球快速擴張下，川菜在食材、人才、經(jīng)營辦理等方面的問題日漸凸顯
食材、烹制、衛(wèi)生、服務和辦理都要有世界標準，才干樹立起川菜杰出的商場形象
探究樹立川菜世界化人才培育基地，鼓舞支持川菜廚師赴境外川菜店作業(yè)
推進川菜原輔料“走出去”，鼓舞川菜原輔料企業(yè)對標世界標準，提升產(chǎn)品品質(zhì)
5月13日，第三屆博鰲世界美食文明論壇在海南博鰲亞洲論壇世界會議中心舉行。作為川菜廚師代表，
四川省非物質(zhì)文明遺產(chǎn)——夫妻肺片傳統(tǒng)制造技藝第三代傳承人王欽銳站上講話席，向各國代表介紹川菜的魅力；5月16日，
成都熊貓亞洲美食節(jié)將開幕，用美食搭起
四川與全世界溝通的橋梁。
近年來，川菜的世界溝通活動越來越多，影響力也越來越大。不過，川菜在全球快速擴張的同時，食材、人才、經(jīng)營辦理等方面的問題也日漸凸顯，要真正承擔起海外文明傳播的重任，仍有不少亟待破解的難題。
□本報記者 程文雯
缺標準
“川菜”聲名遠播，但“川菜館”名不虛傳
川菜在“走出去”上不斷發(fā)力。
成都被聯(lián)合國教科文安排認定為“美食之都”后，川菜成為首個具有聯(lián)合國教科文安排認可推行的我國菜系，美國舊金山、洛杉磯等城市建起具有官方性質(zhì)的作業(yè)機構(gòu)——川菜海外推行中心。
川菜企業(yè)也不斷開疆拓土。
成都映像、海底撈、老房子等近50家川菜企業(yè)把“分店”開到海外，開設餐飲店近百家，遍布美國、新加坡、日本、澳大利亞、英國、馬來西亞、泰國等20多個國家和地區(qū)。世界中餐業(yè)聯(lián)合會統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯現(xiàn)，海外20萬家川菜館發(fā)明的商場規(guī)模已達2500億美元?！熬瓦B外國人也開端在本國開川菜館?！?a href="http://www.royaume-de-dieu.net/news-scchengdu.html" target="_blank" style="font-family:'宋體';">
成都市烹飪協(xié)會常務秘書長張力說。
不過，“跟著川菜在海外的名聲越來越響，不少其他類型的飯館也打出‘川菜’的招牌，每家店里都有宮保雞丁、麻婆豆腐等菜品，但根本不是川菜的做法，讓不少海外門客對川菜發(fā)生錯誤認識。”
更令人擔憂的是，跟著飯館數(shù)量越來越多，競爭益發(fā)激烈。一些打著“川菜”名義的飯館為了降低成本，在選材用料、廚師聘任乃至食品安全上偷工減料，而這些都不利于川菜在海外的久遠開展?！瓣P鍵還是要樹立起一套標準化的標準?！睆埩Ρ硎荆巢?、烹制、衛(wèi)生、服務和辦理都要有標準，才干樹立起川菜杰出的商場形象。
現(xiàn)在，我省已有《我國川菜烹飪工藝標準》《川點制造工藝》等一批標準標準被商務部批準為國內(nèi)交易行業(yè)標準，但在海外商場，還存在較大空白。
缺人才
國外的廚師不會做，會做的廚師出不去
讓張力印象深刻的是，2016年，他到美國舊金山參加
成都美食文明節(jié)，發(fā)現(xiàn)當?shù)赜械摹按ú损^”聘任的廚師竟是越南人、墨西哥人乃至匈牙利人，“做的其實都不算川菜。”
張力表示，川菜考究“一菜一格，百菜百味”，制造看似簡單，但功夫稍不到家，調(diào)出的滋味就謬以千里。不下幾年苦功夫，很難培育出一名合格的川菜廚師。但現(xiàn)在，海外川菜專業(yè)培訓和咨詢機構(gòu)相對缺少，世界化人才的培育數(shù)量遠遠跟不上飯館添加的速度。
另一方面，國內(nèi)有經(jīng)歷的川菜廚師想“走出去”也難。受海外移民勞工方針影響，長時間作業(yè)簽證很難獲批。即使出境了，國外的薪酬發(fā)放方式、消費習慣等與國內(nèi)都不一樣，廚師很難適應。加上不少川菜廚師外語水平和文明根底有欠缺，日常溝通也是難題。
為破解人才難題，省政府辦公廳發(fā)布的《
四川省促進川菜走出去三年舉動計劃（2018-2020年）》著重，要探究樹立川菜世界化人才培育基地，依托海外重點餐飲企業(yè)和華人商會等樹立海外川菜培訓溝通中心。在方針允許范圍內(nèi)，鼓舞支持川菜廚師赴境外川菜店作業(yè)，支持川菜人才開展境內(nèi)外技藝溝通、文明傳承與教學研究。
國內(nèi)外行業(yè)安排已積極舉動起來。4月，美國中餐學會主席胡曉軍一行在
成都與
成都市烹飪協(xié)會簽署戰(zhàn)略協(xié)作框架協(xié)議，兩邊將依托美國中餐學會，在海外推進川菜廚藝溝通、廚師培訓等作業(yè)。
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缺食材
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吃上正宗川菜，原輔料也要緊跟趨勢
郭平一是在澳大利亞肄業(yè)的一名
成都留學生，盡管住的當?shù)夭贿h處就有一家川菜館，但他卻很少進去，由于“滋味不對”。
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滋味為什么不對？除了缺少廚師，另一個關鍵是用料不對。
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成都市烹飪協(xié)會副會長余德是一位從業(yè)40多年的川菜大廚，曾經(jīng)被外派到紐約一家中餐廳作業(yè)。想讓門客吃上正宗的川菜代表“雞豆花”，他精心熬制了一鍋高湯，沒想到最后，不僅湯該有的美味沒出來，鍋里的骨頭還全變成了黑色。
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“食材都是凍過的，不新鮮?！庇嗟抡f。川菜好吃，跟
四川豐厚的新鮮食材分不開，但國外川菜館在當?shù)夭少徥巢?，絕大部分是凍貨；運用來自
四川的食材，除了成本高昂，還面對交易準入的問題。一些重要的食材當?shù)卣也坏剑荒苡闷渌麞|西替代，“比如豆瓣醬，就用我國臺灣、韓國的辣醬替代，滋味當然不對?！?a href="http://www.royaume-de-dieu.net/sichuan" target="_blank" style="font-family:'宋體';">
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近年來，我省大力推進川菜原輔料“走出去”，鼓舞川菜原輔料企業(yè)對標世界標準，提升產(chǎn)品品質(zhì)，提高商場占有率。
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這與不少川菜原輔料企業(yè)的主意不謀而合?！拔覀儗ｉT成立了世界交易部，負責海外交易作業(yè)?！?a href="http://www.royaume-de-dieu.net/sichuan" target="_blank" style="font-family:'宋體';">
四川省鵑城郫縣豆瓣有限責任
公司相關負責人告知記者，
公司出產(chǎn)的豆瓣醬、不含肉類的川菜調(diào)料包等銷往美國、荷蘭、澳大利亞、立陶宛等80多個國家和地區(qū)，年銷售額達1300萬元。“最近幾年，美國、歐洲都有經(jīng)銷商主動找上門來，產(chǎn)品不僅在川菜館里受到歡迎，還走進超市，銷往國外普通家庭。”
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新聞播報
一起來尋味
四川
本報訊（記者 程文雯）5月13日，由
四川日報、川報調(diào)查打造的首檔美食類音視頻欄目——《尋味
四川》在川報調(diào)查客戶端正式上線，與你暢聊
四川美食。
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恰逢
成都熊貓亞洲美食節(jié)即將開幕，《尋味
四川》與
四川省方志辦協(xié)作，推出10期關于川菜前史的特別節(jié)目。那么多川菜，到底那一道才是門客們的獨愛？從丑小鴨到白天鵝，火鍋到底經(jīng)歷了怎樣的逆襲之路？杜甫、陸游、蘇東坡，前史上的文人們都留下了哪些盛贊川菜的精彩文章？在特別節(jié)目中，你都會找到答案。
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