《國(guó)際川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制造工藝標(biāo)準(zhǔn)》將在第二屆國(guó)際川菜大會(huì)上發(fā)布——
10種川味小吃、點(diǎn)心歸入標(biāo)準(zhǔn)
擔(dān)擔(dān)面、甜水面、龍抄手（原湯）、鐘水餃、芽菜包子、牛肉焦餅、賴湯圓（芝麻餡）、珍珠圓子、
四川涼粉、酸辣粉
與川菜有關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)文件包含
《我國(guó)川菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)》《我國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制造工藝標(biāo)準(zhǔn)》《我國(guó)
四川攀枝花墻體廣告川菜烹飪技能用語(yǔ)及菜名翻譯標(biāo)準(zhǔn)》等
□劉麗君 本報(bào)記者 吳憂
擔(dān)擔(dān)面，臊子選用豬肉的肥瘦份額應(yīng)為3:7；鐘水餃，肉餡應(yīng)選用后腿肉；
四川涼粉，應(yīng)該是豌豆涼粉……針對(duì)10種川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃，一份國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)即將發(fā)布。
8月15日，國(guó)際川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制造工藝標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)在
資陽(yáng)舉辦。記者在會(huì)上得悉，本年9月將舉辦的第二屆國(guó)際川菜大會(huì)期間，國(guó)際中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)將正式發(fā)布《國(guó)際川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制造工藝標(biāo)準(zhǔn)》。
川菜制造，是否應(yīng)該有一套一致的標(biāo)準(zhǔn)？
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甜水面一致寬度？
廚師心里有自己的標(biāo)準(zhǔn)
討論稿中，10種廣為流傳、具有典范性和代表性含義的川味小吃、點(diǎn)心被歸入，包含擔(dān)擔(dān)面、甜水面、龍抄手（原湯）、鐘水餃、芽菜包子、牛肉焦餅、賴湯圓（芝麻餡）、珍珠圓子、
四川涼粉、酸辣粉。
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在詳細(xì)的規(guī)定中，不乏定量的標(biāo)準(zhǔn)。例如：甜水面“面坯應(yīng)搟成0.8厘米厚的方形面皮，再切成0.8厘米寬的條……”
“昨日拿到這份討論稿的時(shí)分，我很不理解。”研討會(huì)上，川菜名廚蘭明路直言，要給這些川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃擬定一個(gè)一致的標(biāo)準(zhǔn)，放到每一個(gè)廚房去履行，底子不可能實(shí)現(xiàn)。
另一位川菜名廚藍(lán)其金也表明，做菜和做
汽車(chē)、做高科技產(chǎn)品不同，每個(gè)人都有不同的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，“有的人喜愛(ài)咸一點(diǎn)、有的人喜愛(ài)淡一點(diǎn)，要做一個(gè)一致的標(biāo)準(zhǔn)，很難?！? 近年來(lái)，在川菜標(biāo)準(zhǔn)化體系的逐漸樹(shù)立中，環(huán)繞標(biāo)準(zhǔn)的爭(zhēng)議始終未斷。此前出爐的一份標(biāo)準(zhǔn)，就曾因要求魚(yú)香肉絲“長(zhǎng)10厘米”飽嘗質(zhì)疑。
“咱們嚴(yán)厲依照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)做魚(yú)香肉絲，作用并不抱負(fù)。”來(lái)自北京的川菜大師牛金生說(shuō)，要做出好吃的川菜，每個(gè)廚師心里自有一套標(biāo)準(zhǔn)，而標(biāo)準(zhǔn)文件只能作為參考。
雖然存在爭(zhēng)議，但川菜標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程一直在繼續(xù)。
記者在
四川標(biāo)準(zhǔn)館查詢了解到，現(xiàn)在與川菜有關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)
四川攀枝花墻體廣告準(zhǔn)文件并不少，包含《我國(guó)川菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)》《我國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制造工藝標(biāo)準(zhǔn)》《我國(guó)川菜烹飪技能用語(yǔ)及菜名翻譯標(biāo)準(zhǔn)》等。
在國(guó)際中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)梁碩看來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化是川菜從一個(gè)當(dāng)?shù)夭讼底叱?a href="http://www.royaume-de-dieu.net/sichuan" target="_blank" style="font-family:'宋體';">
四川、走向國(guó)際的必經(jīng)之路，也是川菜職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、繼續(xù)發(fā)展的重要保證，“近些年川菜標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程成效明顯，正在助推川菜走向全國(guó)際”。
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根本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該有
水煮魚(yú)不要做成油潑魚(yú)
作為起草者，
四川旅行學(xué)院教授、川菜發(fā)展研究中心主任杜莉在研討會(huì)上解說(shuō)，《國(guó)際川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制造工藝標(biāo)準(zhǔn)》并不是要強(qiáng)制一致標(biāo)準(zhǔn)，而是作為職業(yè)推薦的輔導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)在全國(guó)際推行，在詳細(xì)定量上允許一定規(guī)模的收支。
杜莉介紹，標(biāo)準(zhǔn)中的定量標(biāo)準(zhǔn)是通過(guò)計(jì)算得出的?！瓣P(guān)于每一種面點(diǎn)，咱們分別請(qǐng)三位大師名廚進(jìn)行了試制，最終求取這三位大師的平均值?！倍爬蛘f(shuō)，這樣得出的成果并不一定是最美味的標(biāo)準(zhǔn)，但可用于輔導(dǎo)。
“如果這是一份根本的輔導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)，我覺(jué)得沒(méi)有問(wèn)題，而且很有必要?！甭?tīng)了杜莉的解說(shuō)，蘭明路舉手表明附和。
蘭明路認(rèn)為，對(duì)經(jīng)典川菜的維護(hù)和傳承，確實(shí)到了需要標(biāo)準(zhǔn)的地步。“有的教師看到新加坡的麻婆豆腐加糖，很痛心；我去美國(guó)，還吃到過(guò)加西紅柿醬的豆腐，更痛心！”蘭明路說(shuō)，當(dāng)麻婆豆腐做成了西紅柿醬豆腐、魚(yú)香肉絲做成了糖醋肉絲、宮保雞丁做成了麻辣雞丁，經(jīng)典川菜就難說(shuō)維護(hù)和傳承了。
“還有水煮魚(yú)，現(xiàn)在許多年輕人做水煮魚(yú)，實(shí)際上做成了油潑魚(yú)，這樣的現(xiàn)象有必要加以引導(dǎo)和標(biāo)準(zhǔn)?！北本?a href="http://www.royaume-de-dieu.net/sichuan" target="_blank" style="font-family:'宋體';">
四川飯館原行政總廚鄭紹武表明，期望這些標(biāo)準(zhǔn)文件能夠?qū)?jīng)典川菜制造的要害細(xì)節(jié)進(jìn)行清晰，加以推行。
川菜往往被分為菜肴、面點(diǎn)小吃和火鍋。梁碩介紹，在上一年的首屆國(guó)際川菜大會(huì)上，國(guó)際中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布了川菜經(jīng)典菜肴制造工藝標(biāo)準(zhǔn)，取得了很好的作用，特別受到海外川菜從業(yè)者的歡迎。本年，國(guó)際中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)繼續(xù)發(fā)布《國(guó)際川菜經(jīng)典面點(diǎn)小吃制造工藝標(biāo)準(zhǔn)》，就是期望更多川菜職業(yè)從業(yè)者從中受益，幫助消費(fèi)者吃到更加地道正宗的川味美食。
