甘肅墻體廣告 1999年，
蘭州牛肉面被評為中式三大快餐推廣種類之一；2007年，牛肉面被選入
蘭州市第一批非物質(zhì)文明遺產(chǎn)維護(hù)名錄；2010年，
蘭州牛肉拉面 商標(biāo)成功注冊……通過一百多年的傳承、立異和開展，
蘭州牛肉面現(xiàn)已開展變成具有必定規(guī)劃和工業(yè)化雛形的工業(yè)。到如今，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，
蘭州牛肉面館在全國 達(dá)3萬余家，現(xiàn)已落戶于美國、英國、法國、日本、韓國、新加坡、阿根廷等國家，變成名副其實(shí)的“中華第一面”，股動作業(yè)30萬余人，每年收入達(dá)到600 多億元，變成一個不行忽略的工業(yè)，對
蘭州的城市形象擴(kuò)展和經(jīng)濟(jì)推動的作用日益明顯。
蘭州牛肉面是中華面條大家庭的主要組成有些，深受花費(fèi)者的喜歡。跟著花費(fèi)地域和商場規(guī)劃的擴(kuò)展，
蘭州牛肉面在工業(yè)開展過程中遇到了質(zhì)料、商品和 制造過程標(biāo)準(zhǔn)化和標(biāo)準(zhǔn)化疑問，以及運(yùn)營形式改動帶來的應(yīng)戰(zhàn)。牛肉面的工業(yè)化開展現(xiàn)已得到了業(yè)界的一致，牛肉面作業(yè)的開展趨勢逐漸趨向于機(jī)械化、規(guī)劃化、標(biāo) 準(zhǔn)化、本錢化、信息化和多元化方向開展。不難看出，“改動”對牛肉面作業(yè)來說勢在必行。那么，怎么完成牛肉面的工業(yè)化開展？怎么改動牛肉面在外地“水土不 服”的狀況？近來，時(shí)值第二屆我國·
蘭州世界牛肉面文明博覽會舉行之際，記者造訪了我市有些牛肉面業(yè)界從業(yè)人員和業(yè)界知名人士，對此進(jìn)行了踏訪。
現(xiàn)狀牛肉面已成我市優(yōu)勢工業(yè)
“
蘭州牛肉面自誕生以來，現(xiàn)已走過了百余年的進(jìn)程，總結(jié)、歸納起來大致分為4個期間：第一個期間，從1915年創(chuàng)始到1956年，是
蘭州牛肉面 的創(chuàng)制、誕生、開店期間；第二個期間，從1956年到1980年，是
蘭州牛肉面的資源結(jié)合期間；第三個期間是1980年到1997年，是國有、個體運(yùn)營并 存共同開展的期間；第四個期間，1998年至今，是標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)轉(zhuǎn)、迅速開展的期間。”
蘭州牛肉拉面協(xié)會會長馬利民通知記者，
蘭州牛肉面被國內(nèi)貿(mào)易局頒發(fā)“優(yōu)質(zhì) 品牌急進(jìn)獎”以后，加馬上邁向全國的腳步。開展到今日，
蘭州牛肉面遍布全國，簡直無人不知、眾所周知，已變成
蘭州市的城市手刺，與
蘭州的社會、經(jīng)濟(jì)，與蘭 州的每一位居民構(gòu)成密不行分的聯(lián)系。據(jù)他介紹，到如今，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，
蘭州牛肉面館在全國達(dá)3萬余家，現(xiàn)已落戶于美國、英國、法國、日本、韓國、新加 坡、阿根廷等國家，股動作業(yè)30萬余人，每年收入達(dá)到600多億元，變成一個不行忽略的工業(yè)，對
蘭州的城市形象擴(kuò)展和經(jīng)濟(jì)推動的作用日益明顯。
近些年，在市委、市政府的高度重視與支持下，牛肉面作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有序，根底設(shè)施得以改進(jìn)。一起，在擴(kuò)展連鎖規(guī)劃、量化牛肉面標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)操作流程、提 升文明形象、做響品牌等方面做了很多的作業(yè)，
蘭州牛肉面的開展標(biāo)準(zhǔn)和評定等級得以標(biāo)準(zhǔn)，為牛肉面的開展定下了行規(guī)。這一系列的舉動，使
蘭州牛肉面呈現(xiàn)加速 開展的杰出氣勢，根底設(shè)施不斷進(jìn)步，店容店貌不斷改進(jìn)，連鎖規(guī)劃不斷擴(kuò)展，運(yùn)營水平不斷進(jìn)步，運(yùn)營理念不斷立異，工業(yè)開展不斷推動，工業(yè)體系不斷構(gòu)成，涌 現(xiàn)出十幾家有必定規(guī)劃競賽力的龍頭骨干
公司，股動作業(yè)全體規(guī)劃水平上升到新的臺階，工業(yè)化開展進(jìn)入新的期間，標(biāo)準(zhǔn)連鎖呈現(xiàn)爆發(fā)性的增加。
缺乏傳統(tǒng)運(yùn)營方式亟待轉(zhuǎn)型
毋庸置疑，牛肉面工業(yè)在迅速開展著，一起，業(yè)界人士也意識到作業(yè)開展的缺乏之處也制約著牛肉面工業(yè)開展?！皬臉I(yè)人員多勞動強(qiáng)度大、作業(yè)素質(zhì)仍需 進(jìn)步、勞動力本錢過快上漲、衛(wèi)生狀況不甚抱負(fù)、
公司辦理制度不健全、
公司運(yùn)營功率有待進(jìn)步等疑問正制約著
蘭州牛肉面的迅速開展?！蔽宓美娣奂瘓F(tuán)有限
公司 負(fù)責(zé)人王水兵如是說。
“牛肉面作業(yè)的開展方向是流程簡略化、效勞人性化、種類豐富化。簡略來說，即是用最短的時(shí)刻、最貼心的效勞，向花費(fèi)者供給更多可供選擇的種類。 傳統(tǒng)運(yùn)營方式遍及要轉(zhuǎn)型，變則通，從不變中求變。不變的是
蘭州牛肉面的文明，變的是舊的理念、舊的形式。”馬利民以為，傳統(tǒng)運(yùn)營方式遍及要轉(zhuǎn)型，變則通， 從不變中求變。“下一步，
蘭州牛肉面需要以標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、世界化為方向，以規(guī)劃化、標(biāo)準(zhǔn)化為要點(diǎn)，以人力資源訓(xùn)練為保證，以投資主體多元化、運(yùn)營業(yè)態(tài)連 鎖化、品牌建造特征化為開展形式?！瘪R利民通知記者。一起，在傳承根底上進(jìn)一步挖掘
蘭州牛肉面的文明，顯示
蘭州牛肉面
公司的特征，以“
蘭州牛肉面”的商標(biāo) 為依托，進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)合
蘭州牛肉面的商場，不斷加速連鎖運(yùn)營，大力推動
公司品牌，建造科研開發(fā)、技術(shù)訓(xùn)練、出產(chǎn)加工、物流配送、連鎖運(yùn)營為一體，掩蓋全 國的牛肉面體系，真實(shí)進(jìn)步
蘭州牛肉面的質(zhì)量，做強(qiáng)做大。
觀念樹立面粉標(biāo)準(zhǔn)至關(guān)主要
“多年的開展中，
蘭州牛肉面呈現(xiàn)了‘不服水土’、‘變味走樣’等景象。工業(yè)化開展需要的商品和質(zhì)料標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)、作業(yè)攻略絕大多數(shù)還沒有或不 夠完善。”我國農(nóng)科院作業(yè)人員在通過很多的推廣和商場調(diào)查作業(yè)，得出了“在其他條件一樣的狀況下，花費(fèi)者可區(qū)分出拉面用小麥粉的質(zhì)量好壞”的定論，花費(fèi)者 人群即使是嗜好性評價(jià)，其成果也與感官評價(jià)專業(yè)人員的研討定論一樣，樹立
蘭州拉面質(zhì)量感官評價(jià)辦法及
蘭州牛肉面專用質(zhì)料（小麥、面粉）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是安穩(wěn)蘭 州拉面質(zhì)量，推進(jìn)其向工業(yè)化開展的主要根底性作業(yè)。
“運(yùn)營形式?jīng)Q議工業(yè)開展的途徑、構(gòu)造、規(guī)劃和功率，是工業(yè)晉級的主要驅(qū)動力，也是工業(yè)可持續(xù)開展的主要支持。
蘭州拉面工業(yè)應(yīng)在表現(xiàn)文明傳承、地 域特征、便利美味的理念下，立異操作標(biāo)準(zhǔn)和商品內(nèi)容，建造加工基地和加工基地，推進(jìn)工業(yè)有序、健康和可持續(xù)開展?！蔽覈r(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)商品加工研討所教授魏 益民通知記者，傳統(tǒng)拉面制造過程中運(yùn)用的蓬灰被拉面劑替代后，如今，仍然短少食品安全危險(xiǎn)評價(jià)部門對該商品成分的體系性危險(xiǎn)評價(jià)，或應(yīng)用方面的科學(xué)聲明。 建議政府主管部門、作業(yè)協(xié)會、拉面
公司對此給予高度重視，盡早著手處理這一疑問，做好科學(xué)研討和科普作業(yè)，避免不正當(dāng)競賽給拉面工業(yè)的安穩(wěn)開展帶來隱憂或 危險(xiǎn)。他以為，做好
蘭州拉面工業(yè)開展頂層規(guī)劃，執(zhí)行科技支持計(jì)劃，將對西部地區(qū)的經(jīng)濟(jì)開展、工業(yè)晉級、精準(zhǔn)扶貧、人均收入水平的進(jìn)步，具有嚴(yán)重的演示和現(xiàn) 實(shí)含義。
“再好的面粉也離不開牛肉面操作中的搗、呲、搓、揉、抻的方法，要想做好一碗軟硬適度、筋道、柔滑的牛肉面，就必須達(dá)到面條有香味、湯新而鮮、 麻而不閉氣、蒜苗、香菜翠綠等的標(biāo)準(zhǔn)，更離不開老演員代代相傳的三袋面一袋灰，九九八十一遍揉的程序?！?a href="http://www.royaume-de-dieu.net/news-gslanzhou.html" target="_blank" style="font-family:'宋體';">
蘭州牛肉面第四代傳人馬文斌表示，多年來，
蘭州牛 肉面業(yè)界人士做了很多的細(xì)化、量化作業(yè)，大到一袋面用多少水、多少灰、多少調(diào)料，小到一碗面用多少肉、多少油、多少香菜、蒜苗，都做了精確地量化，這為牛 肉面步步走向標(biāo)準(zhǔn)化辦理奠定了堅(jiān)實(shí)的根底。
趨勢需緊跟
現(xiàn)代牛肉面開展方向
在日前舉行的牛肉面工業(yè)開展座談會上，業(yè)界人士遍及以為，牛肉面作業(yè)的開展趨勢逐漸趨向于機(jī)械化、規(guī)劃化、標(biāo)準(zhǔn)化、本錢化、信息化和多元化方向 開展。從如今作業(yè)開展現(xiàn)狀和競賽格式來看，分散度太高，成規(guī)劃的
公司較少。在信息化開展方面，近10年來，牛肉拉面作業(yè)蓬勃開展，作業(yè)規(guī)劃不斷擴(kuò)展，但原 材料本錢上漲、勞動力本錢進(jìn)步、辦理人才缺乏、本錢控制難等多方面疑問日益凸顯，傳統(tǒng)的辦理、運(yùn)營形式遭受嚴(yán)重應(yīng)戰(zhàn)。為擺脫危機(jī)，牛肉拉面
公司要考慮新的 將來。樹立習(xí)慣
公司本身形式的互
聯(lián)網(wǎng)信息化辦理體系是一種有效途徑，憑借信息化的力氣，協(xié)助
公司處理內(nèi)部精細(xì)化辦理疑問，進(jìn)步效益和價(jià)值。
“牛肉面作業(yè)正逐漸向機(jī)械化方向開展?！蓖跛詾椋婵蘸兔鏅C(jī)將替代舊式臥式攪拌機(jī)及手藝和面，然后進(jìn)步面團(tuán)彈性質(zhì)量，節(jié)約人力本錢。拉面機(jī) 械將替代大有些拉面師傅，也進(jìn)步了拉面質(zhì)量的安穩(wěn)性。此外牛肉面作業(yè)還在向規(guī)劃化、多元化方向開展。王水兵以為，將來大型中心廚房（工廠）集中出產(chǎn)配送將 替代如今的單店手藝?yán)妫霎a(chǎn)功率得到進(jìn)步，面條質(zhì)量完成集中控制，食品安全保證得到進(jìn)步。而單店?duì)I業(yè)面積不斷擴(kuò)展，一起就餐規(guī)劃由如今的30至50人將 會擴(kuò)展到200至300人。知名品牌的連鎖網(wǎng)點(diǎn)，由如今的幾百家，可能會擴(kuò)張到幾千家。此外，業(yè)界人士遍及以為，牛肉面工業(yè)還將向標(biāo)準(zhǔn)化方向開展，標(biāo)準(zhǔn)化 將變成牛肉面做大做強(qiáng)、連鎖運(yùn)營和控制本錢的取勝法寶。而本錢化方向和信息化方向開展也是將來牛肉面工業(yè)開展的趨勢之一
