“江之頭，
宜賓；酒之頭，五糧液。”世人這樣稱贊五糧液。
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從田間一粒粒帶著泥土芬芳的糧食，到餐桌上的一杯杯美酒，一雙雙巧手是怎么釀出五糧液的？
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近來，記者深化全國際最大的釀酒車間——五糧液523車間，與一線烤酒工一起勞動，體會了國際名酒五糧液的神奇釀制技藝。
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烤酒更是技術(shù)活 不僅僅體力活
高高的廠房爬滿了酒菌，一排排規(guī)整的窖池靜靜發(fā)酵，烤酒工們拿著鏟子認(rèn)真地拌糧、上甑，濃郁的酒香跟著蒸汽彌漫在整個車間，經(jīng)歷豐富的師傅在專注取酒……這便是五糧液523車間烤酒工的作業(yè)場景。
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開窖——分層起糟——投糧潤糧——加糠——分層上甑——蒸餾取酒——出甑——沸點(diǎn)量水——堆潤——攤晾——拌曲藥——入窖，在烤酒車間里，工人們拿著工具，日復(fù)一日重復(fù)這些作業(yè)。這些簡略的體力活背面，暗含著諸多“唯有如此”的經(jīng)歷和技藝。
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烤了20多年酒的523車間第70組組長陳永強(qiáng)說，五糧液烤酒環(huán)節(jié)，并不是工廠流水線上的簡略重復(fù)，需求依據(jù)其時的發(fā)酵情況不停地解決問題，就像長江邊上看波濤，看著都是波濤，但每一個波濤都不相同。
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“烤酒，一個月就能學(xué)會了，但僅僅學(xué)會了操作程序，想要烤出好酒，是一個長時間經(jīng)歷積累的進(jìn)程。這不止是體力勞動，還需求悟性，是‘技術(shù)+經(jīng)歷+悟性’的歸納?！标悗煾嫡f，比如看糟配料環(huán)節(jié)，糟醅出窖后，有經(jīng)歷的師傅一看二聞三嘗，經(jīng)過色彩、香氣、滋味，就知道該怎么投糧。
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抓一把糟，感覺粘手的，往往淀粉發(fā)酵不充分，因而，就要減少投糧；經(jīng)過聞香氣、嘴嘗，假如酸高了，就要用多投糧等方法降酸；糠殼加多了，入窖池后會升溫過猛，酒質(zhì)不甜；加少了，粘連不疏松，又影響升溫發(fā)酵。
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因而，釀酒要處理好糧食、曲藥、糠、糟、水、溫度等聯(lián)系，其中哪一個環(huán)節(jié)沒配合好，就產(chǎn)不出好酒。
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影響窖池一年產(chǎn)量 一輪糟沒做好
我國首屆釀酒大師、五糧液傳統(tǒng)技藝代表性傳承人劉友金說，釀酒的真正主角是微生物，從某種程度上講，烤酒工所做的作業(yè)，僅僅給微生物供給釀酒適宜的條件。
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微生物不會說話，要服務(wù)好微生物，難度很大。比如酵母菌，最適合的溫度是28—32攝氏度；濃香型釀酒最需求的丁酸菌、己酸菌最適合的溫度是30—34攝氏度。假如這些微生物溫度、酸度不適合，就會不舒服，或者休眠逝世。一起釀酒不需求的雜菌也會出現(xiàn)和增多，產(chǎn)生異味，破壞了釀制好酒條件，讓酒質(zhì)量變差。
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五糧液的釀酒工藝是極點(diǎn)工藝，入窖淀粉濃度高，糧食、糟醅、酒曲粘在一起，欠好操作，勞動強(qiáng)度也大；入窖酸度高，酸度稍稍操控欠好，過高就會抑制參加發(fā)酵的酵母等微生物生長及代謝，導(dǎo)致不產(chǎn)酒。許多流程要靠一線烤酒師傅實時掌控。
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陳師傅說，做好五糧液，功夫在入窖前，一定要做好酸度、水、淀粉、溫度等前置條件，不然入窖后，一切就難以改變了。假如入窖時，酸高了，就會不產(chǎn)酒；酸低了，產(chǎn)酒但不產(chǎn)好酒；糧多了，不利于糊化和發(fā)酵；酒曲加多了，流出來的酒是苦的，滋味不凈，曲加少了，發(fā)酵不充分，香氣不夠……哪個環(huán)節(jié)沒做好，都會影響入窖后的發(fā)酵。
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依據(jù)五糧液的發(fā)酵周期，一個窖池一年一般可以產(chǎn)四輪酒。陳師傅說，每一輪都不能松懈、馬虎，由于五糧液是跑窖循環(huán)、續(xù)糟發(fā)酵，假如一輪糟沒有做好，就會接連影響兩三輪，一年產(chǎn)量就沒了。
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好的烤酒工，能夠安穩(wěn)酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，讓糟和窖良性循環(huán)，質(zhì)量安穩(wěn)提高。
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就釀不出五糧液 沒有工匠精力
五糧液因其共同的釀制工藝，每一個釀制細(xì)節(jié)里都蘊(yùn)含著工匠精力。假如脫離工匠精力，再好的自然風(fēng)土、質(zhì)料也無法釀制出五糧液。
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看似尋常最奇崛，成如簡單卻艱苦。
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五糧液股份
公司副總經(jīng)理趙東說，到目前為止，五糧液的共同生產(chǎn)工藝和微生物群落，現(xiàn)有科技手法還無法完全模擬和復(fù)原。
因而，要釀好五糧液，一方面，需求嚴(yán)格遵循前人總結(jié)出的五糧固態(tài)發(fā)酵工藝，嚴(yán)格按照工藝流程釀好酒；另一方面，需求精雕細(xì)鏤的工匠精力，決不能馬虎，每一輪次烤酒，都要做到準(zhǔn)確的看糟配料。一絲不茍的勞動，才干釀出好酒。
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為能釀出一杯合格的五糧液，在五糧液烤酒車間，烤酒工人長時間待在封閉濕熱的環(huán)境里，頂嚴(yán)寒、冒酷暑，嚴(yán)格把控著釀酒的每一個工序。比如，簡略的上甑環(huán)節(jié)，不是簡略把糟子鏟進(jìn)甑子里就可以了，而是要有很強(qiáng)的責(zé)任心，需求做到每鏟都要輕撒勻鋪，每甑都得上均勻，一旦沒上好就會影響酒質(zhì)。
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五糧液有許多優(yōu)秀的釀酒工，聞一聞窖房內(nèi)的香氣，抓一把糟醅嘗嘗，就能知道產(chǎn)酒好欠好，他們把工匠精力表現(xiàn)得酣暢淋漓。
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這種工匠精力，在五糧液代代相傳。從獻(xiàn)出“陳氏秘方”的鄧子均，到勾兌大師范玉平、范國瓊父女，從老廠長王國春、釀酒大師劉友金、劉春西，再到494個釀酒班組數(shù)萬名釀酒工人，他們身上無不流淌著精雕細(xì)鏤、追求卓越、嚴(yán)謹(jǐn)詳盡的工匠精力。
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“用心不計代價、用工不計成本、用時不計歲月，去釀制每一瓶好酒”。以“老老實實、一絲不茍、吃苦耐勞、艱苦奮斗、堅定不移、持之以恒”的作業(yè)作風(fēng)，鑄造五糧液這張飄香國際的民族品牌和“我國手刺”，也正是這種工匠精力的傳承，百年間，五糧液從手作業(yè)坊到十里酒城，成為盡人皆知的白酒行業(yè)龍頭和民族工業(yè)的驕傲。
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