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浙江大學(xué)獲悉，
浙江大學(xué)科學(xué)家及美國協(xié)作者近來的一項(xiàng)研討發(fā)現(xiàn):放在冰箱里的西紅柿?xí)艚輪适滹L(fēng)味，由于低溫在基因?qū)用嫔舷魅趿宋骷t柿中芳香物質(zhì)的產(chǎn)出。效果論文于10月18日在美國科學(xué)院院報(bào)在線宣布。該項(xiàng)研討得到國家重點(diǎn)研制項(xiàng)目“生鮮食用農(nóng)產(chǎn)品物流環(huán)境適應(yīng)性及質(zhì)量操控機(jī)制研討”的支持。
論文第一作者、浙大農(nóng)業(yè)與生物技能學(xué)院張波副教授說，低溫誘導(dǎo)了西紅柿中DNA甲基化瞬時(shí)添加，而甲基化通常會(huì)按捺基因的表達(dá)。浙大果實(shí)質(zhì)量生物學(xué)團(tuán)隊(duì)與美國佛羅里達(dá)大學(xué)、康奈爾大學(xué)協(xié)作展開的研討標(biāo)明，在低溫中，與西紅柿產(chǎn)生芳香物質(zhì)有關(guān)的基因就像被“凍僵”了，從而使芳香物質(zhì)的產(chǎn)出大大削減。這一發(fā)現(xiàn)提示，西紅柿最好現(xiàn)采現(xiàn)吃，從市場(chǎng)買回的西紅柿也應(yīng)當(dāng)放在室溫環(huán)境中，并趕快食用。
影響生果“口感”的物質(zhì)主要是糖、有機(jī)酸以及芳香物質(zhì)。通常人們對(duì)于糖與酸比較了解，而對(duì)香氣影響風(fēng)味質(zhì)量的知道相對(duì)有限。而事實(shí)上，香味對(duì)口感的影響更為重要?！睆埐ń榻B，課題組選擇了兩個(gè)種類西紅柿作為研討對(duì)象，一種是具有100多年前史的陳舊西紅柿種類，風(fēng)味濃郁;一種是現(xiàn)在全世界遍及可見的
現(xiàn)代西紅柿，個(gè)大果紅。把兩種西紅柿采摘下來，在5℃條件下儲(chǔ)藏7天后，轉(zhuǎn)貨架1天，發(fā)現(xiàn)果實(shí)都受到采后低溫儲(chǔ)藏的影響。共有76人參加了試吃試驗(yàn)，遍及認(rèn)為口感與新鮮采收西紅柿相距甚遠(yuǎn)。試驗(yàn)顯現(xiàn)，冷藏后的西紅柿可溶性糖和有機(jī)酸含量并沒有發(fā)生明顯影響，但是芳香物質(zhì)明顯削減，即便放在貨架3天也不能恢復(fù)。
“吃生果就像咱們聽交響樂，你需求感知30多種香味和滋味的‘交響’，假如去掉了小提琴和木管樂器，盡管聲響還在，但明顯現(xiàn)已不是原來的音樂了?！闭撐耐ㄓ嵶髡摺⒄愦笄笫侵v座教授、美國科學(xué)院院士哈利·克里說。
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)尤其是采后冷鏈物流與儲(chǔ)藏技能的開展，進(jìn)一步擴(kuò)展了西紅柿的銷售市場(chǎng)和貨架壽數(shù)，但低溫物流與儲(chǔ)藏使其風(fēng)味質(zhì)量受到影響。佛羅里達(dá)大學(xué)的研討人員丹尼絲·蒂耶芒表明，已然現(xiàn)已知道了導(dǎo)致這一景象的詳細(xì)科學(xué)原理，“咱們或許能培育出不一樣的西紅柿”。
