江蘇蘇州墻體廣告 論說“饅頭”，在姑蘇也能算是歷史悠久了，在清人所著《調(diào)鼎集》中早就有了“
常熟饅頭”的條目，但真實創(chuàng)下百年老店的饅頭店，大概也就太倉的“沈永興”點心店了?！吧蛴琅d”初創(chuàng)于咸豐初，坐落太倉城內(nèi)陸家橋弄口。民國二十七年（1938），店主錢寶寶改善技藝，遂得成名。其所制的薺菜肉餡饅頭，皮薄不泄，餡鮮多汁，風(fēng)味獨具，頗具遠名，甜饅頭則以豬油豆沙饅頭見長。上世紀八十年代，“沈永興”的饅頭還常在一年一度的姑蘇市食物展覽會上一再露臉，僅僅不是何故，這些年很少再聽人說起了。
饒有意趣的是，在姑蘇人眼里，歷來就只有饅頭而無包子，有餡的，隨餡稱，肉饅頭、菜饅頭、雪菜肉絲饅頭、豆沙饅頭、蟹粉饅頭、蝦肉饅頭號皆是。沒餡的則稱之為實心饅頭、刀切饅頭或許干脆就叫白饅頭。稍有破例，就數(shù)“湯包”和“花卷”這兩樣了。至于如今饅頭店賣出的“某某包子”“某某大包”這些都是異化后出來的新叫法。姑蘇人約定俗成的饅頭大小，即是“中包”那個頭。比它大，加注大，反之則冠以小，大肉饅頭、小籠饅頭便是如此。并且，由民國二十三年（1934）成稿的《姑蘇小食志》所述：“至于小籠饅頭，向無此等名字，盛行不過十年。由于松酵大饅頭之低劣無味，所以減小之，餡以豬肉為主，有加以蟹粉者，有佐以蝦仁者，甜者有玫瑰、豆沙、薄荷等，俱和以葷油，無論甜咸皆以皮薄湯多為要訣。其蒸時不以大抽象蒸，而以小籠分蒸，每十枚為一籠，小籠之名職是故耳?！眮砜矗@大和小的異化，距今好像也不久，與小籠饅頭個頭相仿的還有生煎饅頭、緊酵饅頭，再小的則是湯包了。
湯包是姑蘇人十分喜愛的一款名點，早在乾隆、嘉慶時即盛行，春秋冬一年三季應(yīng)市。湯包雖非姑蘇一地僅有，但姑蘇的湯包以皮薄如紗、嬌小玲瓏、汁多味鮮聞名，故稱為縐紗湯包。湯包制法，前人歸結(jié)為這樣幾句：“春秋冬日，肉湯易凝，以凝者灌于羅磨細面以內(nèi)，認為包子，蒸熟時湯融不泄?！睖藷岢?，但要小心，由于湯包中鹵汁甚燙，千萬不能一口吞之，有詩云：“到口難吞味易嘗，團團一個最危藏。外強不必中干鄙，執(zhí)熱須防手探湯?！笔硶r配以蛋皮絲湯一碗佐食，滋味更佳。包外有湯，包內(nèi)有湯，當之無愧于真“湯包”。
每年的五至八月，蘇城適逢盛夏，因肉汁不易凝結(jié)成凍，故而蘇城點心店多以燒賣替代湯包應(yīng)市，俗話所云“立夏開花，中秋結(jié)子”說的即是湯包和燒賣的時令交代。雖說稱號有所不同，但兩者卻有異曲同工之妙。姑蘇的燒賣不同于
揚州燒賣，很少有青菜豬油餡的翡翠燒賣以及茶米（即糯米、粳米）燒賣等品種。蘇式燒賣的餡心基本上仍是遵從了湯包的風(fēng)格，餡料大都為鮮肉、蝦肉、三鮮等，咸鮮微甜，以鹵制勝。其間尤以三鮮燒賣最為聞名。三鮮燒賣的餡料由蝦肉、蟹粉和豬肉末所混成。燒賣的形狀很考究，行話中稱之為“束腰箍”，即頂端要成荷葉邊狀，周圍有褶裥，中心束腰，餡心顯露，底部圓整。上籠蒸熟后，配上一碟姜末老陳醋蘸著吃，添香增味還祛寒。
