作為一個(gè)老城、一個(gè)歷史文化名城、一個(gè)號(hào)稱十三朝的古都,洛陽是有故事的,然而過去的事、故去的人,是看不到的,看不到被湮滅、被覆蓋的曾經(jīng)的繁華與輝煌,司馬光感嘆“若問古今興廢事、請君只看洛陽城”,但他只看到了草木、河流、山川、城池和不變的春色,更迭、興廢、文化、傳統(tǒng)并不是馬上可以感覺和觸摸的,其中的故事在紙上、在心上,在世代的親授口傳上,這大約就是所謂的非物質(zhì)文化遺產(chǎn).
物質(zhì)的東西是容易被認(rèn)可的,非物質(zhì)的東西則容易被人否定,個(gè)中原因很多,因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)、因?yàn)槔?、因?yàn)榈赜蚧蛘咭驗(yàn)槟撤N似是而非的變革的需要,我們、他們都會(huì)否定自己的傳統(tǒng)、自己的文化,把自己和歷史和過去割裂開來,把自己的故事當(dāng)做幼稚,當(dāng)做愚昧,把古今多少事都付戲言中,讓一杯濁酒昏了自己的頭,許多洛陽的故事就是這樣被遺忘、被遺棄的.
在那些被遺忘和遺棄的東西中,洛陽的食文化應(yīng)該是一個(gè)典型的例子,雖然國家把洛陽水席列入國家級(jí)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,而且是唯一的一例筵席,給了我們一個(gè)明確的信號(hào),但也并沒有引起各方面應(yīng)有的重視,餐飲業(yè)界也并沒有因此而重視洛陽飲食文化傳統(tǒng)的挖掘和繼承,并沒有認(rèn)可我們的餐飲故事,仍舊是在一個(gè)混亂的平臺(tái)上,在一個(gè)混亂的指導(dǎo)思想下繼續(xù)著自己的迷失,繼續(xù)著自己和洛陽這個(gè)確立了中國食制、開創(chuàng)了中國筵席先河、定型了諸多烹飪技術(shù)的名城古都傳統(tǒng)的南轅北轍.
先說羹,洛陽是濫觴之處,周代宮廷中的大羹、和羹、铏羹是后世所有羹類、湯菜的鼻祖,也是洛陽水席的源頭.宮廷三羹依四時(shí)而用,依筵席需要而用.故又稱為洛陽四羹,名為春羹、夏羹、秋羹、冬羹,按周代宮廷“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的膳食理論要求調(diào)味制作,并能在筵席中穿插使用以開胃、醒酒.名揚(yáng)各地的河南胡辣湯就是從和羹、铏羹演變而成的.傳統(tǒng)中國筵席的進(jìn)門湯也由大羹傳承而來,遠(yuǎn)走閩粵的河洛人士客居他鄉(xiāng),至今延續(xù),而洛陽除水席外少有經(jīng)營.在洛陽餐飲的傳統(tǒng)中,還有三物是為三絕——洛陽烹魚,歷史悠久,“洛鯉伊魴,貴似牛羊”是戰(zhàn)國時(shí)的寫照；洛陽炙雞,北魏名菜,到北宋汴京成為市肆名品；洛陽肉片,是拓跋氏之法,其遷都洛陽后雖漢化,但獨(dú)存喜食羊肉之俗,且形成此后直到北宋的宮廷膳食之規(guī),即宮廷只用羊肉,不食豬肉.遺憾的是,現(xiàn)今洛陽業(yè)界無人看重.還有周代八珍,是周代筵席名品,此后所有八珍之說都是由此而來,其中的肝膋、搗珍成為豫菜傳統(tǒng)名菜,作為發(fā)源地的洛陽餐飲界卻難覓蹤影.最為世界看重的蒸物之法——中國蒸,是一種優(yōu)良的烹飪技法,現(xiàn)今能以實(shí)物佐證此法歷史的是仰韶彩陶,五千年前源于洛陽,千百年來蒸碗菜是中國家庭節(jié)日菜肴的定式,影響深遠(yuǎn),可許多洛陽開飯館的卻不以為然,少見面世.
此等例子尚有許多,此類事情也非洛陽獨(dú)有,是中原、中國的一病,但以洛陽之地位,更令人長嘆.
河南洛陽墻體廣告認(rèn)為上述問題似也怪不得洛陽,100多年來,在多種歷史背景下,中國傳統(tǒng)文化受到了極大的沖擊,我們在摒棄舊制度的同時(shí),將許多優(yōu)秀的文化和著臟水倒掉了,整個(gè)餐飲業(yè)界丟失了中國烹飪的立身之本,言必稱蛋白、脂肪、營養(yǎng)成分,卻不懂物性,不知四性五味,不知原料的溫、熱、寒、涼和甘、酸、苦、辛、咸,只知化學(xué)變化,不知五味調(diào)和、質(zhì)味適中,視西方營養(yǎng)學(xué)為圭臬,把中國理論作敝屣.近三十多年來,在西風(fēng)、南風(fēng)吹動(dòng)下,中原烹飪更是丟了自己的鍋、自己的勺、自己的刀、自己的技法,不會(huì)蓖扒了、不會(huì)爆炒了、不會(huì)煎貼了、不會(huì)拼盤了,就連盛裝都不會(huì)了.求形、求色、求花哨,就是不求味；比原料、比高檔、比奢華,以魚翅、鮑魚原料稀有為勝,就是不比功夫、不比如何化平淡為神奇.十多年來,為何振興豫菜事倍功半,就是沒有在理論上,在指導(dǎo)思想上解決問題,解決一代人甚至是兩代人的技術(shù)和認(rèn)知問題.
好在時(shí)間和實(shí)踐能驗(yàn)證一切.西方的營養(yǎng)學(xué)和玩添加劑的化學(xué)讓美國成為肥胖病人的大國,讓中國人也付出了富貴病暴增的代價(jià).中西雙方的有識(shí)之士終于都認(rèn)識(shí)到中國營養(yǎng)學(xué)的高明,認(rèn)識(shí)到中國人的五谷為養(yǎng)、五菜為充、五果為助、五畜為益的科學(xué)性,所謂的牛肉才能讓人強(qiáng)壯,使瘋牛病爆發(fā)；所謂的一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族,讓三聚氰胺流行.各類添加劑更讓社會(huì)公眾懷疑碗中的任何食品的真實(shí)性和安全性.
痛定思痛,雖然代價(jià)過分的慘痛,但這個(gè)痛讓我們開始關(guān)注自己的故事,洛陽的故事、中原的故事、中國的故事都在被學(xué)問、被接續(xù)、被刷新,洛陽也在洛陽水席之外涌現(xiàn)出新的企業(yè)高舉豫菜和傳統(tǒng)的旗幟,在這樣一個(gè)中國食制發(fā)祥地,有無數(shù)故事讓后人述說的城市,這僅僅是個(gè)開始,也是可喜可賀的開始,祝愿他們能說好洛陽的故事,那才是洛陽親友如相問,仍舊當(dāng)年伊洛風(fēng).
