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一場名為“川菜的前世此生”新書分享會在成都舉行，作為西南大學(xué)西南當(dāng)?shù)厥费芯克ú宋拿餮芯渴液团腼儗?shí)驗(yàn)室組成人，藍(lán)勇帶著他的新書《我國川菜史》與讀者碰頭，帶我們進(jìn)入了一個有滋有味的川菜江湖。四川綿陽墻體廣告

　　川菜得名不過百年，滋味并非只要麻辣

　　“清末民初，在各地美食文明的溝通與碰撞中，我們今天所了解的傳統(tǒng)川菜才逐漸定型，并開端廣泛傳播，從此一發(fā)不可收拾?！彼{(lán)勇說，以狹義來說，“川菜”這個姓名呈現(xiàn)是在上世紀(jì)20年代?！肮糯ú私写ㄊ?、蜀味，還都是文明人思維中的個人認(rèn)知，并不算社會認(rèn)知?！彼{(lán)勇說，川菜菜系更是新我國成立之后才有的，“上世紀(jì)60年代才有了第一本川菜菜譜?！彼?，“川菜”真實(shí)得名叫“川菜”距今也不過百年。

　　藍(lán)勇透露，廣義上，川菜的開展前史能夠分紅四個時期——原始、古典、傳統(tǒng)、現(xiàn)代?！霸即ú藭r期，主要是指先秦以前的巴蜀區(qū)域原始人類的飲食文明，這個時期原始民族飲食文明的共性與巴蜀地域的特殊性現(xiàn)已表現(xiàn)出來。古典川菜時期，主要是指秦漢到清中葉以前的時期，這個時期的川菜既有我國古代傳統(tǒng)飲食文明的基本特征，也顯現(xiàn)出巴蜀區(qū)域突出的地域特征。傳統(tǒng)川菜時期，主要是指清中葉到20世紀(jì)80年代這一百多年的時間。現(xiàn)代川菜時期，即從20世紀(jì)80年代至今，主要特征是在傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上新派川菜大量呈現(xiàn)，江湖菜盛行天下?！敝档靡惶岬氖牵瑒e以為川菜便是麻辣，事實(shí)上，每個時期它的滋味都不相同，“原始川菜的特征不明；古典川菜以滋味麻甜、食材較為豐富為特征；傳統(tǒng)川菜便是我們經(jīng)常說的‘麻辣鮮香’四字，我又加上了‘復(fù)合重油’四字。”四川綿陽墻體廣告

　　郫縣豆瓣造就“川菜之王”，魚香肉絲真的有魚

　　麻婆豆腐、回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、東坡肘子……說起這幾道菜的前史淵源，藍(lán)勇如數(shù)家珍。

　　藍(lán)勇介紹，前史上，回鍋肉有“川菜之王”之名，一般認(rèn)為回鍋肉起源于民間祭祀祭肉回鍋食用而得名，故有“打牙祭”之稱?！鞍褪衩耖g有‘回鍋肉，銅錢厚’的說法?！彼{(lán)勇說，從可能性來看，清道光、咸豐年間，正是郫縣豆瓣開端盛行的時期，也為回鍋肉的呈現(xiàn)提供了條件?！皬奈缎蜕蟻砜矗灰搅僳h豆瓣呈現(xiàn)后，真實(shí)的回鍋肉的特殊醬香味型才得以實(shí)現(xiàn)。所以，實(shí)際上回鍋肉的呈現(xiàn)應(yīng)該先有回鍋的烹飪辦法，后呈現(xiàn)回鍋肉的醬香味型。”所以，郫縣豆瓣很重要。四川綿陽墻體廣告

　　至于麻婆豆腐，藍(lán)勇坦言它的產(chǎn)生，一直以來都有爭辯。“陳雁犖《陳麻婆豆腐史話》一文認(rèn)為，早在清咸豐末年陳春富就在萬福橋邊開小飯鋪，由他妻子上廚，因?yàn)槠拮幽樕嫌袔最w麻子，人們習(xí)氣稱之為陳麻婆。其店名一直叫陳春富飯鋪，還有的稱為陳興盛飯鋪，僅僅所做豆腐特別好吃，后來才改名陳麻婆豆腐的。但也有認(rèn)為當(dāng)初最早開的是小茶館，并不是飯鋪……”但不管來歷是哪兒，麻婆豆腐里沒有麻婆有麻椒是肯定的——起鍋必撒花椒面，這是精髓。四川綿陽墻體廣告

　　而魚香肉絲，藍(lán)勇直言，這道菜最 開端確實(shí)跟魚有關(guān)系。“前期有個門戶便是在魚香肉絲中要用到‘魚辣子’，把鯽魚和紅海椒一同在鹽水中浸泡成魚辣子，來做魚香味的味型。假如從這個意義上講，魚香肉絲還真與魚有直接的關(guān)系。”四川綿陽墻體廣告

　　談及東坡肘子，藍(lán)勇表示使用文明名人來命名菜品是我國前史文明中的一個傳統(tǒng)，“這里有兩個現(xiàn)象要注意。一是這種命名往往都是后人制造的，當(dāng)事人自己命名的適當(dāng)少?！彼?，東坡肘子并非東坡創(chuàng)造，傳統(tǒng)川菜的許多菜品都與外來移民有關(guān)，“如我們的宮保雞丁、粉蒸肉、燒白、東坡肉、白肉、紅燒肉可能都是移民帶入的。不過，因?yàn)榇ú颂厥獾膹?fù)合味型和多元的烹飪辦法，使這些菜品的滋味可能比原產(chǎn)地更好?！?a href="http://www.royaume-de-dieu.net/sichuan" target="_blank" style="font-family:'宋體';">四川綿陽墻體廣告