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川菜三派，上河幫、小河幫、下河幫各具特征。資陽地處上河幫、小河幫“兩圓”堆疊區(qū)，一直未能成為焦點(diǎn)。本年9月，資陽將聚集國際的目光，第二屆國際川菜大會(huì)在此舉辦。

　　打開川人2000多年飲食圖譜，川菜大廚中不乏資陽人的身影。東周《萇膳齋》作者萇弘，記錄最早茶市的西漢辭賦家王褒，漢代飲食禮儀制度奠基者董鈞，風(fēng)行成都百年的賴湯圓創(chuàng)始人賴元鑫，近代“我國川菜掌門人”、“國寶級川菜大師”陳松如……四川內(nèi)江墻體廣告

　　在川人的餐桌上，“資陽滋味”也從未缺席，臨江寺豆瓣是千萬人的味覺回想，安岳粉條占有成渝火鍋市場“半壁江山”，全國產(chǎn)量占比80%的安岳檸檬從這里出口國際各地，美國洛杉磯部分超市也能買到樂至帥青花椒油，黑山羊、壇子肉、中和醋一系列新“資”味正在生長。四川內(nèi)江墻體廣告

　　“資”味難舍，川菜發(fā)展史中，資陽占有一席之地。

　　調(diào)味川菜

　　臨江寺豆瓣成千萬川人味覺回想

　　川菜是中餐之魂，豆瓣是川菜之魂。

　　說起豆瓣，成渝鐵路沿線人們不會(huì)忘記，曾在綠皮火車盛行的年代，風(fēng)行近40年，用硬殼紙筒包裝、紅油透亮的“臨江寺”豆瓣

　　“臨江寺”豆瓣，迄今有280年前史，是省級非物質(zhì)文明遺產(chǎn)、“中華老字號(hào)”。兩百多年間，商賈客旅在資陽臨江鎮(zhèn)歇腳起程時(shí)，行囊中就會(huì)多出幾罐“臨江寺”豆瓣。

　　史料記載，臨江寺豆瓣始創(chuàng)于清乾隆三年（1738）年，由清御廚陳興友之“八寶豆瓣”演變而出，經(jīng)聶守榮家族兩百多年的發(fā)揚(yáng)光大，成為古成渝道上馳名的土特產(chǎn)品，取得“走過簡州橋，欣聞豆瓣香”的美譽(yù)。

　　作為省級非物質(zhì)文明遺產(chǎn)項(xiàng)目——臨江寺豆瓣制造工藝第八代傳承人，翁聯(lián)剛是現(xiàn)在臨江寺豆瓣廠里工齡最長的職工。1976年，年僅16歲的他進(jìn)廠從學(xué)徒做起，被師父聶季烈相中。聶家人代代相傳的制造工藝，第一次有了家族以外的傳承人。冷水浸泡、日曬夜露、下雨加蓋……通過多年研習(xí)，他逐步掌握了臨江寺豆瓣的古法制造工藝。

　　據(jù)翁聯(lián)剛介紹，臨江寺豆瓣和其他豆瓣的最大不同之處在于，它選用生料制曲，而其他豆瓣則是用沸水燙瓣，通過蠶豆脫殼、浸泡、接種、制曲、撒鹽水等多道工序，再入池發(fā)酵近一年，這樣制造而成的豆瓣醬具有色澤艷麗，油潤發(fā)亮，瓣粒成型，入口化渣的共同風(fēng)味，具有鮮、香、咸、甜、辣的特點(diǎn)。一起還含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類及多種維生素等營養(yǎng)成分，是佐餐調(diào)味的上乘質(zhì)料。

　　“佐餐”年代結(jié)束，臨江寺豆瓣回歸安靜，正如一勺鹽、一撮糖，回歸川人的一日三餐。四川內(nèi)江墻體廣告

　　安岳檸檬成為川菜新的調(diào)味劑

　　川菜的魅力，正是在于其傳承中不斷立異，既守住了川味的“正”，也融入年代的“新”。

　　正如川菜中的調(diào)味料，離不開醬油、醋、鹽、豆瓣醬等傳統(tǒng)佐料。但是，西餐逐步走進(jìn)群眾消費(fèi)的視界后，資陽市安岳縣一位叫肖述明的廚師，將西餐中常用的檸檬，奇妙地運(yùn)用到了川菜中，讓檸檬成了新的川菜調(diào)味料。

　　據(jù)肖述明介紹，他的父親是川菜第二代傳人，他從小耳濡目染，對做菜有稠密的愛好。在肖述明13歲時(shí)，父親不幸離世，為了養(yǎng)家，肖述明正式開始學(xué)廚，勤奮好學(xué)的他一邊學(xué)廚，一邊研習(xí)父親留下的老菜譜。

　　1996年，肖述明開了一家歸于自己的飯店，想要在競賽激烈的餐飲業(yè)鋒芒畢露，愛鉆研的他把目光投向檸檬鮮果?！澳菚r(shí)候安岳縣的檸檬產(chǎn)業(yè)已頗具規(guī)模，我就思考如何使用檸檬果皮的苦和果肉的酸來調(diào)味?！毙な雒髡f道。

　　抱著試一試的主意，肖述明重復(fù)琢磨檸檬入菜的用法、用量。2001年，他遠(yuǎn)赴山東，參加了第一屆東方美食國際大獎(jiǎng)賽，他的滿意著作——“紅頂雪塔”取得大賽金獎(jiǎng)。該菜以特級花菇、鮮魚肉等為主料，加入了酸甜的檸檬汁，菜品以新鮮的口感以及檸檬的芳香，讓肖述明取得了金獎(jiǎng)。

　　“‘添’‘配’‘盛’，這是我總結(jié)的檸檬入料的三種方式。”肖述明介紹說，“添”，便是添加檸檬汁，替代食醋調(diào)味品；“配”，便是酌量放一些檸檬汁作配料，起到增白、去腥的功效；“盛”，便是使用檸檬鮮果拼盤或雕刻成盛器?！耙黄?，我發(fā)現(xiàn)檸檬果皮的苦還能夠替代陳皮使用?！?/p>

　　肖述明使用檸檬，拓寬了川菜外延，豐厚了川菜文明。從1996年到現(xiàn)在，檸檬風(fēng)味菜肴已經(jīng)從僅有的一兩道菜，發(fā)展到近70道冷、熱菜及糕點(diǎn)小吃的“安岳檸檬宴”，2018年被評為我國菜四川省地域主落款宴。

　　國際中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)名廚委參謀鄭紹武表明，檸檬是個(gè)寶，關(guān)于川菜來講，使用檸檬汁當(dāng)調(diào)味料是一個(gè)立異，比如清炒蔬菜，滴一點(diǎn)檸檬汁，就能起到一定的提鮮作用。不只是川菜，其他的菜系也可嘗試使用檸檬調(diào)味，有的菜能夠使用檸檬來替代醋的酸味，這樣的立異也能讓川菜或其他菜系隨著年代的發(fā)展而前進(jìn)。四川內(nèi)江墻體廣告

　　共同“資味”

　　樂至燒烤享譽(yù)川中

　　資陽在川菜發(fā)展中，已經(jīng)構(gòu)成安岳檸檬宴、樂至蠶桑宴、雁江長命宴等特征美食，中和小龍蝦、安岳傷心粉條、樂至烤肉等品牌正在構(gòu)成。其間，樂至烤肉絕對算得上前史“悠久”。追溯到三國時(shí)期，樂至烤肉就已初見雛形。現(xiàn)代樂至燒烤，始于上世紀(jì)80年代，以李久治為首的烤肉師不斷立異，以其香、辣、脆、麻等特征贏得群眾的喜歡，并不斷發(fā)展壯大，逐步擴(kuò)展到了成都、重慶、內(nèi)江、資陽、遂寧等大中城市，構(gòu)成了一種共同的川中民俗飲食文明。

　　現(xiàn)在，李久治創(chuàng)辦的樂至第一家烤肉店，由二兒子李良國運(yùn)營。雖然李久治已經(jīng)逝世，但他在樂至烤肉界的位置頗高，被尊稱為樂至烤肉界開山祖師。

　　據(jù)李良國介紹，1986年，父親李久治從新疆退休后回到樂至縣，在縣城北街的公園里開始烤肉，打的招牌是“新疆李烤肉”?！爱?dāng)時(shí)不只樂至縣沒有燒烤店，在成都、重慶等地都難尋到一家?！?/p>

　　“傳統(tǒng)樂至烤肉，質(zhì)料一般都要通過碼味腌制，再用竹簽穿成串才上火烤制，在烤的過程中刷上秘制香料、油、辣椒面和花椒面，烤至香酥且老練入味時(shí)，就能夠上桌食用了?！崩盍紘f，值得注意的是，樂至烤肉并沒有使用在燒烤中最普遍的孜然粉去調(diào)味，而是純正的麻辣味。

　　如果說“李烤肉”是傳統(tǒng)樂至烤肉的典型代表，那么“壹號(hào)烤肉”則是新式改良燒烤的代表。這家店不只提供烤肉，還有豐厚的小炒供顧客選擇。涼拌鯽魚、酸辣魚蛋都是這家店的特征，烤肉與正餐的結(jié)合，招引各年齡段的人光臨。老板介紹，他是樂至第一家將燒烤搬進(jìn)門面的烤肉店，還研制了用真空包裝烤肉帶走等多樣立異舉措。

　　正是傳統(tǒng)烤肉與新式烤肉的不斷立異結(jié)合，讓樂至烤肉的知名度逐步擴(kuò)展?，F(xiàn)在，樂至縣巨細(xì)燒烤店200多家，全國售賣樂至燒烤系列的燒烤店2000多家。樂至作為“資味”，正不斷改寫著所在城市的知名度，把燒烤作為載體，讓資陽的川菜文明更為人熟知。

　　傳承2500年的萇弘鯰魚

　　資陽，古稱資州，是東周內(nèi)史大夫萇弘的故鄉(xiāng)。萇弘“以方術(shù)事周王”，在周王室大臣劉文公手下任大夫一職。他不只是一位天文學(xué)家、音樂家，仍是一位對華夏飲食文明影響深遠(yuǎn)的美食家。據(jù)記載，年輕時(shí)的萇弘，逆沱江而上去過現(xiàn)在的金堂、成都，順江而下則去過現(xiàn)在的內(nèi)江、瀘州、重慶等地。每到一處，他都會(huì)遭到當(dāng)?shù)剡_(dá)官高貴、豪商巨富、名流雅士的熱情接待，有機(jī)會(huì)見識(shí)品嘗到當(dāng)?shù)氐拿朗?。萇弘游歷各地時(shí)，喜歡把不同特征的地方菜搜集起來，加以提煉后便構(gòu)成了自己的特征菜，每到一個(gè)地方又會(huì)將自己掌握的烹飪技藝展示出來。

　　傳說自小長于沱江邊的萇弘，熟知魚習(xí)性環(huán)境，曾打撈沱江鯰魚，親自下廚烹飪，做出一道色澤紅亮、香鮮味美的鯰魚好菜。后來這道菜以萇弘姓名命名，謂萇弘鯰魚，并被他寫進(jìn)了研究美食的著作《萇膳齋》里。四川內(nèi)江墻體廣告

　　上世紀(jì)80年代末，四川有學(xué)者前往萇弘后人繁衍地——河南禹州考證，走了多個(gè)萇姓村落，意外取得萇弘所著《萇膳齋》的口傳膳譜，共有80余種，編成《萇弘宴典故集錦》。

　　傳承川菜

　　“資味”串起資陽美食美味

　　推進(jìn)美食文明名城建造

　　食在我國，味在四川。川菜作為中餐大家庭中的重要組成部分，因其前史源遠(yuǎn)，選材廣泛，構(gòu)成一菜一格、百菜百味等特點(diǎn)。

　　“因?yàn)閭?cè)要點(diǎn)不同，傳統(tǒng)川菜大致分三大門戶——上河幫、小河幫和下河幫?！?a href="http://www.royaume-de-dieu.net/news-scziyang.html" target="_blank" style="font-family:'宋體';">資陽市餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長陳勇介紹，資陽盛行的川菜更挨近上河幫的蓉菜，其特點(diǎn)是親民平和，調(diào)味豐厚，口味相對清淡，多傳統(tǒng)菜品。蓉派川菜講求用料精密精確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長，一起集中了川菜中的宮殿菜、公館菜之類的高級菜，一般頗具典故。

　　“傳承不保守，立異不忘本?！边@是陳勇思考如何立異傳承資陽的川菜文明總結(jié)的一句話。因?yàn)榈靥幊捎逯g，現(xiàn)在資陽的川菜文明也隨著與兩地聯(lián)絡(luò)不斷親近而改變?！巴瑯右槐P回鍋肉，資陽的口味或許比成都滋味要偏重一些，而比重慶要淡一些，帶一點(diǎn)回甜?！标愑陆忉尩溃?yàn)榻煌ǖ难杆侔l(fā)展，質(zhì)料的運(yùn)送更加便捷，川菜的地域差異不像曾經(jīng)那么明顯。

　　近年來，資陽市依托深沉前史文明底蘊(yùn)，要點(diǎn)打造了“萇弘文明”美食、“長命文明”美食、“安岳檸檬文明”美食、“帥鄉(xiāng)燒烤文明”美食、“樂至蠶?！泵朗车炔似废盗?，構(gòu)成共同的“資味”美食文明，進(jìn)一步豐厚了川菜內(nèi)在。

　　2018年，全市餐飲業(yè)收入89.6億元、增加12.8%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額379億元的23.6%。本年上半年，餐飲業(yè)收入48.1億元、增加11.3%。

　　2016年6月，資陽創(chuàng)立“資味”農(nóng)業(yè)區(qū)域共用品牌。現(xiàn)在，品牌鏈條已串起了鮮活農(nóng)產(chǎn)品中的伍隍豬、明苑湖葡萄、尤特薯品、開燕核桃、樂至黑山羊、樂至白烏魚、帥青花椒，加工產(chǎn)品中的臨江寺豆瓣、中和醋、檸檬凍干片、檸檬精油、周禮粉條、天池藕粉等20余個(gè)資陽獨(dú)有的特征優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品。四川內(nèi)江墻體廣告

　　進(jìn)一步構(gòu)建“資味”品牌系統(tǒng)，資陽要點(diǎn)支撐打造“名菜”，支撐研制、推行具有地方前史和文明特征的經(jīng)典菜品；打造“名店”，評選5個(gè)以上的文明主題餐廳及一批特征川菜小餐飲示范店，向國內(nèi)外游客要點(diǎn)引薦；培養(yǎng)“名師”，認(rèn)定一批知名川菜工作廚師、工作服務(wù)員和工作經(jīng)理人；打造“名料”，打造一批規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化原輔料供給基地；打造“名街”，建造提高6條市級特征美食示范街區(qū)（集聚區(qū)）

　　“資味”串起了資陽的美食美味，構(gòu)成了魅力共同的資陽美食文明，也將推進(jìn)資陽美食文明名城建造。四川內(nèi)江墻體廣告