江蘇墻體廣告設(shè)計 中國江蘇網(wǎng)10月29日訊 在很多人看來，相比于大多需求嚴(yán)厲依照菜譜制造的西餐，中餐更能“自在發(fā)揮”和“隨性而制”。但是，近日有媒體稱，川菜規(guī)范將“魚香肉絲”規(guī)則為“長10厘米、寬3毫米”，頓時引發(fā)爭議。
雖然官方很快辟謠稱，并未制定這一江蘇墻體廣告設(shè)計強迫性規(guī)范，但有關(guān)菜肴規(guī)范的話題還是成為了這兩天的網(wǎng)絡(luò)熱點。據(jù)現(xiàn)代快報記者理解，實踐上，不少經(jīng)典淮揚菜 也有規(guī)范，而全國最早的菜肴規(guī)范也出自江蘇——2002年，揚州市烹飪協(xié)會發(fā)布了揚州炒飯規(guī)范。但由于淮揚菜面廣量大，江蘇并沒有出臺針對一切淮揚菜、特 別是家常菜制定規(guī)范。
現(xiàn)代快報記者王穎菲
辟謠
魚香肉絲規(guī)則“絲”長10厘米？
質(zhì)監(jiān)部門稱未制定詳細(xì)規(guī)范
2011年，四川省質(zhì)監(jiān)局曾發(fā)布《中國川菜烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)》，2012年開端施行，之后上升至“國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)規(guī)范”，由商務(wù)部向全國發(fā)布，成為 “國標(biāo)”，邁向了川菜規(guī)江蘇墻體廣告設(shè)計范化的重要一步。這項國度行業(yè)規(guī)范對各類菜系的工藝提出了明白請求，比方水煮類的菜肴，請求采用郫縣豆瓣；清湯要用喂養(yǎng)一年以上的 母雞來燉等等。
2014年，四川省質(zhì)監(jiān)局又批準(zhǔn)發(fā)布了《中國川菜經(jīng)典菜肴制造工藝標(biāo)準(zhǔn)》，其中收錄了49道川菜代表作，如回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐 等，并給出了許多川菜非常細(xì)致的制造辦法和請求，使得這些常見的特征川菜也有了量化的規(guī)范。但這些制造工藝規(guī)范并不帶有強迫性，只是引薦規(guī)范。
但是，這兩天有媒體稱，以魚香肉絲為例，依據(jù)這一規(guī)范，其中的豬肉和青筍要切成二粗絲，而二粗絲的規(guī)范為長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。
這一規(guī)范讓許多網(wǎng)友咋舌，“川菜規(guī)范”的話題也在一兩天內(nèi)霎時引爆網(wǎng)絡(luò)，更有人戲言，“以后吃飯一定帶個尺子?！?br /> 不過，這一說法很快被四川省質(zhì)監(jiān)局規(guī)范化處否認(rèn)，昨晚他們辟謠解釋稱，這一說法“是對標(biāo)準(zhǔn)有誤解”，他們只是提出了比擬統(tǒng)一的做菜標(biāo)準(zhǔn)，沒有制定到魚香肉絲的長度、寬度、高度。
那么，這個長寬高的細(xì)致數(shù)據(jù)到底是從哪兒來的？
最終，現(xiàn)代快報記者在《中國川菜烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)》中查閱到，在“成形工藝”的“常見外形的成形規(guī)格”中提到了“絲”，并將“絲”分為“頭粗絲”“二粗絲”“細(xì)絲”“銀針絲”等，在““二粗絲”一欄標(biāo)注的成型規(guī)格，就是“長10厘米，寬0.3厘米，高0.3厘米。”
也就是說，魚香肉絲最好切成“二粗絲”，但并不一定必需是“長10厘米，寬3毫米”，這個數(shù)據(jù)只是一個常見規(guī)格而已。
熱議
川菜店老板和食客不以為然
雖然魚香肉絲10厘米的規(guī)范并不存在，但這一熱點新聞的呈現(xiàn)，還是讓許多人發(fā)現(xiàn)川菜竟有著諸多細(xì)致規(guī)范。
昨天晚上，記者走訪了南京幾家川菜館，其中位于中山東路和應(yīng)天大街的兩家川菜店老板和廚師都表示，“頭一次聽說川菜規(guī)范?！倍捏w路一家川菜館 的魏老板則表示，中國菜不比西餐那么精準(zhǔn)，有時還得用到電子秤之類的量具，而常常更依托純熟和覺得。比方加油鹽醬醋等調(diào)料時，常常用“一勺”等單位計量。
興隆大街左近一家小川菜店的廚師則表示，“不同門店應(yīng)該依照本人的需求制造川菜，沒必要完整依照規(guī)范?！北确揭?guī)范中請求的魚香肉絲的配料青筍，很多時分就會被萵筍、青椒以至土豆取代。
至于食客們，則普遍關(guān)于規(guī)范請求“無感”以至“惡感”。
昨晚7點半，正是各家餐館生意忙碌的時辰，記者隨機采訪了奧體兩家川菜館的就餐者，高先生恰恰來自四川，他通知記者，即便在四川重慶一帶，各地 的菜，色香味也有不同，“成都菜比重慶菜口味要油膩些，成都菜更考究用料精確，重慶菜里用料更大膽，把戲也更多，再說郫縣豆瓣，大家都曉得是‘川菜之 魂’，但并非一切人都喜歡用量產(chǎn)的郫縣豆瓣，我家里做飯，就喜歡用本人家里腌制的豆瓣醬。”
專家以為難理論，可能障礙創(chuàng)新
在江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書善于學(xué)榮看來，四川省質(zhì)監(jiān)局出臺的諸多川菜規(guī)范，將眾多菜肴，以至包括一些普通家常菜，都給出了細(xì)致制造請求，例如某 些菜肴請求采用郫縣豆瓣、清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來燉等等，其實并沒有必要。“菜肴制造規(guī)范的自身是為了標(biāo)準(zhǔn)社會市場行為，促進(jìn)自主創(chuàng)新，但假如太細(xì) 化，則有可能障礙了菜品創(chuàng)新?！?br /> 淮揚菜集團的相關(guān)人員也指出，廚房做菜有很多變量要素，量化起來并不容易。比方同一種原料由于生長環(huán)境、氣候、生長期不同，可能本身就有差別； 火候也很難完整依照規(guī)范控制，“冬天和夏天原料本身的溫度就不同，比方肉絲在夏季自身的溫度30度，冬天則只要幾度或更低，因而沒有方法對油鍋溫度做很細(xì) 的規(guī)則?！彼某h是，菜系的制造規(guī)范應(yīng)更多在口感、色澤、味型、根底原料和輔料上做規(guī)則。
