中秋節(jié)快到了，你有沒(méi)有想過(guò)吃到的蘇式月餅餡料或許會(huì)有“人工肉”。最近，名為“珍肉”的人工肉
公司宣告將于9月推出全球首款“人工肉月餅”。在美國(guó)，漢堡王已在全美7200多家門(mén)店售賣(mài)人工肉漢堡;快餐巨子肯德基宣告，8月27日，和人工肉
公司Beyond Meat協(xié)作，在喬治亞洲亞特蘭大的肯德基餐廳推出第一款人工雞肉產(chǎn)品，包含黃金雞塊和無(wú)骨雞翅。
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近年來(lái)，人工肉在全球食物行業(yè)備受關(guān)注，不論是國(guó)際食物巨子，還是國(guó)內(nèi)創(chuàng)業(yè)企業(yè)都在加速人工肉產(chǎn)品研發(fā)和商業(yè)化的腳步。人工肉是什么質(zhì)料制成的，制成進(jìn)程是怎樣的?在口感、養(yǎng)分上和實(shí)在的肉有何不同，能長(zhǎng)時(shí)間代替實(shí)在的肉食嗎?
河南周口墻體廣告 用與肉結(jié)構(gòu)類似的植物蛋白制成
“我國(guó)有食用仿葷素食的傳統(tǒng)，比方素食館、寺院廟堂做的素雞素鴨等。”我國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食物學(xué)院養(yǎng)分與食物安全系主任何計(jì)國(guó)在接受科技日?qǐng)?bào)記者專訪時(shí)表明，跟把豆腐等制成仿葷食物的傳統(tǒng)做法不同的是，人工肉已經(jīng)能夠進(jìn)行較大規(guī)劃的工業(yè)化出產(chǎn)了。
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人工肉包含動(dòng)物細(xì)胞肉、植物肉。所謂動(dòng)物細(xì)胞肉，也就是將從動(dòng)物身上提取出的成肌細(xì)胞或萬(wàn)能干細(xì)胞放在在養(yǎng)分液中培養(yǎng)，使之構(gòu)成類似肉的安排。我國(guó)植物性食物開(kāi)展聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)薛巖告知科技日?qǐng)?bào)記者，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)研發(fā)的人工肉，實(shí)質(zhì)上是植物肉?！爸参锶馐且粋€(gè)跨界產(chǎn)品，不光科技含量高，出產(chǎn)還很安全?！?a href="http://www.royaume-de-dieu.net/henan" target="_blank" style="font-family:'宋體';">
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據(jù)Beyond Meat網(wǎng)站，其植物性肉餅成分包含水、豌豆分離蛋白、榨汁菜籽油、精制椰子油、大米蛋白，還有用于上色的蘋(píng)果、甜菜汁提取物等其他天然香料。而我國(guó)現(xiàn)在首要研討的是牛肉口味的植物肉，其出產(chǎn)進(jìn)程是：運(yùn)用分子生物學(xué)技能，經(jīng)過(guò)色相質(zhì)譜、嗅覺(jué)測(cè)量，把影響牛肉味道的幾百種風(fēng)味物質(zhì)縮減到幾種，找出其分子結(jié)構(gòu)，并找到結(jié)構(gòu)相同的植物蛋白，這些都是純天然的，并沒(méi)有加入任何化學(xué)添加劑。
為了使植物肉的質(zhì)地更挨近肉類，研討人員運(yùn)用分子生物學(xué)等技能，將肉的質(zhì)地用數(shù)值表達(dá)出來(lái)，然后再選用物理辦法進(jìn)行揉捏。比方把牛肉的質(zhì)地用數(shù)字表達(dá)出來(lái)，然后在揉捏機(jī)器的操作面板上設(shè)置數(shù)值，再加入植物蛋白以及具有類似肌肉纖維質(zhì)感的植物拉絲蛋白，設(shè)置好溫度，最后將其揉捏，使其緊致有韌性，更挨近牛肉的質(zhì)地。也能夠經(jīng)過(guò)剝離一些異味成分，使其質(zhì)地和口感更挨近真肉。
薛巖說(shuō)，我國(guó)植物性食物工業(yè)聯(lián)盟旨在推
河南周口墻體廣告進(jìn)原材料加工改進(jìn)優(yōu)化、風(fēng)味口感改進(jìn)、揉捏方面改進(jìn)優(yōu)化，協(xié)助食物、質(zhì)料出產(chǎn)企業(yè)在質(zhì)料上往植物肉方向改進(jìn)。而在未來(lái)，跟著揉捏技能的不斷完善，人們或許會(huì)吃到口感與牛、豬、雞肉更類似的植物肉。除了現(xiàn)在技能已成熟的植物肉漢堡和植物肉月餅外，研討人員還根據(jù)我國(guó)
大眾的消費(fèi)習(xí)氣，研討腸類、餡料，預(yù)備將其使用于餃子、餛飩、湯包等食物中。
出產(chǎn)能效極高將大幅減少資源耗費(fèi)
我國(guó)具有豐厚的植物蛋白產(chǎn)值，大豆蛋白產(chǎn)值約占全球的50%，豌豆蛋白產(chǎn)值約占全球的80%—90%。薛巖表明，未來(lái)能完成植物肉的大規(guī)劃出產(chǎn)，上市后的植物肉售價(jià)會(huì)比一般肉類廉價(jià)。
植物肉具有較好的生態(tài)環(huán)境效應(yīng)，據(jù)2018年《科學(xué)》雜志公布的研討結(jié)果，肉制品與奶制品為人類供給了18%的卡路里與37%的蛋白質(zhì)，但是占用了83%的農(nóng)田，排放了60%的農(nóng)業(yè)溫室氣體，并導(dǎo)致土地與水源過(guò)度運(yùn)用、水體酸化和富養(yǎng)分化。
現(xiàn)在，牛肉和豬肉的能效產(chǎn)出比分別是40∶1和25∶1，也就是說(shuō)，每發(fā)生1卡路里熱量的牛肉需求耗費(fèi)掉40卡路里的熱量;每發(fā)生1卡路里熱量的豬肉需求耗費(fèi)掉25卡路里的熱量。而對(duì)植物肉來(lái)說(shuō)，該份額僅為2∶1，如此高的出產(chǎn)效率將能極大減少土地、飼料和水等資源耗費(fèi)。
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不過(guò)，關(guān)于植物肉的健康效應(yīng)還存在爭(zhēng)議。美國(guó)全食超市聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO約翰·麥基表明，以植物為根底的人工肉對(duì)環(huán)境有好處，但對(duì)健康晦氣。植物肉是超級(jí)高度加工的食物，而人們喜歡吃天然食物。
支持者以為，植物蛋白中不含有膽固醇，由此出產(chǎn)的植物肉也歸于“零膽固醇”食物，對(duì)人群來(lái)說(shuō)更健康。
何計(jì)國(guó)說(shuō)，各種食物都有自己的養(yǎng)分成分和價(jià)值，關(guān)于高血壓、高血脂的“三高人群”來(lái)說(shuō)，或許“零膽固醇”的植物肉更為健康。但植物肉鐵吸收率低，關(guān)于正在生長(zhǎng)發(fā)育的兒童等人群來(lái)說(shuō)，并不適合，如果要長(zhǎng)時(shí)間代替實(shí)在肉食的話，人工肉“要有一個(gè)適合人群”。
研討人員也在努力處理上述問(wèn)題。植物肉具有大豆等養(yǎng)分成分，還可根據(jù)不同顧客的需求添加其他養(yǎng)分物質(zhì)。比方在植物肉中加入鈣和鐵，以滿意對(duì)有需求人群的要求。
薛巖說(shuō)，植物肉可根據(jù)顧客的喜愛(ài)進(jìn)行出產(chǎn)，做到不斷迭代，能夠不斷晉級(jí)，這是一般肉類無(wú)法達(dá)到的。
“植物肉多以植物蛋白為質(zhì)料，而我國(guó)在植物蛋白
河南周口墻體廣告包含豆制品制作上已有悠長(zhǎng)的前史，并非什么新事物。”何計(jì)國(guó)說(shuō)，根據(jù)現(xiàn)在國(guó)家有關(guān)食物安全和法規(guī)要求，制作出來(lái)的植物肉只需契合食物的殘留物、微生物等有關(guān)要求，沒(méi)有添加
大眾不知道或不了解的成分，其上市就不需求進(jìn)行特殊批閱了。
口感與實(shí)在的肉比較還有待改進(jìn)
植物蛋白具有高分子結(jié)構(gòu)，如今的技能水平還只能將高分子結(jié)構(gòu)部分展開(kāi)，因此，現(xiàn)在模仿的肉質(zhì)感還略有差異。據(jù)報(bào)道，部分試吃者反映，人工肉肉質(zhì)顆粒感重，而實(shí)在的肉是“一絲一絲”的;人工肉炸肉卷和人工肉獅子頭松散，像被壓緊實(shí)的肉末。
不過(guò)，研討人員也在研討如何將高分子物理技能更好使用到植物肉的制作中，并嘗試將組成生物學(xué)運(yùn)用在食物領(lǐng)域，進(jìn)行原材料出產(chǎn)。比方國(guó)外已經(jīng)過(guò)組成生物方式制作出大豆血紅蛋白，處理了牛肉流血和肉味的問(wèn)題。未來(lái)很有或許經(jīng)過(guò)此方式，進(jìn)行雞肉和豬肉口味的組成。我國(guó)科學(xué)院的專家表明，未來(lái)很有或許讓大豆蛋白中的高分子結(jié)構(gòu)完全展開(kāi)。若能完成該技能，就能很方便地模仿各種肉類的口感了。
何計(jì)國(guó)說(shuō)，動(dòng)物細(xì)胞肉在外形、口感上都和
河南周口墻體廣告實(shí)在的肉很類似。但現(xiàn)在一是成本昂揚(yáng)，二是培養(yǎng)出的細(xì)胞肉安排相當(dāng)于純瘦肉，缺少脂肪細(xì)胞，因此，口感上比較“柴”，還需持續(xù)改進(jìn)?！安徽撌侵参锶?，還是動(dòng)物細(xì)胞肉，跟著技能的開(kāi)展，
大眾接受程度的提高，規(guī)劃化出產(chǎn)后，成本將會(huì)大幅下降。對(duì)我國(guó)這樣人口眾多、土地資源緊缺的國(guó)家來(lái)說(shuō)，人工肉將會(huì)有廣闊的使用遠(yuǎn)景。
