上海灘老字號(hào)鮮肉月餅?zāi)募覐?qiáng)? 記者走進(jìn)后廚為你揭秘
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2015年09月25日 05:09
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上海墻體廣告制作 中秋節(jié)快到，鮮肉月餅這兩天進(jìn)入了售賣倒計(jì)時(shí)的沖刺期間，各家老字號(hào)門前的部隊(duì)越排越長(zhǎng)。
上海人常為鮮肉月餅?zāi)募腋贸浴俺臣堋?，那么這些看上去差異不大的鮮肉月餅到底有什么差異和考究呢？昨日，晨報(bào)記者人肉掃街，不僅取得了各家出名鮮肉月餅品牌的一手材料，并進(jìn)入廚房探看鮮肉月餅誕生記。
值得注意的是，越到中秋，老字號(hào)前的部隊(duì)排得越長(zhǎng)，有些人清晨就趕去排隊(duì)。事實(shí)上，這些出名月餅品牌的月餅并非中秋才有，而是全年出售。多家店的負(fù)責(zé)人表明，愛(ài)吃鮮肉月餅的市民能夠節(jié)后再去買，到時(shí)就不必排隊(duì)了。
淮海中路儼然“月餅街”
跟著中秋接近，昨日的淮海中路益發(fā)有了“月餅街”的感覺(jué)。由于老字號(hào)食物店會(huì)集，因而南北兩邊不寬的人行道上，常常幾百米就會(huì)擠有一群排隊(duì)客，不時(shí)引來(lái)路人獵奇：“這是在干什么呀？買月餅排隊(duì)那么長(zhǎng)啊？”
此前，晨報(bào)曾報(bào)導(dǎo)微信上有篇閱覽量達(dá)百萬(wàn)的鮮肉月餅“評(píng)測(cè)陳述”，把淮海路上的出名月餅品牌全嘗了一遍并做出對(duì)比評(píng)分。由于這份“陳述”制造于上星期，因而排隊(duì)數(shù)據(jù)與本周的狀況有些收支。其時(shí)，排隊(duì)時(shí)刻到達(dá)半小時(shí)的僅光亮邨、老邁昌、安達(dá)仕，其間光亮邨因需排4小時(shí)而變成排隊(duì)界的“巨無(wú)霸”。
昨日，記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，家家門前都排起了隊(duì)，蛇形阻隔欄現(xiàn)已拉起，排隊(duì)客有些亂糟糟。據(jù)最新購(gòu)買到長(zhǎng)春店鮮肉月餅的顧客介紹，總共排了40分鐘才買到月餅。而在上星期的“評(píng)測(cè)陳述”里，長(zhǎng)春店的鮮肉月餅還不需求排隊(duì)。此外，“評(píng)測(cè)陳述”中記載需求排隊(duì)5分鐘的王家沙，昨日排隊(duì)時(shí)刻也到達(dá)40分鐘。真老邁房下午也許要排2小時(shí)。
多家老字號(hào)表明，跟著中秋接近，排隊(duì)時(shí)刻會(huì)越來(lái)越長(zhǎng)，限購(gòu)辦法也也許變動(dòng)。比方泰康鮮肉月餅在昨日之前都不需求限購(gòu)，今起開(kāi)端每人限購(gòu)五盒。長(zhǎng)春店月餅表明要看排隊(duì)狀況，也也許在接近中秋發(fā)動(dòng)限購(gòu)辦法。
用機(jī)器做會(huì)損壞酥皮層次
為了搞清各家鮮肉月餅的異同，晨報(bào)記者昨日把相同的八個(gè)疑問(wèn)拋給了這些忙著做月餅的店家。
上海市食物協(xié)會(huì)烘焙專業(yè)委員會(huì)秘書長(zhǎng)高克敏此前曾表明，影響鮮肉月餅口感很主要的一點(diǎn)是料皮有必要手藝制造，傳統(tǒng)手藝技術(shù)不能變，假如運(yùn)用機(jī)器制造會(huì)損壞酥皮層次，影響口感。昨日的采訪中，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)這些出名品牌鮮肉月餅都運(yùn)用手藝制造，無(wú)一運(yùn)用機(jī)器壓制。只是在烘培辦法上，老邁昌、光亮邨、王家沙三家保留了傳統(tǒng)鐵盤雙面煎的辦法，其余運(yùn)用了技術(shù)更新的烤爐。
在豬肉種類的挑選上，長(zhǎng)春、泰康、光亮邨、王家沙都挑選了上海本地產(chǎn)的肉，其間長(zhǎng)春、泰康因運(yùn)用愛(ài)森肉在商場(chǎng)出名。老邁昌則運(yùn)用江蘇黑毛豬，安達(dá)仕選用的也是黑毛豬肉。
在油的選用上，各家也不相同，老邁昌、安達(dá)仕、王家沙運(yùn)用的都是酥油，泰康運(yùn)用的是橄欖油，長(zhǎng)春則皮餡分隔，皮運(yùn)用的是金鑼豬油，餡用大排膘，比肉膘油更美味。真老邁房的餅皮相同運(yùn)用豬油，可是餡的豬肉肥瘦已調(diào)配好，不再格外放油。
師傅邊干邊說(shuō)配方要保密
在餡料的制造上，各家有不同的考究。比方，老邁昌的鮮肉月餅吃不到蔥姜沫粒，由于現(xiàn)已悉數(shù)打碎成汁水；安達(dá)仕的月餅餡料用純釀生抽老抽調(diào)味；王家沙的鮮肉月餅帶榨菜，也是滬上鮮肉月餅的一道特色。
此外，這些老字號(hào)的后廚工人大都由上了年歲的師傅把關(guān)，偶然也會(huì)有年輕人參與制造。他們大都穿戴白褂制服，戴著口罩。關(guān)于制造及烘焙的技術(shù)秘方，制造師傅一邊往鮮肉月餅上刷料一邊叮嚀：“這個(gè)配方可不能通知他人?！?/span>
別的，一些老字號(hào)還出售其他種類的蘇式月餅。長(zhǎng)春去年推出凈素月餅深受期待。泰康、王家沙等一些品牌還有蟹粉、梅干菜等多種口味的蘇式月餅。
烤爐產(chǎn)值是鐵盤兩倍多
事實(shí)上，排隊(duì)長(zhǎng)并不意味著顧客更多。由于烤爐和鐵盤兩種不同的烘焙方法，各家的出產(chǎn)能力也并不相同。
長(zhǎng)春食物商鋪外，排隊(duì)的人群站到了人行道上，幾十人的部隊(duì)不算太長(zhǎng)。貨臺(tái)內(nèi)阿姨兩手不斷，利索地把月餅裝盒。另一邊，身穿白大褂的男師傅推來(lái)一車烤熟的月餅，補(bǔ)充到貨臺(tái)，換走售空的車子。在長(zhǎng)春食物商鋪4樓，即是鮮肉月餅的誕生地——廚房。廚房有著嚴(yán)格的清潔要求，有必要換廠服才能進(jìn)入。全部四層都是大的出產(chǎn)區(qū)域，純手藝制造的鮮肉月餅，做餅皮、餡、配料、烘培等房間都一一分隔，手藝師傅穿戴白褂戴著口罩。烘培間里，幾名師傅正操作烤箱，和人差不多高的不銹鋼架子上，擺著一盤一盤現(xiàn)已烤好的月餅。
長(zhǎng)春食物商鋪分擔(dān)現(xiàn)制現(xiàn)售的楊師傅揭秘，自家鮮肉月餅的肉和油都格外考究，“肉是愛(ài)森豬肉，豬腿肉。皮子用的是金鑼豬油，餡用大排膘。‘啥叫大排膘？’這與通常的肉膘有差異的，即是阿拉吃的大排上頭的一層油肉，豬渾身上下最香的一塊肉膘即是這塊！”楊師傅講出門道來(lái)。
由于廚房場(chǎng)地大，有6個(gè)烤爐同時(shí)工作，半小時(shí)就能出爐1400只月餅。比較鐵盤傳統(tǒng)技術(shù)9只爐子半小時(shí)600多只的產(chǎn)值，實(shí)在是遙遙領(lǐng)先，難怪不必排長(zhǎng)隊(duì)。楊師傅說(shuō)，均勻一天要賣掉2萬(wàn)只月餅，除了上海人大愛(ài)的鮮肉月餅，其間1/3是凈素月餅?！鞍⒗腔春Ｂ飞蟽H有一家賣凈素月餅的，去年開(kāi)端推的，銷路非常好?！?/span>
“淮海路的顧客嘴巴刁，和南京路不相同，都是老上海、年歲大的。他們買月餅都是先買一個(gè)搭搭滋味，好吃再幾十只一買?！睏顜煾嫡f(shuō)，月餅買回家能夠放速凍。他們特意做過(guò)試驗(yàn)，烤箱或者空氣電炸鍋再弄一下，作用和現(xiàn)烤相同，但放微波爐加熱就不行了。
