻體廣告 所以呢，通過均質(zhì)和七八十?dāng)z氏度加熱的巴氏奶也好，通過120℃以上溫度加熱的滅菌乳也好，都會比生牛奶簡單消化。
但是，用過濾除菌辦法出產(chǎn)的牛奶，就沒有這個蛋白質(zhì)變性的進(jìn)程了。它的優(yōu)點(diǎn)是能夠保存牛奶中的一些不耐熱要素，比方免疫球蛋白、細(xì)胞因子、生長因子之類，以及簡單揮發(fā)的香氣成分。所以，乳清蛋白沒有被變性。不過好在乳清蛋白相對比較簡單消化，大部分人是不用擔(dān)心的。至于喝牛奶脹氣拉肚子這種事，歸于乳糖不耐受，和牛奶生熟無關(guān)。煮熟了乳糖也在里面呢，改變的只是蛋白質(zhì)和脂肪的狀況。
河南平頂山墻體廣告 生牛奶中或許帶有多種致病菌
必定要仔細(xì)加熱煮沸后再喝
這兒需求提一下的，是安全性和過敏性的問題。
生牛奶中或許帶有多種致病菌，如結(jié)核桿菌、布氏桿菌等危險都或許存在，所以在沒有除菌處理的狀況下，生奶是必定不能喝的。最好不隨便自己買生牛奶喝。假如買了，必定要仔細(xì)加熱煮沸后再喝。
市售牛奶中，過濾除菌的牛奶自然是最接近于生奶的，營養(yǎng)素丟失也最小。不過技術(shù)含量比較高。
巴氏奶加熱殺菌溫度較低，能堅持杰出的口感和風(fēng)味，維生素丟失小，條件是杰出的管理，防止污染致病菌。
河南平頂山墻體廣告 至于室溫寄存的滅菌奶，能夠殺滅各種細(xì)菌及其芽孢，故致病菌的危險是最小的，只是要獻(xiàn)身一些風(fēng)味，B族維生素含量也有下降。
加熱后的牛奶并不能消除過敏問題
對牛奶急性過敏的人有多種狀況，有的是對乳清蛋白過敏，也有的是對酪蛋白過敏。有的是對蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)中的一個空間結(jié)構(gòu)有靈敏，也有的是對肽鏈上的線性位點(diǎn)有靈敏。明顯，加熱很難把酪蛋白過敏的問題解決掉。
河南平頂山墻體廣告 部分對乳清蛋白過敏的人或許由于加熱后蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)喪失而消除過敏，但部分人由于空間結(jié)構(gòu)改變而發(fā)生新的過敏，很難一概而論。
所以，不能由于牛奶通過加熱就以為能夠消除過敏問題。對牛奶急性過敏的人，什么牛奶產(chǎn)品都不能觸摸。
對牛奶有緩慢過敏的人呢，喝接近于生奶的過濾除菌產(chǎn)品，或許反而消化難度稍稍大一點(diǎn)。通常喝酸奶、吃奶酪比喝牛奶的反應(yīng)小一些，由于它們變成碎片之后或許下降了過敏原性。
河南平頂山墻體廣告 總結(jié)一下：
1.生牛奶絕對不要喝，除非是市售的低溫過濾除菌產(chǎn)品。
2.無論巴氏奶（冷藏寄存產(chǎn)品）仍是純牛奶（常溫寄存產(chǎn)品），均質(zhì)能夠使牛奶脂肪球變小，使牛奶脂肪消化起來更簡單。
河南平頂山墻體廣告 3.市售巴氏奶和純牛奶相比，后者或許乳清蛋白部分略好消化點(diǎn)，但整體差異不會很大。
4.對牛奶過敏的人不要喝牛奶，無論是怎么加熱的產(chǎn)品。
河南平頂山墻體廣告 5.對牛奶的乳糖消化不良的人，直接買除掉乳糖的產(chǎn)品，和牛奶的加熱溫度沒聯(lián)系。
河南平頂山墻體廣告 6.對牛奶蛋白質(zhì)消化不良的人，能夠選擇酸奶、奶酪這類更簡單消化的乳制品。文/范志紅（我國營養(yǎng)學(xué)會理事）
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